Créditos ECTS Créditos ECTS: 4
Horas ECTS Criterios/Memorias Horas de Titorías: 3 Clase Expositiva: 14 Clase Interactiva: 28 Total: 45
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Campus Sur
Áreas: Centro Superior de Hostalería
Convocatoria: Primeiro semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
O obxectivo xeneral da materia é proporcionar ao alumnado as ferramentas básicas que lle permitan no seu futuro profesional enfrontarse aos retos relacionados cos procesos culinarios, en base á información proporcionada polo coñecemento científico actual, sendo capaz de afrontar problemas relacionados con esa área e tomando as decisións óptimas para solucionalos.
• Coñecer a evolución da cociña ao longo da historia, en especial os fitos que marcaron un punto de inflexión entre a cociña tradicional e a actual, así como aos artífices do devandito cambio.
• Saber diferenciar as características da grande cuisine, nouvelle cuisine, cociña molecular ou cociña modernista.
• Entender a composición química dos alimentos. Comprender as propiedades fisicoquímicas da auga, as características e propiedades funcionais de glúcidos, lípidos e proteínas.
• Explicar as interaccións entre os compoñentes dos alimentos, os seus resultados e aplicación nos procesos culinarios.
• Empregar o coñecemento da química dos alimentos nas técnicas e prácticas utilizadas en cociña.
• Identificar os grupos de patóxenos que interveñen na alteración microbiolóxica dos alimentos e relacionalo cos métodos de conservación utilizados.
• Describir a eficacia do frío, a calor, a deshidratación e outros procedementos na conservación e durabilidade dun produto, así como os cambios fisicoquímicos que se producen nos alimentos ao ser sometidos a estes.
• Comprender os distintos métodos de cocción en termos de transferencia de masa e enerxía. Saber aplicar o tipo de cocción adecuado.
• Entender os cambios fisicoquímicos que se producen nos alimentos durante os procesos de cocción e relacionalos coa modificación organoléptica que experimentan.
• Manexar as técnicas e principios da cociña modernista ou cociña molecular.
• Deseñar procesos preparativos e de transformación de alimentos baseados nas técnicas aprendidas.
1. Introdución ao Coñecemento da Cociña Modernista ou Cociña Molecular
2. Compoñentes Químicos dos Alimentos: Auga, Glúcidos, Lípidos e Proteínas.
3. Propiedades Funcionais e Interaccións das Biomoléculas.
4. Microbioloxía dos Alimentos e Métodos de Conservación
5. Control Fisicoquímico na Cocción dos Alimentos
6. Técnicas e Principios da Cociña Modernista ou Cociña Molecular
o Bibliografía básica
Os alumnos terán acceso aos contidos da materia desde o campus virtual do CSHG; é esencial que accedan habitualmente, pois é nesta plataforma onde se comparten materiais didácticos e organización da materia.
• Adriá, F. et al. 2019. “Qué es cocinar. La acción: cocinar. El resultado: cocina”. elBullifoundation. Roses
• Astiasarán, I. y Martínez, J.A. 2003. “Alimentos. Composición y propiedades”. McGraw-Hill. Madrid
• García-Gurtubai, J.I. 1988. “Introducción a la ciencia y tecnología alimentaria”. Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco. San Sebastián
• McGee, H. 1984. “La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida”. Penguin Rasdom House Group Editorial S. A. U. Debate. Barcelona
• Myhrvold, N. et al. 2015. “Modernist Cuisine. El Arte y la Ciencia de la Cocina. Volumen 1-6”. Taschen. Madrid
• Noguera, F. et al. 2018. “Principios de la preparación de alimentos”. Comisión Sectorial de Enseñanza. Montevideo
• Sánchez, M. 2003. “La cocina de los sentidos”. Planeta. Barcelona
• This, H. 1993. “Los secretos de los pucheros”. Acribia. Zaragoza
• This, H. 1995. “La cocina y sus misterios”. Acribia. Zaragoza S.A.
