Mª Ángeles Romero: «Educar en nutrición supone prevenir enfermedades»
Seguramente, solo el de la sostenibilidad sea hoy un desafío a nivel global tan relevante como el de la alimentación. Es por eso que el trabajo de profesionales como Mª Ángeles Romero Rodríguez resulta tan crítico, tan importante para un mundo que tiene sobre la mesa retos titánicos en el ámbito de la nutrición.
Catedrática del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidade de Santiago de Compostela, profesora en el Grado en Nutrición Humana y Dietética y en el Máster en Innovación, Nutrición, Seguridad y Tecnologías Alimentarias del Campus Terra, su currículo impresiona. Es directora de la Cátedra Institucional do Pan e do Cereal y coordinadora del grupo de investigación Análisis Sensorial, Valoración Nutricional y Desarrollo de Nuevos Alimentos, además de cofundadora de una spin off tan exitosa y reconocida como TasteLab.
En esta entrevista hablamos con ella de su trabajo como investigadora y docente y de la necesidad de contar con una generación de profesionales muy bien formados en el ámbito de la nutrición y la alimentación, pero también de la importancia del pan en un territorio como Galicia.
Pasen y lean…
-Garantizar una alimentación saludable, duplicar la productividad agrícola, asegurar la sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos... Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU son muy ambiciosos en su campo de conocimiento. ¿Son alcanzables estos retos a corto o medio plazo?
-Normalmente soy una persona muy optimista, pero en el caso de garantizar una alimentación saludable para todas las personas, no puedo serlo. Las cifras existentes en cuanto a la cantidad de personas que sufren malnutrición, ya sea por defecto (personas en situación de inseguridad alimentaria) o por exceso (personas con sobrepeso y obesidad) son abrumadoras, más de 5.000 millones de personas.
Por tanto, estamos muy lejos de alcanzar una situación de seguridad alimentaria en la que todas las personas tengan acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias y, así, poder llevar una vida activa y saludable.
Tampoco soy muy optimista en cuanto a asegurar la sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos ya que esto implica gestionar los recursos para satisfacer las necesidades actuales, sin poner en riesgo las necesidades del futuro, garantizando el equilibrio entre cuidado del medio ambiente, bienestar social y crecimiento económico, y esto también estamos muy lejos de alcanzarlo.
-Usted es directora de la Cátedra Institucional do Pan e do Cereal. Pocas cátedras están tan imbricadas en el acervo de un territorio como la suya porque en Galicia el pan sigue siendo casi una religión. ¿En qué consiste su trabajo?
-La Cátedra do Pan e do Cereal es una Cátedra institucional de la Universidade de Santiago de Compostela, concretamente del Campus Terra, que tiene como objetivos promover la difusión, la docencia y la investigación sobre todo lo que tiene que ver con el pan y su materia prima, los cereales.
En esta Cátedra participamos investigadores de áreas muy diferentes: Producción vegetal, Zoología, Economía Agraria, Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología, Estadística, etc. Esto nos permite abordar proyectos integrales que me gusta denominarlos “desde el campo hasta la mesa”, porque estudiamos el cereal, antes de que esté plantado ya que también controlamos las condiciones del suelo, el propio proceso de desarrollo del cultivo, sus características agronómicas, etc.
Una vez recogido el grano del cereal, lo sometemos a la molienda y analizamos las harinas y con esta harina se elabora el pan que también será analizado desde el punto de vista nutricional, físico químico y sensorial con un panel de catadores entrenado. Además, aplicamos técnicas de trazabilidad tanto genética como microscópica y estudios de consumidores.
El pan forma parte de la cultura gastronómica de Galicia e intentamos que no se pierda la forma tradicional de elaborarlo y, por tanto, queremos poner en valor los panes de calidad, los panes tradicionales. Es un hecho que la oferta de panes en el mercado cada vez es más amplia, ya que podemos encontrar diferentes tipos de panes que no eran habituales en Galicia, ni en España, pero la amplia oferta no siempre va asociada a una gran calidad.
