Santiago Pereira: «Galicia ha preservado una serie de recursos genéticos con una singularidad que se refleja en la calidad de los productos finales»

La diversidad genética lleva siendo un factor fundamental para la supervivencia de las diferentes especies desde el origen de los tiempos. Ahora, en el hostil contexto medioambiental en el que vivimos por cuenta del cambio climático, cobra aún más importancia, si cabe.

Y Santiago Pereira Lorenzo lo sabe bien de primera mano. Catedrático de Producción Vegetal, docente e investigador en el Campus Terra, responsable del grupo de investigación de Agronomía y Ciencia Animal y codirector de la Cátedra do Pan e do Cereal, Santiago Pereira lleva más de 35 años vertiendo todos sus esfuerzos y conocimientos en el aprovechamiento de recursos genéticos de especies vegetales, como el castaño, así como su preservación.

Hoy os invitamos a ser testigos del viaje de una pasión que comenzó a manifestarse desde la cuna y que se tradujo en una trayectoria profesional pasmosa. Y que, por supuesto, auguramos que continúe por muchos años más.

-¿Por qué las plantas? ¿Qué lo llevó a ahondar con tanta densidad en ese universo? ¿Es vocacional o más bien una de esas casualidades que tiene a veces la vida?

-Tiene un poco de todo. Mi familia tenía una finca, un furancho, donde se vinificaba Caíño. Curiosamente, tuve la oportunidad de investigar justamente sobre los Caíños, participar en el descubrimiento del origen del ‘Caíño Blanco’ y el papel clave que jugaba el ‘Caíño Bravo’ en las castas gallegas. 

Del mismo modo, en mi casa teníamos un peral de más de 100 años injertado por mi abuelo, de la variedad gallega ‘Urraca’. También pude estudiar esta variedad en concreto, y comprobar que se trata de una de las más importantes de Galicia y hoy en día, podemos comprarla en los viveros con garantía de identidad varietal.

Entonces, sí que son coincidencias de la vida como quien dice, pero es innegable que había una base inicial construida un poco desde la cuna, ¿no?

-Algunas de sus investigaciones estuvieron muy enfocadas en la biodiversidad de cultivos. ¿Cuáles son los mayores retos actuales en la conservación y mejora de la diversidad genética de las plantas?

-He participado en la evaluación y establecimiento de los bancos de germoplasma de las variedades gallegas en nuestra comunidad, y conozco este campo de primera mano.

Pero, ¿cuáles son los peligros a los que se pueden enfrentar estas colecciones vivas?

Pues bien, como ejemplo podría poner lo que sucedió con una colección de cultivar de castaño que más tarde daría lugar a la IGP Castaña de Galicia. Instalamos la colección en una parcela en Sergude, y recuerdo que había supuesto un esfuerzo enorme a nivel económico y personal. Tras un tiempo, se nos comunicó que había sido devastada por caballos salvajes que habían entrado en la finca, perdiéndose gran parte del esfuerzo hecho.

Esta experiencia, junto con alguna otra, evidencia las dificultades que existen en la preservación de los recursos genéticos, sobre todo los que requieren plantaciones vivas. De hecho, hay pocas alternativas para su conservación.

Además, entran en juego los recursos financieros, cuyas grandes fluctuaciones suponen un verdadero reto para poder mantener estos proyectos en el tiempo.

-La edición genética es un tema muy recurrente en las últimas entrevistas que hemos hecho. ¿Según usted, en qué medida puede contribuir la mejora genética de cultivos a la sostenibilidad y a la adaptación al cambio climático?

-Yo creo que la tecnología es lo que va a permitir solucionar todos estos grandes retos de cara al futuro. Tenemos retos muy serios como alimentar una creciente población global con recursos limitados ante un contexto de cambio climático. Por lo tanto, todas las herramientas son muy necesarias. 

De hecho, es algo que vemos continuamente en los artículos que revisamos. Estos suelen integrar tecnologías clásicas con las más punteras, cuyo potencial aún no conocemos en toda su extensión. 