• This, H. 2005. “Cacerolas y tubos de ensayo”. Acribia. Zaragoza
• This, H. 2009. “Cours de gastronomie moléculaire: Tome 1, Science, technologie, technique... culinaires: quelles relations?” Belin. París
• This, H. 2010. “Cours de gastronomie moléculaire: Tome 2, Les précisions culinaires” Belin. París
• This, H. 2013. “De la ciencia a los fogones”. Acribia. Zaragoza
o Bibliografía complementaria
Outros recursos online:
• http://clickmica.fundaciondescubre.es
• http://www.cocinaconciencia.csic.es/
• https://cookingthechef.blogspot.com/
• https://scientiablog.com/ciencia-en-la-cocina/
• https://elpais.com/agr/cocina_con_ciencia/a
Películas recomendadas:
• Una receta familiar de Eric Khoo. Singapur-Japón-Francia. 2018
• Un viaje de diez metros de Lasse Hallström. Estados Unidos. 2014
• Menú Degustación de Rogel Gual. Francia. 2013
• El chef: la receta de la felicidad de Daniel Cohen. Francia. 2012
• La cocinera del presidente de Christian Vincent. Francia. 2012
• Bon Appetit de David Pinillos. España. 2010
• Julie y Julia de Nora Ephron. Estados Unidos. 2009
• Fuera de carta de Nacho García Velilla. España. 2008
• Ratatouille de Brad Bird. Estados Unidos. 2007
• Sin reservas de Scott Hicks. Estados Unidos. 2007
• Deliciosa Martha de Sandra Nettelbeck. Alemania. 2001
• Chocolat de Lasse Hallström. Reino Unido. 2000
• Big night. Una gran noche de Stanley Tucci y Campbell Scott. Estados Unidos. 1996
• Como agua para chocolate de Alfonso Arau. México. 1992
• El festín de Babette de Gabriel Axel. Dinamarca. 1987
o Básicas e Xenerais
B1. Que os estudantes demostrasen posuír e comprender coñecementos nunha área de estudo que parte da base da educación secundaria xeneral e adóitase atopar a un nivel que, aínda que se apoia en libros de texto avanzados, inclúe tamén algúns aspectos que implican coñecementos procedentes da vangarda do seu campo de estudo (a xestión e dirección de empresas hostaleiras).
B2. Que os estudantes saiban aplicar os seus coñecementos ao seu traballo ou vocación dunha forma profesional e posúan as competencias que adoitan demostrarse por medio da elaboración e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro da súa área de estudo (ámbito das empresas hostaleiras).
B3. Que os estudantes teñan a capacidade de reunir e interpretar datos relevantes para emitir xuízos que inclúan unha reflexión sobre temas relevantes, de índole social, científica ou ética (normalmente no seu campo de estudo).
B4. Que os estudantes poidan transmitir información, ideas, metodoloxías, problemas e solucións a un público tanto especializado como non especializado, tanto mediante comunicación oral como escrita no seu ámbito de estudo.
B5. Que os estudantes desenvolvesen aquelas habilidades de aprendizaxe necesarias para emprender estudos posteriores cun alto grao de autonomía en todo tipo de contextos.
G1. Formar profesionais que sexan capaces de desempeñar tarefas de xestión e dirección nas organizacións empresariais hostaleiras, desenvolvendo habilidades de liderado, cunha clara orientación de servizo ao cliente, alta capacidade de adaptación permanente e innovación e orientación a resultados nas diferentes áreas do sector, favorecendo o desenvolvemento sostible e respectando a diversidade e multiculturalidade: Organizar e analizar a información, identificar oportunidades, definir obxectivos e estratexias, planificar, deseñar e asignar recursos, dirixir e motivar persoas, resolver problemas e tomar decisións, alcanzar obxectivos e avaliar resultados.
o Transversais
T1-Capacidade de xestión da información, análise e síntese
T2-Capacidade de organización e planificación
T4-Coñecementos de informática e TIC relativos ao ámbito de estudo
T5-Resolución de problemas e toma de decisións
T6-Traballo en equipo
T11-Aprendizaxe autónoma permanente e adaptación a novas situacións
T14-Motivación pola mellora continua da calidade e a sustentabilidade ambiental
T16-Habilidades de investigación e curiosidade intelectual
T17- Capacidade para poñer en práctica os coñecementos con perspectiva social e de crecemento
AV1- Vocación de servizo e espírito de colaboración
AV2- Orde, hixiene, disciplina, puntualidade e imaxe persoal, de maneira proactiva
AV3- Respecto, tolerancia e responsabilidade persoal e profesional
o Específicas
E1-Comprender os principios do Turismo e analizar a súa dimensión económica, así como o seu carácter dinámico e evolutivo.
