Créditos ECTS Créditos ECTS: 4.5
Horas ECTS Criterios/Memorias Traballo do Alumno/a ECTS: 74.25 Horas de Titorías: 2.25 Clase Expositiva: 18 Clase Interactiva: 18 Total: 112.5
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
Centro Facultade de Veterinaria
Convocatoria: Primeiro semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
Obxectivos específicos:
Capacitar o alumno a:
• Coñecer, comprender e traballar en distintos aspectos da ciencia e tecnoloxía dos alimentos:
1) a natureza e estrutura dos alimentos.
2) Propiedades físico-químicas de alimentos
3) Tecnoloxía de Tratamento de produción, procesamento, preservación e embalaxe na industria de alimentos.
• Capacitar o alumnado a realizar procedementos básicos na industria de alimentos.
• Coñecemento da lexislación alimentaria.
• Discutir algúns conceptos básicos e accións na industria de alimentos.
Programa teórico/clase teórica: sesións expositivas
1.- Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos: Concepto, antecedentes históricos e obxetivos da tecnoloxía dos alimentos. Alimento e Nutriente.
2.- A auga nos alimentos. Tipos de auga nos alimentos. Actividade da auga: factor de estabilidade dos alimentos. Isotermas de sorción: a súa importancia na estabilidade dos Alimentos.
3.- Carbohidratos nos alimentos. Importancia. Propiedades fisicoquímicas e funcionais de interés en Tecnoloxía dos alimentos. Polisacáridos: Pectinas, gomas, caraxenatos e alxinatos. Aplicacións na Industria dos alimentos.
4.- Proteínas. Propiedades funcionais de interese na Industria alimentaria. Valor nutritivo: efectos dos tratamentos tecnolóxicos sobre o valor nutritivo. Sustancias nitroxenadas non proteicas. Encimas. Efectos dos tratamentos industriais sobre as encimas. Encimas inmovilizadas.
5.- Lipídos. Propiedades funcionais dos lípidos de interese tecnolóxico. Valor nutritivo. Modificacions y alteración dos lípidos. Hidroxenación de aceites.
6.- Vitaminas hidrosolubles e liposolubles. Importancia nutritiva: pérdidas durante o procesado dos alimentos. Sustancias minerais: micro e macroelementos. Importancia nutritiva e bioquímica.
7.- Aditivos alimentarios. Funcion na Industria dos alimentos. Definición, xustificación do seu uso, clasificación e características. Auxiliares de fabricación.
8.- Reaccións de carbohidratos e proteínas durante o procesamento. Pardeamento nos alimentos. Pardeamento encimático. Pardeamento non encimático: reacción de Maillard, reacción de caramelización dos azúcares.
9-. Propiedades organolépticas, coloidales e reolóxicas dos alimentos. Análisis sensorial, medida instrumental da textura, cor dos alimentos.
10.- Axentes causantes da alteración dos alimentos. Principais causas. Métodos xerais de conservación dos alimentos. Novos métodos.
11.- Conceptos fundamentais do procesado dos alimentos. Proceso y operación. Operaciones básicas: clasificación. Procesos discontinuos y continuos. Tratamentos preliminares.
12.- Conservación dos alimentos pola acción da calor. Termobacterioloxía. Gráficas de supervivencia e de equivalencia letal: valores D e Z. Cálculo de tratamentos térmicos. Consideracións sanitarias e comerciais Pasterización e esterilización. Tratamentos térmicos: sistemas contínuos e discontínuos.
13.- Irradiación dos alimentos. Fontes de radiación. Mecanismo de acción. Plantas de irradiación. Aplicacions.
14.- Emprego do frío na Industria alimentaria. Producción de baixas temperaturas. Acción do frío sobre os aentes de deterioro dos alimentos. Refrixeración: sistemas, almacenamento e transporte.
15.- Conxelación. Cambios na estructura da auga. Sistemas de conxelación. Almacenamento e transporte a conxelación. Sistemas de desconxelación.
16.- Conservación dos alimentos por reducción da actividade da auga. Deshidratación. Sistemas de deshidratación dos alimentos e tipos de deshidratadores. Liofilización. Aplicación da liofilización na Industria alimentaria.
