Biotecnología de los alimentos fermentados

Profundizar en el estudio de las industrias alimentarias basadas en procesos fermentativos, centrándose de modo especial en los aspectos biotecnológicos de tales procesos, equipos empleados en los mismos, ventajas e inconvenientes de las distintas metodologías. Se pretende capacitar al alumno para el desempeño de sus funciones como profesional de los alimentos mediante el conocimiento de la biotecnología asociada a los alimentos fermentados, de modo que sea capaz de diseñar procesos fermentativos de obtención de alimentos y llevar a cabo el control de tales procesos.

Teoría
Introducción.- Los alimentos fermentados. Tipos de fermentaciones. Microorganismos implicados.
Tema 1. Cerveza y malta.- Definición y tipos de cervezas. Materias primas. Preparación de la malta. Operaciones de cervecería.
Tema 2. El pan.- Materias primas. Proceso de elaboración.
Tema 3. El vino.- La materia prima. Vinificación en blanco. Vinificación en tinto. Vinos rosados y vinificaciones especiales.
Tema 4. La sidra.- La materia prima. Proceso de elaboración.
Tema 5. El vinagre.- Generalidades. Tipos de vinagre. Proceso de elaboración. Acabado.
Tema 6. Destilados.- Materias primas fermentables. Proceso de elaboración.
Tema 7. Productos vegetales fermentados.- Encurtidos de pepinillos: proceso de elaboración y tipos. Col agria: proceso de elaboración. Aceitunas de mesa: procesos de elaboración de aceitunas verdes y negras.
Tema 8. Productos lácteos fermentados. Leches fermentadas. Quesos. Procesos de elaboración.
Tema 9. Productos cárnicos fermentados. Embutidos crudos curados. Proceso de elaboración.

Prácticas
-Realización de visitas guiadas.
-Seminarios de alumnos.
-Tutorías personalizadas.

Básica:
ALEIXANDRE BENAVENT, J. L., ALEIXANDRE TUDÓ, J. L. Manual de vinos y bebidas. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia. 2010.
BAMFORTH, C, W. "Alimentos, fermentación y microorganismos". Ed. Acribia. Zaragoza. 2007.
BOTO FIDALGO J.A., BOTO ORDÓÑEZ M. La elaboración del vino. Universidad de León, León. 2016.
ELLIX KATZ, S. “El arte de la fermentación”. Gaia ediciones. Móstoles (Madrid), 2016.
GALANAKIS, C.M. Trends in wheat and bread making. Academic Press. 2023.
HIDALGO, J. "Tratado de Enología I y II". Ed. Mundi Prensa. Madrid. 2018
HUI, Y.H. Plant-based fermented food and beverage technology. CRC Press. Boca Raton. 2012.
KUNZE, W. "Tecnología para cerveceros y malteros" Ed. VLB. Berlín, 2006.
ORDOÑEZ, J.A., GARCIA DE FERNANDO, G., SELGAS, M.D., GARCIA, M.L., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., FERNANDEZ M, HIERRO E. Tecnologías Alimentarias. Volumen 3. Procesos de transformación Ed. Síntesis. Madrid. 2019
SUÁREZ LEPE, J. A., MORATA BARRADO A. Levaduras para vinificación en tinto. AMV Ediciones. Madrid. 2015.
TOLDRÁ, F. y col. Handbook of fermented meat and poultry. Blackwell Publishing. Ames. 2007.

Complementaria:
BAMFORTH, C.W., COOK, D.J. Food, fermentation, and micro-organisms, 2nd ed. Wiley Blackwell. Chichester, 2019.
BLOUIN, J y PEYNAUD, E. “Enología práctica”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
BRYCE, J.H. "Distilled spirits: tradition and innovation". Nottingham University Press, 2004. Incluye CD
CARRASCOSA, R. "Microbiología del vino". Ed. AMV. Madrid. 2005
FERNANDEZ DE PIEROLA, I. "La cerveza" (Video). UNED. 2007
FLANZY, C. "Enología. Fundamentos científicos y tecnológicos" Ed. AMV. Madrid, 2003.
GRAINGER, K. y TATTERSALL, H. "Producción de vino: desde la vid a la botella". Ed. Acribia. Zaragoza, 2007.
HIDALGO TOGORES, J. "La calidad del vino desde el viñedo". Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2006.
MESAS, J.M. y VAZQUEZ, M. "Laboratorio de Industrias Fermentativas". Ed. Anubis. Sevilla, 2011.
NAVARRE, C. LANGLADE, F. "L’Oenologie". Ed. Tec and Doc Lavoisier. Paris, 2006.
PEREDA RODRIGUEZ, M.A. “Elaboración de sidra natural: Guía básica para aficionados”. Ed. Mundi-Prensa. 2011.
RENOUF, V. “La fermentation malolactic”. Ed. Tec&Doc- Lavoisier. Paris, 2013.
SOLIERI, L. y GIUDICI, P. “Vinegars of the World”. Ed. Spriger. Milán, 2007.
SPERANZA, B., BEVILACQUA, A., CORBO, M.R., SINIGAGLIA, M. Starter cultures in food production. Wiley Blackwell, Chichester, 2017.
SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
ZAMORA MARIN, F. "Elaboración y crianza del vino tinto". Ed. AMV. Madrid, 2003.

