A Cátedra do Pan e do Cereal recoñece a verificación dun sistema que garanta a orixe das fariñas autóctonas de Galicia
Coa recente entrada en vigor da Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego preténdese poñer en valor un produto tan característico como é o pan en Galicia. Nesta normativa establécense certos parámetros que hai que garantir, como é o uso de fariña autóctona, nun mínimo do 25%. Agora, a Cátedra do Pan e do Cereal da USC acaba de premiar unha investigación baseada nun sistema que garanta a trazabilidade das fariñas que se empregan para a elaboración do pan amparado pola IXP Pan Galego, no relativo á orixe e á porcentaxe na que se usa. O sistema susténtase no uso de marcadores moleculares e técnicas microscópicas.
O traballo elaborado por María Nerea Fernández Canto logrou detectar a presenza/ausencia de fariña en función da súa orixe e ademais cuantificala cunha sensibilidade inferior ao 25%. Grazas ás propiedades de birrefrinxencia do amidón, foi posible detectar a presenza de trigo ‘Caaveiro’ nas mesturas de fariña, o cal tivo unha distribución dos grans trimodal fronte ao bimodal do trigo de Castela. Ademais, “esta técnica parece prometedora para determinar as porcentaxes empregadas na mestura”, destaca a autora premiada cos 1.000 euros correspondentes ao primeiro premio dos galardóns que a Cátedra do Pan e do Cereal da USC convoca para recoñecer os Traballos Fin de Grao e Fin de Mestrado que contribúan a poñer en valor os cereais e o pan tradicional.
Vitamina D
É posible a fortificación de produtos de panadería e pastelaría con vitamina D? A esta pregunta responde o traballo recoñecido co segundo galardón dos premios e dotado con 500 euros. A investigación realizada por Sheila Castiñeira López profunda na D, una vitamina liposoluble. O ser humano obtena principalmente pola exposición solar pero esta vía de obtención complétase coa dieta. Con todo, os cambios sociais dos últimos tempos xunto coas restricións de mobilidade causadas pola crise sanitaria da Covid-19 dificultaron que a poboación xeral alcance os valores mínimos recomendados. Por esta razón, o estudo achega una ferramenta de suplementación a través da fortificación de produtos derivados de cereais “xa que posúen un elevado consumo e aceptación”, destaca a autora. En concreto, proponse a fortificación de pan e galletas, comprobando que a suplementación con vitamina D non provoca cambios significativos nas súas características organolépticas.
Enfermidade renal crónica
A enfermidade renal crónica diminúe a capacidade do ril para filtrar o sangue provocando a acumulación de produtos tóxicos e o aumento da concentración de minerais. O obxectivo do estudo de Sonia Boado Crego, galardoado co terceiro premio que conta cunha dotación de 250 euros, é actualizar as recomendacións sobre cereais integrais en enfermos renais crónicos. Con este horizonte, determinouse o contido mineral de fariñas integrais e non integrais e de pans elaborados con diferentes mesturas de fariñas, tipos de fermentos e tempos de fermentación, alén do contido en minerais de mostras comerciais con e sen tratamentos culinarios. Os resultados acadados amosaron un maior contido de minerais nos cereais integrais e nos pans fermentados con lévedo, ademais observouse que a composición mineral máis axeitada para os pacientes foi a da fariña ‘Caaveiro’. En canto á composición das mostras comerciais, a única que sería adecuada para os pacientes con dita patoloxía sería a pasta integral.
Entrega de galardóns
A entrega de premios desenvolveuse este martes 14 nun acto presidido polo reitor Antonio López Díaz no Pazo de Montenegro. A directora desta cátedra institucional da USC, Ángeles Romero, e o vicerreitor de Organización Académica e Campus de Lugo, Francisco Fraga, tamén interviñeron na sesión xunto ás persoas premiadas.
Atendendo á convocatoria, os criterios de valoración tidos en conta foron a orixinalidade do traballo (25%), as novidades das súas achegas ao coñecemento dos temas estudados, tendo en conta a bibliografía citada (25%), a actualidade e calidade da súa metodoloxía (25%), así como as calidades formais dos textos (25%). O xurado estivo presidido por Francisco Fraga López, contando con Ángeles Romero como secretaria. O resto de integrantes foron, en calidade de vogais, Gumersindo Feijoo Costa, Santiago Pereira Lorenzo, Ana Mª Torrado Agrasar e Luis Urquijo Zamora. Puido concorrer ao certame o estudantado que tivese defendido durante os cursos académicos 2019-2020, 2020-2021, 2021-2022, 2022-2023 e 2023-2024 un TFG ou TFM en calquera universidade do Estado, sobre os cereais ou produtos derivados.