17.- Conservación dos alimentos por Salazonado. Tecnología do proceso e productos. Conservación por adición de azúcares. Escabechado. Tecnología de estos procesos y aplicaciones.
18.- Afumado dos alimentos. Composición química e propiedades do fume. A deshidratación durante o afumado. Sistemas de afumado.
19.- Bioconservadores na Industria alimentaria. Fermentaciones en los alimentos. Tipos de fermentaciones.
20.- Concentración dos alimentos por evaporación. Problemas que plantexa a evaporación dos alimentos. Tipos de evaporadores.
21.- Concentración dos alimentos por filtración tanxencial. Membranas de filtración. Aspectos tecnolóxicos do proceso. Crioconcentración. Outros procesos de separación. Cristalización. Equipos e aplicacions.
22.- Envasado e empaquetado dos alimentos. Protección sobre os axentes físicos, químicos e biolóxicos de deterioro. Características dos materiais dos mesmos sobre a cualidade e conservación dos alimentos.
Cada tema exponse nunha clase de teoría de 50 min, excepto os temas 11 e 22 que se expoñen en 2 clases cada un.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
TECNO1 LB1- Estudo das emulsións alimentarias
TECNO1 LB2- Envases de alimentos
TECNO1 LB3- Determinación da actividade da auga (Aw) e da capacidade de retención de auga (CRA)
TECNO1 LB4- Deshidratación dos alimentos. Manexo e interpretación de diagramas psicométricos.
TECNO1 LB5- Análise sensorial dos alimentos
Cada práctica ten unha duración de 120 min. As prácticas impártense no laboratorio de prácticas da área de Tecnoloxía dos Alimentos no Bloque 4 da Facultade de Veterinaria.
PROGRAMA DE SEMINARIOS TECNO1 S1-S3
1-. Problemas de pizarra e casos prácticos
2-. Videos
3-. Conferencias
4-. Debates
Os seminarios teñen un total de 9 horas asignadas.
PROGRAMA DE TITORÍA DE GRUPO
Haberá unha titoría inicial para presentar a materia (1 h) e unha titoría final para resolver dúbidas (1 h).
Básica:
Parkin, K. 2019. Fennema, Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
G. Campbell-Platt. 2016. Ciencia y tecnología de los alimentos. Acribia. Zaragoza
Ordóñez, J.A. y col. 2020. Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Síntesis. Madrid
Belitz, H.D. & Grosch, W. 2012.Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Cheftel J.C. & Cheftel, H. 1992. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Acribia. Zaragoza
Complementaria:
F. Gòdia i Casablancas y J. López Santín. 2005. Ingeniería bioquímica. Sintesis. Madrid
J. A. Evans, 2018. Ciencia y tecnología de los alimentos congelados. Acribia. Zaragoza
Multon, J. L.. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza
* Bibliografía en liña: dispoñible no campus virtual
Competencias xerais:
o GVUSC01. Capacidade de aprendizaxe e adaptación.
o GVUSC02. Capacidade de análise e síntese.
o GVUSC03. Coñecementos xerais sobre o área de traballo.
o GVUSC04. Planificación e xestión do traballo.
o GVUSC05. Capacidade de aplicar os coñecementos na práctica.
o GVUSC06. Capacidade de traballar de forma autónoma e en equipo.
o GVUSC07. Habilidade para traballar en un contexto internacional.
o GVUSC08. Liderado, iniciativa e espírito emprendedor.
o GVUSC09. Capacidade de comunicarse en distintos ámbitos.
o GVUSC10. Compromiso ético e asunción de responsabilidades.
Competencias específicas disciplinares (saber)
o CEDVUSC 12. Principios da Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos. Control de Calidade dos alimentos elaborados e Seguridade Alimentaria.
o CEDVUSC 14. Coñecer as Normas e Leis do ámbito veterinario e os regulamentos sobre os animais e o seu comercio.
o CEDVUSC 16. Coñecer as técnicas analíticas básicas e a súa interpretación
Competencias Específicas profesionais (saber facer, competencias a día 1, day one skills)
o D1VUSC 03. Realizar técnicas analíticas básicas e interpretar resultados clínicos, biolóxicos e químicos.
o D1VUSC 15. Asesoramento e xestión, técnica e económica, de empresas de ámbito veterinario nun contexto de sustentabilidade.
