Luis Aldeanueva: «Replicar procesos industriales a escala piloto en nuestras instalaciones es nuestra mayor fortaleza»
La leche es, desde los primeros meses de vida, un alimento esencial de la dieta. Además de azúcares y proteínas, su consumo aporta multitud de nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo, como el calcio o la vitamina A. Por este motivo, coincidiendo con la celebración del Día Mundial de la Leche, hemos conversado con Luis Aldeanueva Potel, quien ha hecho de este alimento su trabajo.
Tras graduarse como Ingeniero Agrónomo e Ingeniero Técnico en Industrias Agrarias y Alimentarias por la Escuela Politécnica Superior de Ingeniería de la Universidad de Santiago de Compostela, Luis Aldeanueva cambió las aulas del Campus Terra por el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA), a la que se incorporó como becario en el año 2000.
A lo largo de estas dos décadas, el Técnico Superior de Investigación del Área de Proyectos ha vivido en primera persona la transformación de esta unidad, que se ha convertido a día de hoy en una auténtica referencia para la industria láctea europea.
Una posición que responde, en buena medida, a las posibilidades que ofrecen sus laboratorios y su planta piloto, en la que se replican toda clase de procesos industriales a escala reducida, y a la estrecha relación que se ha forjado con el tejido empresarial del sector.
El día a día de Luis Aldeanueva, natural de Ourense, abarca multitud de ámbitos: la microbiología alimentaria y control de calidad, las tecnologías de filtración tangencial, los procesos de transformación de licuados y fermentados vegetales, los productos evaporados y pasteurizados… El investigador, además, participa en el desarrollo de alimentos lácteos presentes en cualquier hogar, como yogur, quesos, helados, mousses o mantequillas.
Hoy charlamos con él sobre la importancia de los lácteos y las líneas de investigación actuales y futuras del APLTA.
-Hoy se celebra el Día Mundial de la Leche. ¿Por qué este es un alimento de enorme importancia para el ser humano?
-La leche es un alimento esencial para los seres humanos igual que lo es para los animales, ya que se trata de un “superalimento” (concepto usado en muchas ocasiones a la ligera) capaz de aportarnos todos los nutrientes necesarios para nuestro desarrollo. Prueba de ello es que durante las primeras etapas de nuestra vida nos alimentamos exclusivamente a base de leche.
-Usted lleva más de 20 años como Técnico Superior de Investigación en el Área de Proyectos del APLTA. ¿Qué papel juega esta Plataforma Tecnológica en la transferencia de conocimiento en el sector lácteo? ¿Por qué es tan importante esta dinámica?
-El APLTA, dentro de las Plataformas Tecnológicas del Campus Terra, presenta una particularidad que la hace única, y es la estrecha relación que desde hace décadas tenemos con la industria láctea y alimentaria, con la que colaboramos en nuestra actividad diaria.
De este modo, gracias a nuestra experiencia en el sector y la aplicación del conocimiento científico en los proyectos de investigación, desarrollo tecnológico e innovación en los que participamos, obtenemos resultados que se aplican directamente en las industrias con las que trabajamos. Así surgen, a menudo, nuevos productos y mejoras tecnológicas que en último término podemos encontrar en los mercados.
-Formando parte de un campus de especialización como el Campus Terra, la comunicación entre las diferentes facultades y el APLTA debe de ser muy fluida. ¿Cómo benefician estas sinergias a sus líneas de trabajo e investigación? ¿Cómo es de relevante que los distintos proyectos se realicen desde perspectivas más multidisciplinares?
-Formar parte del Campus Terra y de la USC es vital para nuestra actividad diaria. Como he comentado, nuestra experiencia y actividad está centrada en dar servicio a la industria láctea y alimentaria, proporcionando servicios y soluciones tecnológicas.
La relación con otros grupos de investigación y laboratorios del Campus nos permite establecer colaboraciones para acceder a proyectos de investigación multidisciplinares y tener un apoyo esencial en ámbitos como la investigación científica básica y determinados servicios analíticos, dada la amplia variedad de campos de conocimiento presentes en el Campus.
-Tener la capacidad de replicar procesos industriales en el APLTA puede aportar numerosas ventajas competitivas. ¿Cuáles son estas? ¿Qué infraestructura es necesaria para llevar a cabo este tipo de actividades?
-La capacidad de poder replicar procesos industriales a escala piloto en nuestras instalaciones es nuestra mayor fortaleza. Esto permite a las industrias poder simular sus procesos, siendo capaces de realizar múltiples variaciones sobre los mismos y evaluar el impacto de las diferentes variables sobre el resultado final. Y todo ello a una escala reducida.