E4-Ter unha marcada orientación de servizo ao cliente
E13-Coñecer e aplicar o procedemento operativo do ámbito de restauración e a gastronomía.
E19-Comprender a importancia da sustentabilidade, tanto a nivel económico, social e ambiental, contribuíndo ao desenvolvemento sostible no ámbito gastronómico e hostaleiro.
E20-Identificar, investigar e avaliar problemas, xerar novas ideas e conceptos de maneira creativa e aplicar solucións ao deseño e definición de propostas innovadoras no ámbito gastronómico e hostaleiro.
1.Clases maxistrais participativas: explicaranse os epígrafes dos diferentes temas, apoiados por esquemas, fotografías e gráficos proxectados na lousa electrónica; nalgúns apartados proxectarase vídeo. Para fomentar a participación do alumno nas clases, utilizarase como recurso a pregunta. Formularanse, sobre todo, preguntas que requiran relacionar os coñecementos (comprender), que requiran aplicación (solucionar) e que fomenten a análise (razoar). Por suposto, o alumno poderá preguntar e facer comentarios sobre os aspectos que considere oportuno.
2. Traballo autónomo: tempo de traballo do alumno, para poder estudar e elaborar as tarefas previstas, tanto individualmente como en grupo. Tratará de asimilar os coñecementos e adquirir as competencias, a través do estudo dos contidos, reforzado cunha procura activa de información e coa repetición, nas súas horas de traballo persoal e na medida do posible, dos principios e as técnicas realizadas nas clases prácticas. Será primordial a utilización dos recursos recomendados no campus virtual.
3. Traballo cooperativo: a través do traballo en equipo potenciaranse competencias xenéricas e vinculadas a actitudes, ademais de reforzar a comunicación interpersoal e a expresión oral en público. Os alumnos, en grupos e por quendas, desenvolverán unha práctica en tempo real, en presenza dos seus compañeiros e dos profesores da materia. Cunha temática definida previamente e nun tempo determinado, deberán explicar os fundamentos teórico-prácticos, realizar unha preparación e expoñer o resultado.
4. Clases prácticas: a materia, de enfoque principalmente práctico, comprende a realización semanal de talleres monográficos nos que despois dunha breve explicación realizaranse demostracións dos conceptos, procesos e metodoloxía para a adquisición das técnicas culinarias e a comprensión dos principios nos que se basean. En cada clase práctica os alumnos formarán grupos pequenos para desenvolver a práctica exposta e presentarán, á finalización desta, unha ficha de traballo individual onde recollerán os datos e resultados máis relevantes sobre a tarefa realizada.
5. Visitas: realizarase visita ou se recibirá no centro a algunha das principais empresas produtoras e transformadoras do sector alimentario galego, universidades e centros tecnolóxicos da comunidade, empresas de tecnoloxía e servizos relevantes para a industria alimentaria ou establecementos de restauración.
O sistema de avaliación terá en conta todas as actividades realizadas polo alumnado que se indiquen a continuación, en cada unha das oportunidades para superar a materia. O alumnado que non supere a materia na primeira oportunidade terá dereito a unha segunda oportunidade, que será a que figure no expediente académico no caso de que a cualificación alcanzada fose superior.
o Primeira oportunidade ordinaria:
O principal obxectivo que se persegue coa avaliación é dar a oportunidade ao alumno de demostrar que adquiriu os coñecementos e as habilidades necesarias para desenvolver as competencias programadas para a materia.