Competencias Específicas Académicas (querer facer), aplicables a todos os perfís
o CEAVUSC 01. Analizar, sintetizar, resolver problemas e tomar decisións nos ámbitos profesionais do veterinario.
o CEAVUSC 02. Manter un comportamento ético no exercicio das súas responsabilidades ante a profesión veterinaria e a sociedade.
o CEAVUSC 03. Divulgar a información obtida durante o exercicio profesional do veterinario de forma fluída, oral e escrita, con outros colegas, autoridades e a sociedade en xeral
o CEAVUSC 04. Buscar e xestionar a información relacionada coa actividade do veterinario.
o CEAVUSC 05. Coñecer e aplicar o método científico na práctica profesional incluíndo a medicina baseada na evidencia.
o CEAVUSC 06. Saber buscar asesoramento e axuda profesionais.
o CEAVUSC 08. Ser consciente da necesidade de manter actualizados os coñecementos, habilidades e actitudes das competencias profesionais mediante un proceso de formación permanente.
Competencias transversais
Ademais dos coñecementos e habilidades xa referidos, a formación do grao en Veterinaria deberá promover e potenciar competencias transversais, tales como:
- CTVUSC 01 Capacidade para o razoamento e a argumentación.
- CTVUSC 02 Capacidade para obter información adecuada, diversa e actualizada por diversos medios, como información bibliográfica e Internet, e analizala dunha forma crítica.
- CTVUSC 03 Capacidade para elaborar e presentar un texto organizado e comprensible.
- CTVUSC 05 Habilidade no manexo das TICs.
- CTVUSC 06 Utilización de información en lingua estranxeira.
- CTVUSC 07 Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.
Os contidos estrutúranse principalmente en clases maxistrais teóricas, nas que basicamente se establecerán os fundamentos da materia. Ao comezo de cada tema, o profesor presentará os contidos de xeito xenérico, relacionándoos entre si e cos temas anteriores co fin de que os alumnos aprecien a súa importancia.
Estas clases teóricas estarán expostas coa axuda das ferramentas clásicas empregadas na docencia (encerado) así como con ferramentas informáticas audiovisuais (PowerPoint ou outros programas para presentacións, videoclips dixitais, etc.).
Eventualmente especialistas en temas específicos poden acompañar ao profesor como medida para aclarar o contido teórico.
Os temas comezan cunha breve introdución ao tema e rematan cun resumo e as principais conclusións obtidas.
Preténdese que o alumno participe activamente nas clases maxistrais expresando as súas dúbidas sobre calquera contido pouco claro en relación coa materia que se está a impartir de xeito que o profesor poida resolvelos ante todos os asistentes. Así mesmo, o profesor motivará frecuentemente preguntas durante as devanditas clases maxistrais para que o alumno relacione e aplique os conceptos ensinados.
Durante os seminarios, orientados á discusión sobre temas específicos, logo da presentación individual dos traballos, fomentarase o debate e o intercambio de ideas sobre os aspectos principais da tecnoloxía de alimentos que se revisan en cada traballo.
A realización das prácticas é un aspecto importante ao completar as notas tomadas en teoría con todas as observacións e resultados vistos nas prácticas, xa que non se poden tomar como bloques independentes senón formar un todo cos contidos teóricos. As prácticas impártense no laboratorio de prácticas da área de Tecnoloxía dos Alimentos no Bloque 4 da Facultade de Veterinaria.
Todo o ensino, contido teórico, prácticas, traballos, titorías, etc. Será apoiado por un curso virtual na plataforma que a USC ten para o ensino virtual (USC virtual), onde podes atopar contido e material adicional, bibliografía, regulacións citadas, diagramas, fotos e diagramas, así como propostas de traballo, debates, foros e titoría virtual.
Para realizar titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre os propios estudantes como entre eles e o profesor, poden realizarse a través do foro do Campus Virtual, a través de Ms-Teams ou por correo electrónico.
Exame teórico (60% da cualificación final)
• Consiste en cuestións cortas e de tipo test, cada unha con 4 elementos e dunha única resposta boa, sobre calquera tema tratada nas clases teóricas, prácticas e seminarios.