-Hablaba usted antes del castaño europeo y de otras especies relacionadas con los frutos. ¿Qué impacto pueden tener en el sector los resultados de esas investigaciones? ¿Es posible encontrar líneas comunes?

-Realmente son muy distintas. En el último año no solamente trabajamos en frutales, sino aplicando marcadores moleculares. Hemos realizado, y estamos realizando, estudios de diversidad genética en otras especies herbáceas. Todas tienen sus particularidades como el sistema reproductivo, el contexto geográfico o el grado de domesticación de las especies, por ejemplo, lo cual propicia que el estudio y el trabajo con cada especie sea distinto.

Además, yo diría que la ciencia, en este aspecto, aún tiene mucho recorrido. Hay muchos aspectos que nos vamos encontrando y que nos retan día a día: no está todo hecho. Por ejemplo, el año pasado los llegó una propuesta desde Suiza relacionada con el castaño, que fue de las primeras especies con las que trabajé.

En esta investigación trabajamos con muestras de Australia, para ver si su origen puede estar efectivamente en Suiza. Para eso, hacemos uso de una base de unos 3000 genotipos de los últimos años, trabajando también con Francia, Italia y Portugal.

Entonces determinamos lo que no deja de ser una historia muy sorprendente e interesante. Un castaño reproducido en Suiza es llevado a Australia y, hoy en día, es cultivado allá, en la otra punta del mundo. Ahí nos preguntamos un poco, como es ese proceso de domesticación.

Las investigaciones que realizamos impactan en los productos que consumimos, que sean más diversos, más próximos y, al mismo tiempo, de mayor calidad.

-Normalmente hablamos de la globalización en términos económicos o culturales, pero a raíz de esto que nos comenta usted rescatamos la perspectiva de una globalización entendida desde el campo de la ciencia. Esa interconexión entre grupos de investigación permite crear un cuerpo de conocimiento común, algo de una gran relevancia...

-Totalmente. Además, este proceso sucedió muy rápido. 

Me acuerdo de un artículo que nos llegó recientemente y que está en proceso de evaluación, en el que varios grupos científicos testan variedades de café de distintos rincones del globo en distintos continentes con el fin de conocer su capacidad de adaptación al cambio climático. 

Entonces ahí reflexionas sobre la capacidad logística en el proyecto para poder realizar este estudio, la competencia para ponerse de acuerdo y ser capaces de llevar a cabo una investigación de esta magnitud.

-El trabajo realizado a lo largo de su trayectoria tuvo un impacto sustancial para IGPs y DOPs, pero también para la trazabilidad de los cultivos. ¿Cómo fue el proceso de llevar la investigación del laboratorio al campo y a la industria? ¿Es un viaje complejo?

-Efectivamente. Esa fue otra sorpresa en mi vida, el hecho de comenzar a colaborar en la Cátedra do Pan e do Cereal, con la Catedrática del área de Tecnología de Alimentos del Campus Terra, Ángeles Romero.

Trabajamos en una propuesta inicial que partió de cero, por así decirlo, y que surgió a raíz de una empresa que estaba interesada en mejorar la calidad del pan, del pan gallego, empleando variedades de trigo del país.

A partir de ese momento, comenzamos a trabajar en este campo, y demostramos que los trigos gallegos poseían una serie de diferencias muy marcadas con respeto de los trigos comerciales. Además, había una base genética que sustentaba esta hipótesis y que permitía, de forma efectiva, poder diferenciar lo que es realmente pan gallego.

Esta tecnología, por lo tanto, permite trazar o seguir la producción y la utilización del cereal gallego hasta la panificación. Entonces, registramos una patente que ya está aceptada y que estamos tratando de activar, ya que la IGP debe controlar que el pan gallego incorpore, como mínimo, un 25% de trigo del país.

Este fue un recorrido muy bonito que realicé, además, con todos los colegas y colaboradores de la Cátedra do Pan e dol Cereal y que fueron integrando diferentes metodologías, como el estudio de los granos de almidón a través de microscopía cuantificados utilizando redes neuronales, que determinaron que esta singularidad de los trigos gallegos se hace patente en la propia calidad del pan.