Y es debido precisamente a ese escalado que el consumo de recursos y por tanto los costes del proceso que realizamos en piloto son notablemente inferiores a los costes a escala industrial. Además, las posibilidades de aplicar variaciones en el producto y proceso también son mucho mayores que en la mayoría de las industrias, dada la versatilidad de nuestras instalaciones. Por todo ello les proporcionamos a las industrias un servicio que les ayuda a ser más eficaces, más eficientes y en definitiva más competitivas.
Nuestra planta piloto es única a nivel mundial, es una planta de 2000 m2 donde disponemos de prácticamente todas las tecnologías empleadas en una industria láctea y muchas de ellas también empleadas en otras industrias alimentarias. Además, contamos con varios laboratorios de análisis químico, microbiológico, sensorial y de propiedades físicas que dan apoyo a los proyectos que se ejecutan en la planta.
-La leche lleva con nosotros miles de años. Aun así, siempre hay algún aspecto de esta que nos es desconocido. ¿Cuáles pueden ser las líneas de investigación más prometedoras con respecto a este alimento?
-Es cierto que de la leche y los productos lácteos se han estudiado muy bien sus propiedades nutricionales y tecnológicas, y aunque cada año salen nuevos productos al mercado, las principales familias de productos lácteos son las mismas de siempre.
Quizás las líneas de investigación sobre lácteos en los próximos años pasan por el fraccionamiento de los diferentes componentes de la leche (proteína, grasa y azucares), creando así productos lácteos “a medida” para diferentes consumidores. También la biotecnología jugará un papel clave en el desarrollo de microorganismos y enzimas con los que transformar la leche para obtener determinadas propiedades en el producto final.
Otro campo por desarrollar es la valorización de los subproductos resultantes de la producción de lácteos, tales como el lactosuero resultante de la producción de queso, que desde hace décadas viene siendo un hándicap, sobre todo para industrias de tamaño medio y reducido.
-La conservación de alimentos muchas veces pasa por alterar su estado natural. ¿Cuáles son las claves para mantener las propiedades nutritivas de estos productos procesados?
-La conservación de alimentos se ha realizado por el hombre a lo largo de su historia de diferentes maneras, pero el objetivo no siempre pasa por mantener las propiedades nutritivas intactas, sino que en ocasiones se busca transformarlas.
En algún caso, como ocurre con los tratamientos térmicos para conservación de alimentos líquidos, el objetivo sí es conservar el estado natural del alimento lo más intacto posible. En este caso, se trata de buscar la solución tecnológica que consiga al mismo tiempo el efecto conservador deseado y la mínima alteración posible de sus componentes. Este es el caso del tratamiento UHT para leche líquida.
Pero otras veces se trata de conservar mediante la transformación de un alimento en otro muy diferente. Por ejemplo, el queso es una manera de conservar la leche mediante la reducción de su contenido en agua. En este caso no se busca mantener las características de la leche sino obtener otro alimento con propiedades y características diferentes, pero nutricionalmente también muy interesante. O el yogur, que tras el proceso de fermentación se convierte en un producto que se conserva mejor que la leche y que también presenta mejor digestibilidad.
-La formación es esencial para perpetuar el trabajo y la innovación en este sector. ¿Atrae a muchos jóvenes el mundo de la leche? ¿Qué medidas se toman desde el APLTA para promover el interés por el sector lácteo y atraer talento joven?
-En el APLTA la promoción del sector lácteo, así como la docencia y formación son actividades fundamentales como parte que somos de la comunidad universitaria.
Organizamos eventos divulgativos periódicamente, como ocurrirá el próximo 31 de mayo con la celebración del Día Mundial de la Leche, en el que recibiremos, como todos los años, a alumnos de educación primaria de diferentes colegios de nuestra provincia y haremos con ellos diferentes talleres y actividades para promocionar el conocimiento y consumo de los lácteos.
En nuestro campus también tenemos varios grados estrechamente relacionados con el sector lácteo. Por nuestras instalaciones pasan muchos de estos alumnos, y también alumnos internacionales procedentes de otras universidades, para realizar prácticas y para conocer nuestro centro y la actividad que llevamos a cabo. También son habituales los estudiantes de último curso que hacen estancias con nosotros como parte de sus prácticas o trabajos de fin de grado/máster y tesis doctorales.