Queremos evitar que se pierdan los panes que únicamente se elaboran con harina de cereal, agua, masa madre y sal y que se someten a fermentaciones largas, porque desde el punto de vista nutricional son los más adecuados frente a panes ultraprocesados que llevan azúcares, grasas añadidas, etc.
El segundo aspecto de la importancia de nuestro trabajo es que estamos trabajando para impulsar el cultivo de cereales autóctono en toda Galicia. Esto creo que es una forma fantástica de contribuir al desarrollo rural y, por tanto, económico de Galicia, combatiendo el abandono de tierras, e impulsando nuestra propia soberanía alimentaria y todo esto hace que ayudemos a la sostenibilidad, a la biodiversidad y nos permite ser menos dependientes de cereales foráneos. Soy una firme defensora de la alimentación saludable y una de sus características es que tiene que ser sostenible.
-Uno de sus últimos proyectos de investigación analizaba la trazabilidad y las aptitudes panaderas de variedades de trigo autóctono gallego. ¿Cuáles son las conclusiones de este trabajo?
-Este proyecto de investigación se realizó en colaboración con el AGACAL-CIAM y en él se planteó la realización de ensayos agronómicos, de calidad del grano y de la aptitud panadera de siete variedades autóctonas de trigo. Desde la Cátedra do Pan e do Cereal realizamos la caracterización genética molecular, microscópica y de trazabilidad de las harinas y trigos autóctonos, la caracterización nutricional de las harinas y la caracterización nutricional y organoléptica de los panes obtenidos a partir de esas harinas, además de la determinación de las propiedades físicas. Además de analizar las dos variedades registradas como trigos autóctonos (Caaveiro y Callobre), se estudiaron otros 5 ecotipos, comprobando que tienen características similares a los ya registrados.
-También han investigado sobre el uso de cereales autóctonos en manejo ecológico frente a las convencionales. ¿Hay diferencias significativas entre unos y otros?
-Es un proyecto financiado por el ministerio que está desarrollándose y en el que estudiamos, entre otros aspectos, la influencia del sistema de producción (ecológico frente a convencional) sobre todas las características desde la producción del cereal (trigo y centeno) hasta la obtención de harinas y de panes. Como aún nos quedan dos años de estudio, sería muy precipitado dar resultados concluyentes en estos momentos.
-La de la alimentación es una de las industrias con mayor potencial de crecimiento por la gran cantidad de desafíos que tiene la sociedad a nivel global sobre la mesa. ¿En qué medida una oferta académica como la que ha creado el Campus Terra representa una alternativa de calidad para los estudiantes?
-Si hay algo fundamental para las personas es la alimentación. Todos los factores implicados en la producción, elaboración, transformación, conservación, etc. de los alimentos va a ser importante para la sociedad. Por tanto, creo que el Campus Terra incluye las titulaciones necesarias para contribuir a los grandes desafíos que tenemos como sociedad.
Una de las titulaciones en las que más docencia imparto es el Grado en Nutrición Humana y Dietética que oferta la Facultad de Ciencias. El disponer de este Grado dentro del ámbito de la Ciencia de la Salud es un tremendo acierto ya que formamos personas que tendrían que estar en todos los ámbitos que nos rodean (centros educativos, centros sanitarios, tanto en atención primaria, como en las diferentes especialidades, residencias de mayores, clubs deportivos, concellos, etc.), ya que educar en nutrición supone prevenir enfermedades. De nuestro centro salen grandes profesionales que, por ejemplo, en los centros sanitarios, tendrían que estar formando parte de equipos multidisciplinares junto con el personal médico, de enfermería y/o psicología).
-Uno de esos retos sobre los que le preguntaba previamente es el de la contribución de la alimentación a un envejecimiento saludable. el proyecto Nutriage-V de la Macrorregión Galicia-Norte de Portugal trabaja en esta senda. ¿Cuáles son las líneas de trabajo de este proyecto?