Hay, efectivamente, una base científica detrás de la calidad y singularidad del pan gallego que sustenta que podamos defenderlo, producirlo y ampararlo.

-Solo se podría hacer en una universidad gallega una Cátedra del Pan y del Cereal que, además, demostrara que, efectivamente, detrás de todo lo que usted nos contó, hay un poso científico que convirtió la idea en realidad: aquí, el pan es otra cosa.

-Está clarísimo. Pero tenemos que resaltar también toda la labor previa, no solo de nuestros agricultores y panaderos que supieron guardar todo el conocimiento de su producción y elaboración, sino de toda la gente que después conservó las semillas en los centros de conservación.

También fue imprescindible el trabajo de nuestros estudiantes que se implicaron muchísimo en todo el proceso, y que defendieron sus tesis doctorales como resultado de los diversos trabajos en colaboración con la Cátedra.

Entonces, me resulta verdaderamente sorprendente que todas estas vivencias, de personas muy diversas y con especialidades muy distintas, acabaran por definir lo que es hoy el pan gallego y aportando un conocimiento muy valioso que nosotros, al final, ponemos a disposición de las personas que quieran hacer uso de él. 

Hay mucho recorrido en este aspecto, algo que vemos también en otras denominaciones de origen, como la de la Castaña de Galicia o las diversas relacionadas con el vino. Hay un tema común en todos estos ámbitos que evidencia que Galicia preservó una serie de recursos genéticos muy antiguos de un gran valor, con una singularidad que se refleja en la calidad de los productos finales. 

-De los proyectos de investigación que está liderando actualmente... ¿Hay alguno que lo motive o ilusione especialmente?

-En estos momentos estamos muy involucrados en la Cátedra del Pan y del Cereal, aunque tengo que reconocer que la línea del castaño nunca dejará de sorprenderme, después de 36 años trabajando en esta especie.

También estoy corrigiendo un trabajo sobre una especie de nogal muy curioso, procedente de las zonas tropicales, y que poca gente conocía hasta ahora, en el Programa de Doctorado en Agricultura y Medioambiente para el Desarrollo de la USC. Para mí, tiene un enorme valor que los estudios en esas zonas se proyecten en la comunidad científica internacional.

-En entrevistas anteriores se manifestó una variable común, que es el caso de la mejora vegetal utilizando edición genética. ¿Qué papel juegan estas nuevas tecnologías en este campo y que desafíos éticos y de regulación enfrentan?

-Por cuestiones de regulaciones tenemos una limitación importante de esta herramienta, sobre todo en Europa. Ahora bien, es una técnica muy utilizada a nivel mundial y nosotros mismos somos consumidores de productos que fueron modificados genéticamente. El impacto que tiene en nuestra sociedad es muy relevante, y se trata también de una cuestión de seguridad alimentaria y de control de la misma.

La tecnología no deja de avanzar. En otras especies, como en el caso de las vides, se utilizan metodologías clásicas combinadas con tecnologías novedosas para obtener nuevas variedades a partir de hibridaciones masivas, variedades que son genéticamente casi idénticas a las variedades que conocemos, pero que incorporan resistencias a enfermedades sin utilizar edición genética.

Yo creo que todas estas metodologías son necesarias, porque permiten explorar distintas vías y, en cada momento y en cada situación, puede ser precisa una u otra.

-Y ya para finalizar. Usted ha colaborado durante años con instituciones de varios países. ¿Cómo enriqueció su investigación esa relación con otros centros internacionales?

-Para mí fueron cruciales. Siempre recordaré precisamente la primera que hice, en Inglaterra, un lugar con una cultura soñada para mí. En aquellos momentos, era una sociedad científicamente más avanzada que la nuestra en mi ámbito de conocimiento, y la gente era muy acogedora. Aprendí técnicas que luego pude aplicar aquí. Este tipo de experiencias me aportaron mucho a nivel científico, pero también a nivel personal. Todo va sumando.