Créditos ECTS Créditos ECTS: 3
Horas ECTS Criterios/Memorias Horas de Tutorías: 4 Clase Expositiva: 36 Total: 40
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Grado RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Campus Sur
Áreas: Centro Superior de Hostelería
Convocatoria: Segundo semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
El objetivo general de la asignatura es proporcionar al alumnado las herramientas básicas que le permitan en su futuro profesional enfrentarse a los retos relacionados con los procesos culinarios, en base a la información proporcionada por el conocimiento actual, siendo capaz de afrontar problemas relacionados con esa área y tomando las decisiones óptimas para solucionarlos.
•Comprender la oferta gastronómica y los productos como concepto estacional, sostenible y ecológicamente viable.
•Reconocer las implicaciones que puede tener la gastronomía como herramienta de desarrollo social en zonas despobladas, así como elemento conservador del patrimonio cultural de los pueblos.
•Plantear el abastecimiento del negocio con proveedores locales.
•Valorar modelos de negocio con autoabastecimiento de productos y su regulación.
•Experimentar con ingredientes "nuevos" de ámbito local que sirvan para generar argumentos "nuevos".
•Agricultura ecológica
Consumo de productos más sanos y mayor calidad, nutritivos y adecuados según la temporada. Ventajas del cultivo ecológico para el agricultor y para el gastrónomo. Fomento de la demanda desde el ámbito gastronómico. Recuperación de cultivos autóctonos y desarrollo de productos "nuevos" para el ámbito gastronómico: microverduras, brotes, hojas, etc.
Estudio de casos de éxito: miel, aceite, castañas, infusiones y especias.
•Pesca sostenible
La pesca artesanal y las poblaciones dependientes de esta actividad, como sistema productivo para la sostenibilidad social. Catálogo de productos de interés gastronómico novedosos.
Estudio de casos de éxito: conserveras tradicionales, algas, cofradías de pescadores, agrupaciones de mariscadoras, restaurantes cetárea.
•Producción de ganado sostenible
Conservación y recuperación del patrimonio zoogenético. Ganado autóctono de Galicia. Asociacionismo, productividad y rentabilidad. Desarrollo de productos de elevado interés gastronómico. Demanda de despiece de interés gastronómico. Estudio de casos de éxito: cooperativas lácteas, razas autóctonas de bovino (cachena, caldelá, frieiresa, limiá, vianesa), Ovella galega, Cabra galega, Galiña de Mós, duroc, queserías artesanales
Los estudiantes tendrán acceso a los contenidos de la asignatura desde el campus virtual del CSHG; es esencial que accedan habitualmente, pues es en esta plataforma donde se comparten materiales didácticos y organización de la asignatura.
•Cocina Gallega, Álvaro Cunqueiro, Araceli Filgueira Iglesias
•Anon., s.f. Alimentos de España (Legumbres). s.l.:El País - Aguilar.
•Anon., s.f. Enciclopedia de la cocina Salvat. s.l.:s.n.
•Anon., s.f. Pequeña Enciclopedia de los Ingredientes de Cocina. s.l.:El País - Aguilar.
•Felipe Gallego, J. & Peyrolón Hecendoç, R., s.f. Diccionario de Hostelería. s.l.:s.n.
•González Cruz, F., s.f. Principio y Aplicaciones de la Técnica de Vacío en Hostelería. Octubre 1995 ed. s.l.:CB.
•Loewer, E., s.f. Cocina para Profesionales. s.l.:Paraninfo.
•Carlos Díaz Güell, Planeta gastro, Los 100 grandes platos de la gastronomía española
•Everest/Colección: Cocina Regional
•Cocinando a la española Tomo I y II, Centeno, José María y Zarza, Francisco
•Gran Cocina Regional, Centeno, José María y Zarza, Francisco
Competencias Transversales
T1-Capacidad de gestión de la información, análisis y síntesis
T2-Capacidad de organización y planificación
T5-Resolución de problemas y toma de decisiones
T6-Trabajo en equipo
T10-Razonamiento crítico, compromiso ético y social
T11-Aprendizaje autónomo permanente y adaptación a nuevas situaciones
T14-Motivación por la mejora continua de la calidad y la sostenibilidad medioambiental
T16-Habilidades de investigación y curiosidad intelectual
T17- Capacidad para poner en práctica los conocimientos con perspectiva social y de crecimiento
AV1- Vocación de servicio y espíritu de colaboración
AV2- Orden, higiene, disciplina, puntualidad e imagen personal, de manera proactiva
AV3- Respeto, tolerancia y responsabilidad personal y profesional
AV4-Autoconfianza y seguridad
Competencias Específicas
E1- Comprender los principios del Turismo y analizar su dimensión económica, así como su carácter dinámico y evolutivo.