Resolución de problemas (20% de la nota final)
• Consta de 2 problemas, sobre calquera tema tratado nas clases teóricas, prácticas e seminarios. Realízase ao mesmo tempo que o exame teórico.
Evaluación continua (20% da cualificación final). Está formado por:
• Valoración da participación activa en debates nos seminarios.
• Resolución de casos prácticos nos seminarios.
Non se gardan as cualificacións entre cursos.
Non se concede dispensa para ningunha actividade.
En base á Instrución Nº 1/2017 da Secretaría Xeral nesta materia non se concede dispensa, por ser necesaria a asistencia a tódalas actividades de xeito presencial.
Soamente cualificarase como Non Presentado ao alumnado que non realizase ningunha actividade avaliable ao longo do curso. Non existirán diferenzas no sistema de avaliación entre a 1ª e 2ª oportunidade. Non haberá criterios diferentes para alumnos repetidores.
En casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas, aplicarase o disposto no “Regulamento para avaliar o rendemento académico dos estudantes e revisar as cualificacións".
Traballo na aula: Horas
- Clases maxistrais: 24 h
- Prácticas de laboratorio: 10 h
- Seminarios: 9 h
- Titorías en pequeno grupo: 2 h
Horas totais de traballo presencial: 45 horas
Traballo persoal do alumnado: Horas
- Estudo individual: 40 h
- Preparación do traballo: 12 h
- Recensións bibliográficas: 3 h
- Solución de problemas: 10,5 h
- Exame: 2 h.
Traballo persoal total do alumno: 112,5 horas
Recoméndase ós estudantes focaliza-lo estudo da materia dacordo co tipo de exame a realizar. En particular, o estudante non require esforzo memorístico especial ou reprodución mecánica no exame, senón só o entendemento da materia, que se pon a exame mediante preguntas de tipo test.
• En relación ás clases prácticas, as notas tomadas dos resultados das prácticas son un excelente material de estudo para o exame final.
• Tódolos elementos do temario, a pesar das súas grandes diferenzas, son igualmente importantes, e esixen unha aproximación rigorosa e completa por parte do alumno. Polo tanto, é recomendable repasar tódolos temas facendo un esforzo de comprensión verdadeira, con reformulación e apropiación polo alumno do razoamento da materia cando esta así o esixa.
A admisión de alumnado matriculado no laboratorio de prácticas require que coñezan e cumpran as Normas xerais de seguridade nos laboratorios de prácticas, da Universidade de Santiago de Compostela. A devandita información atópase dispoñible na páxina web da USC:
http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/servizos/sprl/desca…
En caso de realización fraudulenta de exercicios ou probas, aplicarase o disposto no “Regulamento para avaliar o rendemento académico dos estudantes e revisar as cualificacións".
Manuel Vázquez Vázquez
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- manuel.vazquez [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidade
Mª Ángeles Romero Rodríguez
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- angeles.romero [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidade
Patricia Cazón Díaz
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- patricia.cazon.diaz [at] usc.es
- Categoría
- Posdoutoral Xunta
Alicia Del Carmen Mondragon Portocarrero
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- alicia.mondragon [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Profesor Axudante Doutor LOU
| Luns | |||
|---|---|---|---|
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS03 | Castelán | Aula 5 |
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS06 | Castelán | Aula 5 |
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS09 | Castelán | Aula 5 |
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS01 | Castelán | Aula 5 |
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS04 | Castelán | Aula 5 |
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS07 | Castelán | Aula 5 |
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS10 | Castelán | Aula 5 |
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS02 | Castelán | Aula 5 |
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS05 | Castelán | Aula 5 |
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS08 | Castelán | Aula 5 |
| 13:00-14:00 | Grupo /TI-ECTS11 | Castelán | Aula 5 |
| Martes | |||
| 17:00-18:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | Aula 3 |
| Xoves | |||
| 17:00-18:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | Aula 3 |
| 23.01.2025 09:00-11:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 1 |
| 23.01.2025 09:00-11:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 2 |
| 23.01.2025 09:00-11:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 |
| 27.06.2025 09:00-11:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 |
| 27.06.2025 09:00-11:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 4 |