A análise sensorial permite clasificar e discriminar o café por área de orixe, solos e temperatura da zona de cultivo e procesado
A primeira caracterización e diferenciación de cafés mediante análise sensorial, unha investigación pioneira desenvolvida na USC polo mexicano José Gervasio Partida Sedas no marco da súa tese de doutoramento, permite a clasificación, caracterización e discriminación deste cereal en función de parámetros obxectivos relacionados coa orixe do café, os niveis de temperatura e altura respecto do mar das zonas de cultivo e incluso da súa forma de procesado posterior á colleita e previa á comercialización do café.
Os resultados compilados na tese doutoral realizada por Partida Sedas baixo a dirección das profesoras da área de Tecnoloxía de Alimentos da USC na Facultade de Ciencias, María Lourdes Vázquez Oderiz e María Ángeles Romero Rodríguez, e do tamén profesor da Universidade de Chapingo (México) Emiliano Pérez Portilla, implican importantes avances respecto do actual sistema de clasificación e medición da calidade do café comercial.
O protocolo ou sistema de control de calidade do café coñecido como Sistema Q caracterízase pola súa subxectividade, dado que o resultado depende do gusto ou apreciación da persoa responsable de saborear ou catar o café, sinala a catedrática Ángeles Romero. Esta docente da USC entende asemade que a caracterización e diferenciación de cafés mediante análise sensorial responde a un proceso de medición baseado en parámetros obxectivos, ao tempo que resulta máis eficaz á hora de cualificar e discriminar os cafés de máis calidade respecto doutros menos apreciados por parte do consumidor.
O obxectivo da tese de doutoramento que vén de presentar Partida Sedas na Facultade de Ciencias do Campus Terra da USC céntrase na mellora e optimización dos procedementos actuais de medición de calidade do café. Daquela, para avanzar cara a unha caracterización e clasificación sensorial deste produto, o investigador mexicano, xunto co equipo de directores da súa tese de doutoramento, traballaron na creación e no adestramento dun panel profesional de catadores de café.
Este equipo, integrado por dez persoas formadas e asesoradas previamente para o desenvolvemento do seu cometido, traballou con cafés procedentes de Etiopía, Colombia e de varias zonas de Guatemala, variedades que foi capaz de discriminar en función da súa procedencia mediante análise sensorial. Logo de superar con éxito esta fase, o panel de cata procedeu á análise sensorial de cafés producidos nunha rexión mexicana interesada en acadar unha denominación específica para o seu café, a fin de proceder á diferenciación do produto en función da localización/altura das parcelas cultivo, un parámetro físico que incide directamente na temperatura do cultivo do café. Neste senso, o panel de cata determinou que a temperatura acaída para a produción/cultivo de café de especialidade é a de 21 graos centígrados.
Alén desta clasificación sensorial das características organolépticas dos cafés a partir de factores ambientais asociados á temperatura ou humidade e mesmo a distintas áreas xeográficas de cultivo, o elevado grao de eficacia das análises realizadas polo panel de catadores tamén fixo posible discriminar o café en función das propiedades dos solos de diferentes parcelas de cultivo xa seleccionadas con antelación na rexión mexicana de Veracruz. Asemade, o panel de catadores tamén foi capaz de discriminar e establecer relacións sobre a influencia do sistema de procesado do café nas características organolépticas apreciadas polo consumidor no produto final.
Tribunal de tes e e cualificación
O catedrático do Departamento de Produción Vexetal e Proxectos de Enxeñaría da USC na Escola Politécnica Superior de Enxeñaría de Lugo Santiago Pereira Lorenzo presidiu o tribunal encargado de avaliar a tese de doutoramento realizada polo profesor da Universidade de Chapingo (México) José Gervasio Partida Sedas baixo o título 'Caracterización e diferenciación de cafés mediante análise sensorial'. A CEO de spin off de análise sensorial TasteLab, Maruxa García, e a catedrática de Tecnoloxía de Alimentos da Universidade Politécnica de Valencia Ana Andrés Grau completaron un tribunal que acordou por unanimidade outorgar a máxima cualificación de sobresaínte cum laude á investigación de doutoramento desenvolvida por Partida Sedas.