Tecnoloxía do Procesado de Alimentos

Que o alumnado coñeza os principais procesos básicos, tanto de conservación como de transformación dos alimentos.

Deste xeito preténdese capacitar ao futuro graduado para comprender os principios básicos da tecnoloxía do procesado de alimentos, de forma que relacione as modificacións que se producen nestes como consecuencia dos procesos tecnolóxicos que sufriron durante a súa elaboración.

PARTE TEÓRICA:
Tema 1. Introdución e conceptos xerais. Alteración dos alimentos frescos.
Principais causas de alteración: axentes biolóxicos, físicos e químicos.

Tema 2. Conservación por calor.
Acción letal da calor nos microorganismos: termobacterioloxía. Destrución térmica de encimas e nutrientes. Tratamentos térmicos aplicados na industria alimentaria. Termización. Pasterización. Esterilización. Métodos.

Tema 3. Conservación polo frío. Procedementos de aplicación de frío. Desconxelación.
Efecto do descenso de temperatura nos parámetros que definen a calidade dos alimentos. Refrixeración. Conxelación. Almacenamento. Desconxelación. Métodos. Valor nutritivo e calidade dos alimentos conxelados.

Tema 4. Conservación por modificación da atmosfera. Conservación por descenso da actividade de auga. Conservación por modificación da atmosfera: envasado a baleiro, envasado en atmosferas modificadas e almacenamento en atmosfera controlada. Conservación por descenso da actividade de auga: evaporación, deshidratación. Calidade e conservación dos alimentos deshidratados.

Tema 5. Radiacións electromagnéticas utilizadas na industria alimentaria.
Conceptos xerais. Radiacións electromagnéticas ionizantes: irradiación. Plantas de irradiación. Efectos nos parámetros que definen a calidade dos alimentos. Aplicacións. Radiacións electromagnéticas non ionizantes. Quentamento por microondas e por infravermellos. Equipos, efectos na calidade dos alimentos e aplicacións.

Tema 6. Envasado dos alimentos. Funcións, materiais e tipos de envases.

Tema 7. Conservación química dos alimentos. Outros métodos de conservación. Conservantes químicos. Salgadura. Conservación por adición de azucre. Afumado. Tecnoloxía e efectos na calidade dos alimentos.

Tema 8. Procesos biolóxicos de transformación dos alimentos. Fermentacións. Cultivos iniciadores. Uso de encimas. Tipos de fermentacións. Alimentos elaborados por fermentación. Cultivos iniciadores: definición e aplicacións. Uso de encimas na industria alimentaria: tipos, orixe e produtos en que se empregan.

Tema 9. Otros procesos de transformación dos alimentos. Métodos. Tecnoloxías de conversión de alimentos. Efectos sobre a calidade dos alimentos. Aplicacións.

Tema 10. Métodos combinados. Novas tecnoloxías de conservación e transformación de alimentos. Almacenamento, transporte e distribución de alimentos.

SEMINARIOS:
a) Resolución de problemas tipo relacionados cos temas impartidos na materia
b) Estrutura dos alimentos.

PRÁCTICAS:
Prácticas de laboratorio: Estudo dos métodos de procesado na elaboración de alimentos e a forma de controlalos
a) Transformación dos alimentos: emulsificación. Estudo de emulsións alimentarias.
b) Alimentos fermentados: desenvolvemento de gas con fermentos biolóxico e químicos.
c) Efectos da modificación de diferentes parámetros na elaboración de produtos de panadaría e pastelaría.
d) Observación das características dos principais envases para alimentos.

REALIZACIÓN DE TRABALLOS:
O alumnado presentará traballos individuais/en grupo que terán como temas aspectos relacionados coa materia, supostos, novas tecnoloxías, etc.

BBIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
DELGADO ADÁMEZ, J. 2019. Tecnología alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
FELLOWS, P. 2018. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia. Zaragoza.
GARRIDO ÁLVAREZ M. 2020. Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
GIL GIL. G. 2017. Innovación alimentaria. Editorial Síntesis, Madrid
ORDOÑEZ, J.A., GARCIA DE FERNANDO, G., SELGAS, M.D., GARCIA, M.L., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., FERNANDEZ M, HIERRO E. 2019. Tecnologías Alimentarias. Volumen 1. Fundamentos de química y microbiología de los alimentos -- Volumen 2. Procesos de conservación -- Volumen 3. Procesos de transformación Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. III. Operaciones de conservación de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
BARTHOLOMAI, A. 2001. Fábricas de alimentos: procesos, equipamientos, costos.
BRENNAN, J.G., GRANDISON, A.S. 2011. Food processing handbook. Wiley-VCH Verlag. Weinheim, Germany.
CASP, A. (Coord.). 2014. Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Vol. 1 y 2. Ed. Síntesis. Madrid.
CLARK, S., JUNG, S., LAMSAL, B. 2014. Food processing. Principles and applications, 2nd edition. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
EVANS, J.A. 2018. Ciencia y tecnología de los alimentos congelados. Acribia. Zaragoza.
JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P., BRULÉ, G. 2010. Ciencia de los alimentos. Acribia. Zaragoza
JEANTET, R., et al. 2016. Handbook of food science and technology. 1: food alteration and food quality. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
JEANTET, R., et al. 2016. Handbook of food science and technology 2: food process engineering and packaging. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
JEANTET, R., et al. 2016. Handbook of food science and technology. 3: Food biochemistry and technology. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
MADRID VICENTE, A. 2013. Ciencia y tecnología de los alimentos. Vol 1. AMV. Madrid.
RAVENTÓS SANTAMARIA M. 2005. Industria alimentaria, tecnologías emergentes. Edicions UPC. Barcelona.
SCOTT J.S., HUI, Y.H. 2004. Food processing. Principles and applications. Blackwell Publishing. Ames, USA.
SINGH, R.P. 2013. Explore food engineering. Material diverso accesible no enlace: http://www.rpaulsingh.com/
TSCHEUSCHNER, H.D. 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