E2-Reconocer las principales estructuras político-administrativas turísticas y los principales agentes turísticos, en los que se enmarca la actividad hostelera.
E13-Conocer y aplicar el procedimiento operativo del ámbito de restauración y la gastronomía.
E17- Trabajar en entornos socioculturales diferentes vinculados con la actividad hostelera.
E19-Conprender la importancia de la sostenibilidad, tanto a nivel económico, social y ambiental, contribuyendo al desarrollo sostenible en el ámbito gastronómico y hotelero.
E20-Identificar, investigar y evaluar problemas, generar nuevas ideas y conceptos de manera creativa y aplicar soluciones al diseño y definición de propuestas innovadoras en el ámbito gastronómico y hotelero.
Las clases semanales se plantearán de forma magistral contando con profesionales del sector. Además, se desarrollarán visitas guiadas a todos los establecimientos que se establecen en los contenidos de la asignatura como pueden ser:
Huertas ecológicas, conserveras, granjas ecológicas, acuicultura, productores en general de productos de cercanía.
El sistema de evaluación tendrá en cuenta todas las actividades realizadas por el alumnado que se indiquen a continuación, en cada una de las oportunidades para superar la materia. El alumnado que no supere la materia en la primera oportunidad tendrá derecho a una segunda oportunidad, que será la que figure en el expediente académico en el caso de que la calificación alcanzada fuese superior.
Primera oportunidad ordinaria:
El principal objetivo que se persigue con la evaluación es dar la oportunidad al estudiante de demostrar que ha adquirido los conocimientos y las habilidades necesarias para desarrollar las competencias programadas para la materia. Al tratarse de una asignatura práctica, el sistema de evaluación se efectuará en modalidad continua.
Así mismo, al finalizar el semestre, se realizará un examen en el que se dará la oportunidad al alumnado de demostrar los conocimientos adquiridos durante el desarrollo de las clases.
La evaluación constará de dos partes: la evaluación continua que supondrá un 70% de la nota y un examen final que será el otro 30% del cómputo final.
En el CSHG la asistencia a clase es obligatoria y parte importante de la formación del alumnado, tanto en habilidades individuales como en el trabajo en equipo. Por lo que las ausencias repetidas a las actividades presenciales, además de influir negativamente en la calidad de las clases prácticas, merma el aprendizaje del resto de compañeras/os que conforman el grupo de trabajo. Por lo tanto, afectarán a la calificación de la asignatura, del siguiente modo:
Cómputo total de horas presenciales (40 horas): 30% de ausencias y penalización de -1 punto (12 horas); 60% de ausencias y penalización de -2 puntos (24 horas).
Si el alumno/a alcanza un 80% de ausencias sobre el total de las horas presenciales, la materia se considerará suspensa con una calificación de 0.
Segunda oportunidad extraordinaria:
Los alumnos/as que deban superar la asignatura en 2ª oportunidad deberán realizar un examen final teórico-práctico, en el que se podrá preguntar sobre cualquier aspecto evaluado en la 1ª oportunidad. Para superarlo se deberá obtener como mínimo 5 puntos.
Segunda y posteriores convocatorias:(sistema de evaluación para alumnado repetidor de la materia)
Los alumnos/as que deban superar la asignatura en segunda y posteriores convocatorias, en ambas oportunidades, deberán realizar un examen final sobre los contenidos de la materia. Para superarlo se deberá obtener como mínimo 5 puntos.
Las actividades formativas y su dedicación en horas serán las siguientes:
Desarrollo de contenidos teóricos (18)
Desarrollo de contenidos prácticos (18)
Tutorías y exámenes (4)
Trabajo autónomo del estudiante (50)
Se requiere la adquisición de competencias de las siguientes asignaturas:
•Higiene Alimentaria, Nutrición y Dietética (1º curso).
•Fundamentos y Recursos en los Procesos de Elaboración de Bebidas y Cata (1º curso) en lo que se refiere a las competencias relacionadas con el análisis organoléptico, sensorial o cata.
Se recomienda:
•Dominar determinados fundamentos físico-químicos de los procesos culinarios, y los procesos de transformación de las materias primas, impartidos en las materias correspondiente de 2º curso.
Nuria Sánchez Vázquez
Coordinador/a- Departamento
- Campus Sur
- Área
- Centro Superior de Hostelería
- Teléfono
- 981542585
- Correo electrónico
- nuriasanchez.vazquez [at] usc.es
- Categoría
- No Aplicable