Os métodos que se utilizarán serán os exames, traballos e actividades, onde se avaliará a adquisición das competencias; o curso comprende a realización de diversas tarefas e a suma de todas constitúe a nota da avaliación continua. A nota final virá da suma das dúas partes, teórica e práctica:
Parte práctica (50%):
• Avaliación continua en talleres prácticos (22,5%)
• Fichas de clases prácticas (2,5%)
• Traballo final práctico e cooperativo en tempo real (25%)
Parte teórica (50%):
• Exame teórico (50%)
A materia será avaliada ao longo do curso a través dun proceso de avaliación continua, o que permitirá superala sen ter que presentarse obrigatoriamente a un exame final. Estarán exentos de realizar exame final os alumnos que teñan como mínimo un 5, a condición de que as notas en cada unha das partes, teórica e práctica, sexan ≥ 4.
Os alumnos que tendo unha media superior a 5 pero a parte teórica cunha cualificación inferior a 4 realizarán un exame final sobre os temas tratados nas clases maxistrais. Os alumnos que tendo unha media superior a 5 pero a parte práctica cunha cualificación inferior a 4 realizarán un traballo sobre un tema tratado nas clases prácticas.
Os alumnos que obteñan unha cualificación media inferior a 5 realizarán o exame final e/ou o traballo, sempre que as notas da parte teórica e/ou práctica sexan inferiores a 5, tendo que ser avaliados unicamente da parte suspensa.
En caso de ter que realizar exame final e/ou traballo a cualificación final será: 60% nota de avaliación continua+ 40% nota exame final e/ou traballo.
No CSHG a asistencia a clase é obrigatoria e parte importante da formación do alumnado, tanto en habilidades individuais como no traballo en equipo . Polo que as ausencias repetidas ás actividades presenciais, ademais de influír negativamente na calidade das clases prácticas, diminución a aprendizaxe do resto de compañeiras /vos que conforman o grupo de traballo . Por tanto, afectarán á cualificación da materia, do seguinte modo:
• Cómputo total de horas presenciais (45 horas): 30% de ausencias e penalización de -1 punto (14 horas); 60% de ausencias e penalización de -2 puntos (27 horas).
• Se o alumno/para alcanza un 80% de ausencias sobre o total das horas presenciais, a materia considerarase suspensa cunha cualificación de 0.
o Segunda oportunidade extraordinaria e convocatorias posteriores:
Os alumnos que deban superar a materia en 2.ª oportunidade e sucesivas convocatorias serán avaliados mediante un exame teórico, no que se poderá preguntar sobre calquera aspecto avaliado na 1.ª oportunidade. Para superalo deberán obter como mínimo 5 puntos.
As actividades formativas e a súa dedicación en horas serán as seguintes:
• Clases maxistrais-expositivas (12 horas), clases prácticas (24 horas), prácticas externas (4 horas), exposición de traballos (2 horas), avaliación/feedback (3 horas) e traballo autónomo do estudante (75 horas).
Requírese a adquisición de competencias das materias:
• Hixiene Alimentaria, Nutrición e Dietética (1.º curso).
• Fundamentos e Recursos nos Procesos de Elaboración de Bebidas e Cata (1.º curso) no que se refire ás competencias relacionadas coa análise organoléptica, sensorial ou cata.
Recoméndase:
• Certa base en bioloxía, física e química para comprender algúns procesos.
• Manexo de programas e arquivos “Word”, “Pdf”, “Power Point” e “Prezi”, especialmente interesante para o estudo, elaboración de traballos e preparación de pequenas presentacións.
• Correcta comunicación oral e, sobre todo, escrita, de especial relevancia para a elaboración e defensa dos traballos propostos.
Así mesmo, o desenvolvemento dos procesos e a súa metodoloxía, así como os conceptos e principios, serán utilizados nas materias Gastronomía e Identidade Territorial (3.º), Innovación Gastronómica e Novas Técnicas Culinarias (4.º) e Técnicas de Pastelería Adaptadas á Restauración (4.º). Resultará de suma importancia por tanto a adquisición de competencias desenvolvidas durante o curso, de fronte ao futuro.
Nuria Cid Álvarez
Coordinador/a- Departamento
- Campus Sur
- Área
- Centro Superior de Hostalería
- Correo electrónico
- nuria.cid.alvarez [at] usc.es
- Categoría
- Non Aplicable