A EPS de Enxeñaría da USC optimiza as técnicas analíticas e os procesos de envasado de pataca cocida lista para consumir
A Escola Politécnica Superior de Enxeñaría do campus de Lugo da USC optimiza as técnicas analítica e mellora os procesos e factores de envasado de pataca cocida lista para consumir no marco dun proxecto Feader coordinado polo Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Pataca de Galicia e no que tamén participa Droguería Agrícola S.A.
Esta liña de traballo, que avanza na busca das mellores técnicas analíticas dispoñibles e na optimización da elección dos factores de proceso que permiten manter a máxima calidade dos produtos orixinais (propiedades físicas, químicas e organolépticas) en produtos procesados ou minimamente procesados que outorgan un valor engadido á materia prima orixinal, centrou a investigación de doutoramento desenvolvida por Inés Piñeiro Iglesias. Na súa tese, dirixida polo profesor e director da Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (Aplta) da USC Enrique Arbones Maciñeira, a nova doutora focaliza as súas pescudas na pataca amparada pola IXP Pataca de Galicia, que, por mor de limitacións da regulamentación da propia IXP non se podería comercializar como pataca de calidade.
A investigación pretende un dobre obxectivo. Dunha banda, está a optimización das técnicas analíticas máis acaídas para a pataca e a conseguinte determinación de cor, textura e mesmo a avaliación dos gases de envasado de pataca crúa en atmosfera protectora. O segundo dos cometidos pasa por desenvolver procedementos de envasado en baleiro en atmosfera modificada de pataca cocida lista para consumir, ademais de establecer o período de vida útil do alimento procesado, estudar a evolución de diferentes variables para diversos tratamentos, e mesmo avaliar as preferencias dos consumidores potenciais a través dunha análise sensorial.
Os resultados obtidos logo dos diversos ensaios realizados no marco desta investigación a fin de coñecer a repercusión dos equipos tecnolóxicos no procesado permite contar con datos para desenvolver procesos de industrialización de pataca. Ademais, a preferencia dos consumidores polo envasado ao baleiro reduce os custes de fabricación no que a uso de gases de atmosfera protectora se refire. Respecto dos tempos de cocedura, a preferencia con proba do produto decántase por períodos longos. A autora da investigación advirte tamén da necesidade de ter coidado coas temperaturas de almacenamento elevadas por mor do risco de seguridade microbiolóxica que implican.
Piñeiro Iglesias tamén obtivo na súa tese resultados con aplicacións tecnolóxicas para produtos alimentarios semellantes, tal e como os que se refiren á utilidade do color CIEL a*b* para diferenciar lotes de distinta procedencia, monitorizar a súa calidade ou orientar os ensaios de procesado mínimo de pataca. A investigación serviu asemade para probar que o envasado en atmosfera modificada por si solo non basta para garantir a calidade do produto orixinal, xa que aínda que o material de envasado e los gases da atmosfera protectora son importantes, cómpre tamén prestar especial atención a solucións de antipardeamiento e á temperatura de almacenamento para conseguir un produto de calidade desexada e coa vida útil axeitada.
Tribunal de tese e cualificación
O profesor e director da Escola Técnica e Superior de Enxeñeiros Agrónomos e de Montes da Universidade de Castela A Mancha, Antonio Brasa Ramos, presidiu o tribunal encargado de avaliar investigación de doutoramento de Piñeiro Iglesias, un xurado do que tamén formaron parte o profesor da USC Martín Barrasa Rioja e Joaquín Julián Pastor Pérez, catedrático da Universidade Miguel Hernández. O tribunal acordou por unanimidade conceder a máxima cualificación de sobresaínte cum laude á autora da tese.