O Laboratorio de Desenvolvemento de Novos Alimentos da USC fará estruturas análogas aos fiambres con pescada e bonito

Investigadores do Laboratorio de Desenvolvemento de Novos Alimentos da USC, un grupo dirixido polo profesor Manuel Vázquez Vázquez, da Área de Tecnoloxía de Alimentos do Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía da USC, elaborarán produtos cunha estrutura semellante á que presenta o xamón cocido ou outros fiambres con materia prima de pescada e de bonito, que son as dúas especies que representan a maior porcentaxe das capturas de peixe rexistradas nos portos de Burela e Viveiro.

Este proxecto de valorización dos produtos do mar antes citados conta con finaciamento da Deputación Provincial de Lugo, que achegará 30.000 euros para o desenvolvemento deste tipo de fiambres de pescado. O período de investigación prolongarase durante un ano, segundo indicou o profesor Manuel Vázquez, quen precisou que unha vez que se acade o produto final desexado, os investigadores implicados tamén protagonizarán distintos talleres formativos en Burela e Viveiro, a fin de transferir a tecnoloxía empregada ás xentes do mar. Vázquez explicou asemade que o Labtecali tratará de definir neste proxecto as condicións óptimas para a reestruturación destes produtos do mar en fiambres, un proceso no que empregarán a enzima transglutaminasa, que permite reducir o contido en sal en produtos cárnicos como naqueloutros elaborados a partir de pescado. Vázquez sinalou que a participación do seu grupo de investigación neste proxecto débese en boa medida a que este equipo do campus de Lugo ten patentado un proceso de produción de transglutaminasa. Esta enzima, lembrou o profesor Vázquez, actúa como un aditivo natural que ten ademais a propiedade de ligar proteínas.