RECURSOS ELECTRÓNICOS
Bases de datos dispoñibles na USC: Web of Science, Scopus, etc.
Revistas: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Trends in Food Science & Technology, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Food Reviews International…

Competencias básicas:
CB1 - Que os estudantes demostrasen posuír e comprender coñecementos nunha área de estudo que parte da base da educación secundaria xeneral, e se adoita encontrar a un nivel que, se ben se apoia en libros de texto avanzados, inclúe tamén algúns aspectos que implican coñecementos procedentes da vangarda do seu campo de estudo.
CB2 - Que os estudantes saiban aplicar os seus coñecementos ao seu traballo ou vocación dunha forma profesional e posúan as competencias que adoitan demostrarse por medio da elaboración e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro da súa área de estudo.
CB3 - Que os estudantes teñan a capacidade de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro da súa área de estudo) para emitir xuízos que inclúan unha reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica ou ética.
CB4 - Que os estudantes poidan transmitir información, ideas, problemas e solucións a un público tanto especializado como non especializado.
CB5 - Que os estudantes desenvolvesen aquelas habilidades de aprendizaxe necesarias para emprender estudos posteriores cun alto grao de autonomía.
Competencias xerais:
CG5 - Realizar a comunicación de xeito efectivo, tanto de forma oral coma escrita, coas persoas, os profesionais da saúde ou a industria e os medios de comunicación, sabendo utilizar as tecnoloxías da información e a comunicación especialmente as relacionadas con nutrición e hábitos de vida.
CG6 - Coñecer, valorar criticamente e saber utilizar e aplicar as fontes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida e aspectos sanitarios.
CG9 - Coñecer os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos alimentos de orixe animal e vexetal.

Competencias transversais:
CT1: Capacidade de análise e síntese.
CT3: Capacidade para traballar en equipo (incluída en CG2)
CT4: Demostrar compromiso ético (incluída en CG1)
CT7: Capacidade para a resolución de problemas.

Competencias específicas:
CE12 - Coñecer os sistemas de produción e os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos principais alimentos.

As clases expositivas (30 horas) serán impartidas polos profesores encargados da materia, empregando presentacións audiovisuais por ordenador con proxector de vídeo, coa axuda de anotacións no encerado.
Os seminarios interactivos (4 horas) consistirán de actividades complementarias de materia tratada nas clases expositivas, que serán impartidos polos profesores e/ou polo alumnado, sendo supervisados por aqueles.

As clases prácticas (15 horas) constarán de prácticas de laboratorio que incluirán unha breve introdución teórica e guións de prácticas que detallen os procedementos a desenvolver.

O alumnado presentará traballos individuais/en grupo relacionados cos temas da materia. Tamén realizarán un traballo individual consistente na resolución de problemas.

A orientación de todas as actividades e tarefas realizadas polos estudantes será realizada polos profesores nas sesións de titoría en grupo (2 horas).

Utilizarase o Campus Virtual da USC como apoio á docencia.

Contidos téoricos ( 60% da cualificación final). Efectuarase mediante a valoración dos coñecementos do alumnado en clase mediante diferentes probas (cuestionarios, preguntas de resposta curta e/ou tipo test, etc.). O alumnado deberá obter unha puntuación superior ao 50% da máxima nota para que dita puntuación sexa tida en conta na cualificación final da materia.
Competencias avaliadas: CB1, CB5, CG9, CE12.

Avaliación das prácticas e de seminarios (problemas de termobacterioloxía, estrutura de alimentos, etc.) (20% da cualificación final) Efectuarase mediante a valoración dos coñecementos do alumnado mediante exame práctico escrito (avaliación do caderno de prácticas) e avaliación sobre termobacterioloxía, estrutura de alimentos e outras cuestións relacionadas cos seminarios.

Competencias avaliadas: CB1, CB5, CG9, CE12.

Realización de traballos (20% da cualificación final) consistirá na presentación oral de traballos en grupo/individual sobre temas relacionados coa materia, supuestos, etc..
Competencias avaliadas: CB1, CB2, CB3, CB4, CB5, CG5, CG6, CT1, CT3, CT4, CT7, CG9, CE12.

Soamente cualificarase como non presentado ao alumnado que non realizase ningunha actividade ao longo do curso.
Non existirán diferenzas no sistema de avaliación entre a 1ª y 2ª oportunidade. Non haberá criterios diferentes para alumnos repetidores nin para alumnos con dispensa de asistencia.

Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións".

A materia consta de 6 créditos ECTS. O número total de horas de traballo do estudante é de 150 horas, das que o 36% son presenciais e o 64% son horas de traballo do alumnado. A distribución detallada encóntrase na memoria do título.

Recoméndase a resolución de dúbidas nas titorías.
Poñer atención nas clases teóricas, seminarios e prácticas.
Consulta da bibliografía recomendada.
Estudo de forma razoada e non só memorística.

Os idiomas de docencia son castelán e galego.