-Según los últimos datos, España es uno los países europeos con mayor porcentaje de adultos mayores. La preocupación por la calidad de la dieta está aumentando, especialmente entre las personas mayores institucionalizadas, que corren el mayor riesgo de desnutrición. Con esta base se desarrolló este proyecto europeo que pretendía aportar soluciones para un envejecimiento saludable a través de la nutrición en la Eurorregión Galicia - Norte de Portugal.
Participamos varios organismos, además de la USC, la Consellería de Política Social, el Instituto de Investigación Sanitaria de Santiago de Compostela (IDIS), el Cluster Alimentario de Galicia, ANFACO-CECOPESCA, Portugal Foods, Universidad Católica Portuguesa, Instituto Politécnico de Viana do Castelo y la Santa Casa Da Misericórdia Do Porto.
En este proyecto coordinaba la investigación para conocer la adecuación de la ingesta real de las personas mayores institucionalizadas en residencias públicas gallegas. Además, también evaluábamos el grado de satisfacción de las personas residentes y hacíamos un análisis de los menús ofertados por las residencias públicas gallegas. Aspectos importantes, como la composición de los menús y el tamaño de las raciones ofrecidas, podrían optimizarse para cumplir con las recomendaciones para mayores de 65 años, tanto de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
-Usted es una de las fundadoras de TasteLab, seguramente una de las spin off universitarias de mayor éxito y reconocimiento de los últimos años en Galicia. ¿Cuál es el origen de la empresa y en qué están centradas actualmente?
-Nuestro grupo de investigación hizo una apuesta por el análisis sensorial cuando en Galicia nadie estaba utilizando esta técnica. Fuimos el grupo pionero en Galicia en la utilización del análisis sensorial objetivo, utilizando paneles de catadores entrenados, y subjetivo, utilizando consumidores. Esto nos convirtió en un grupo de referencia en estas técnicas. Lo aplicamos en multitud de alimentos.
Entre los diferentes proyectos de investigación concedidos se encontraba uno centrado en el estudio del kiwi gallego y este proyecto fue la base de la Tesis Doctoral de Maruxa Quiroga que se apasionó por las técnicas de análisis sensorial. Antes de presentar la Tesis Doctoral empezó a trabajar en un centro tecnológico como responsable del laboratorio de análisis sensorial y una vez que defendió dicha Tesis, nos propuso a sus directoras de Tesis, Lourdes Vázquez y yo misma, y a Nieves Muñoz del Departamento de Estadística constituir la Spin-off, TasteLab.
Esta empresa es la primera empresa tecnológica de análisis sensorial y que ha creado un software único en el mercado que se llama SENSESBIT. Este software permite gestionar el análisis sensorial de forma integral, crear cuestionarios, gestionar las respuestas, visualizar y analizar los resultados y obtener un informe completo con todas las conclusiones. Un sistema personalizable, a medida del cliente e inteligente ya que de forma automática realiza los análisis estadísticos y genera informes. La empresa ahora mismo está presente en 6 mercados internacionales.
-No queríamos cerrar esta entrevista sin preguntarle por los alimentos del futuro, por las nuevas tendencias. ¿Veremos aparecer alimentos digamos disruptivos, conceptualmente muy distintos tanto en su estética como en su sabor?
-Como he dicho al principio soy una gran defensora de la alimentación saludable, pero también de la innovación porque hay que ser competitivos. Por tanto, antes de incorporar un nuevo alimento, hay que asegurarse que sea sostenible y saludable y que realmente lo necesitemos y que sea aceptado por los consumidores. De aquí la importancia de realizar estudios serios a nivel de la caracterización nutricional y sensorial, teniendo en cuenta la aceptación del consumidor final, que es quien va a aceptar o rechazar ese alimento y adquirirlo o no.
Algo importante, y que muchas veces no tenemos en cuenta, es que se puede apostar por la recuperación de cultivos tradicionales que se han dejado de cultivar y/o consumir; cultivos que ya estaban adaptados a las condiciones de nuestro territorio y las condiciones climáticas. Sería una gran apuesta a favor de la sostenibilidad y para muchas personas, serían alimentos novedosos.