RECURSOS ELECTRÓNICOS
Bases de datos disponibles en la USC: Web of Science, Scopus, etc.
Revistas: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Trends in Food Science & Technology, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Food Reviews International…


Páginas Web:
www.acenologia.com
http://www.molineriaypanaderia.com
http://www.cervezaysalud.com
http://www.aetcm.es
http://www.e-nologia.com/
http://www.apoloybaco.com
www.sidradeasturias.es

Competencias básicas y generales
CG4 - Conocer los métodos y tecnologías de producción y envasado que permitan obtener alimentos más seguros, saludables y más ecológicos, así como conocer su repercusión en la calidad global de los alimentos.
CG5 - Conocer los métodos en la producción de alimentos que faciliten la vigilancia o monitorización de los sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias.
CG6 - Ser capaz de intervenir en el diseño y desarrollo de alimentos más saludables.
CG8 - Conocer la legislación alimentaria, su aplicación e interpretación.
CG9 - Manejar las fuentes de información especializadas en la nutrición y los alimentos, su tecnología y su seguridad.
CG11 - Adquirir formación para desarrollar la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en los aspectos relacionados con la nutrición, la seguridad y la tecnología alimentaria.
CB7 - Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 - Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB9 - Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CB10 - Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias transversales
CT1 - Capacidad de análisis y síntesis.
CT2 - Capacidad para organizar y planificar.
CT5 - Capacidad para usar tecnologías de la información y comunicación.
CT6 - Capacidad para buscar, analizar y gestionar la información proveniente de fuentes diversas.
CT7 - Capacidad para la resolución de problemas.
CT8 - Capacidad para tomar decisiones.
CT9 - Capacidad para transmitir conocimientos.
CT10 - Capacidad para el razonamiento crítico y la argumentación, y capacidad autocrítica.
CT11 - Capacidad para el aprendizaje autónomo.
CT12 - Capacidad para utilizar información en lengua extranjera.
CT14 - Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica.

Competencias específicas
COP5 - Conocer las características de los alimentos fermentados y los procesos empleados en las operaciones biotecnológicas de dichos alimentos.
COP6 - Ser capaz de seleccionar el método y/o proceso más adecuado a cada tipo de alimento fermentado.

Clases expositivas (9 horas). En ellas el profesor desarrollará el contenido del programa teórico reflejado en esta guía, utilizando los recursos didácticos y audiovisuales que estime oportunos, y favoreciendo la participación del alumnado.
Seminarios. El alumnado presentará trabajos individuales/en grupo relacionados con los temas de la materia que entregarán a través del Campus virtual (2 horas).
Prácticas de Campo. Visitas guiadas a industrias y centros tecnológicos relacionados con alimentos fermentados (10 horas). Si no se pueden desarrollar prácticas de campo, se sustituirán por videos de empresas dedicadas a la elaboración de alimentos fermentados.
Tutorías personalizadas (3 horas). Resolución de problemas relacionados con los contenidos teóricos.

Se utilizará el Campus Virtual de la USC como apoyo a la docencia de esta materia

Evaluación continua. La evaluación continua se efectuará mediante las valoraciones alcanzadas en una o más pruebas sobre los conocimientos adquiridos en las clases expositivas (30% de la calificación final).
Competencias evaluadas: CG4, CG5, CG6, CG8, CG9, CG11, CB7, CB8, CB10, COP5, COP6.

Trabajos (30% de la calificación final). Consistirá en la presentación de un trabajo individual/en grupo sobre temas relacionados con la materia,
Competencias evaluadas: CB7, CB8, CB9, CB10, CG4, CG6, CG9, CT1, CT2, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CT14, COP5, COP6.

Informe de prácticas de campo (10% de la calificación final). Realización del informe de las prácticas de campo. Si no se pueden desarrollar prácticas de campo, se sustituirán por evaluación de los videos de empresas dedicadas a la elaboración de alimentos fermentados.
Competencias evaluadas: CG4, CG5, CG6, CG8, CG9, CG11, CB7, CB8, CB10, COP5, COP6.

Examen final: Prueba al final de la materia para evaluar conocimientos adquiridos. (30% de la calificación final).
Competencias evaluadas: CG4, CG5, CG6, CG8, CG9, CG11, CB7, CB8, CB10, COP5, COP6.

Solamente se calificará como No Presentado al alumnado que no haya realizado ninguna actividad a lo largo del curso.
No existirán diferencias en el sistema de evaluación entre la 1ª y 2ª oportunidad. No habrá criterios diferentes para alumnos repetidores ni para alumnos con dispensa de asistencia.

Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones".

El número total de horas de trabajo del estudiante en una materia organizada en créditos ECTS es igual a 25 x nº ECTS. La presencialidad y las horas de trabajo del alumno se distribuirán de la siguiente forma:
—Clases expositivas: 3 horas de trabajo por cada hora de clase magistral (9 h presenciales + 27 h de trabajo autónomo = 36).
—Seminarios: 10 horas por cada hora de sesión presencial de seminarios (2 h presenciales + 20 h de trabajo autónomo = 22).
—Prácticas de Campo (Visitas): 0,1 horas por cada hora de sesión presencial (10 h presenciales + 1 h de trabajo autónomo = 11).
—Tutorías personalizadas: 1 hora por cada hora de sesión presencial de tutorías (3 h presenciales + 3 h de trabajo autónomo = 6).
—Horas presenciales totales: 24.
—Horas totales de estudio y trabajo personal: 51.

—Participar activa, constructiva y respetuosamente en las clases, seminarios y prácticas.
—Preparar la memoria de las prácticas de Campo.
—Desarrollar hábitos de búsqueda autónoma de información bibliográfica y de Internet.
—Aprovechar los recursos disponibles para el alumno, de la biblioteca universitaria.
—Utilizar adecuadamente las tutorías para conocer en detalle las recomendaciones del profesor y aclarar cualquier duda que surja en el proceso de aprendizaje.
—Consultar con regularidad el aula virtual de la materia y hacer uso de la misma.

Esta materia se imparte en idioma castellano.