Saskia Flament: «Para garantizar la seguridad alimentaria, es necesario realizar controles microbiológicos a lo largo de toda la cadena alimentaria»

Conceptos como ‘One Health’ (Una Salud) o ‘From Farm to Fork’ (De la Granja a la Mesa) están cobrando cada vez más relevancia en el panorama científico, político y social. Abogar por una idea de salud global que tenga en cuenta las necesidades ambientales, humanas y animales no se articula como una opción, si no como una indiscutible necesidad.

De la misma forma, dotar a la seguridad alimentaria de un carácter transversal en el que cada eslabón de la cadena alimenticia sea analizado y controlado, permite avanzar hacia sistemas alimentarios justos, saludables y sostenibles.

Como uno de los objetos de estudio protagonistas a caballo de estas dos estrategias, podemos situar a la Escherichia coli, una bacteria que forma parte de la microbiota de nuestro tracto gastrointestinal y de otros mamíferos y que en numerosas ocasiones puede actuar como agente patógeno por el consumo de alimentos contaminados. 

De hecho, en un reciente estudio publicado en la revista médica británica The Lancet, se le atribuían a la E. coli alrededor de 950.000 muertes en el año 2019. Por ello, su estudio, caracterización y control resultan tan críticos a la hora de minimizar su impacto en la salud pública y afianzar un modelo alimentario seguro.

Premio extraordinario de doctorado en Ciencias de la Salud por la Universidad de Santiago de Compostela, investigadora contratada en el Campus Terra y miembro del Laboratorio de Referencia de Escherichia coli (LREC) de la USC, hoy hablamos con Saskia Flament Simon sobre las características que hacen de la E. coli un objeto de estudio de tanta relevancia, el papel de la estrategia ‘De la Granja a la Mesa’ y la problemática de la creciente resistencia bacteriana a los antibióticos.

-En sus trabajos de investigación hay una clara protagonista: la Escherichia coli. ¿Qué hace de esta bacteria un objeto de estudio tan relevante?

-Escherichia coli es una bacteria con una notable variabilidad genética, existiendo cepas comensales y cepas patógenas. Esto es debido a la presencia de determinados genes que le confieren características virulentas y/o de resistencia a los antibióticos. Además, esta bacteria puede causar infecciones intestinales y extraintestinales en humanos y animales, siendo un agente infeccioso muy prevalente y causante de zoonosis. 

-En la misma línea, usted es miembro del Laboratorio de Referencia de Escherichia coli (LREC) de la USC. ¿Qué papel juegan este tipo de grupos de investigación en ámbitos de estudio como el suyo?

-El Laboratorio de Referencia de Escherichia coli (LREC), dirigido por el investigador Jorge Blanco, posee una amplia experiencia en la caracterización de cepas patógenas de E. coli. Ha participado en el análisis de alimentos dentro del ámbito de la seguridad alimentaria y en el diagnóstico clínico de muestras biológicas humanas y animales, cuando se sospecha que el agente causal es E. coli. Además, el LREC colabora activamente con el Hospital Universitario Lucus Augusti (HULA), para investigar las infecciones causadas por E. coli en la población de Lugo. Es fundamental contar con programas de vigilancia y seguimiento epidemiológico de estas infecciones para poder establecer medidas preventivas adecuadas, especialmente ante el alarmante incremento de cepas multirresistentes a los antibióticos.

-La detección de la E. coli en alimentos y agua contaminados es clave para que exista una seguridad alimentaria con garantías. ¿Cuáles son los últimos avances en esta materia? ¿Qué papel juega el desarrollo y utilización de kits para el serotipado de estas bacterias?

-Hoy en día, las bases de datos públicas contienen un impresionante número de genomas bacterianos completamente secuenciados gracias al desarrollo de las nuevas tecnologías de secuenciación. Sin duda, en nuestro campo de investigación, así como en otros, los recursos bioinformáticos y la inteligencia artificial son protagonistas. No obstante, técnicas clásicas como el serotipado, que permite identificar los antígenos O y H de E. coli, siguen siendo necesarias para la caracterización inicial de las cepas e incluso para el desarrollo de vacunas.

-Muchos animales de nuestro entorno se configuran como reservorios de cepas de esta bacteria. ¿Cómo se lleva a cabo la transmisión de estas cepas al ser humano? ¿Cómo se puede intervenir en la cadena alimenticia para reducir la contaminación por E. coli?

-Dado que E. coli es parte de nuestra microbiota intestinal y la de otros mamíferos, la principal fuente de infección es la contaminación fecal de los alimentos que consumimos. Para garantizar la seguridad alimentaria, es necesario realizar controles microbiológicos a lo largo de toda la cadena alimentaria, entendida en su sentido más amplio, es decir, "de la granja a la mesa".

-La resistencia a los antimicrobianos es, sin duda, uno de los mayores retos a los que se enfrenta actualmente la salud pública mundial. ¿Dónde se están enfocando los esfuerzos para atajar este problema?  

-Dada la magnitud del problema, se están aunando fuerzas a nivel mundial para abordarlo desde una perspectiva de "un mundo, una sola salud", reconociendo que la resistencia a los antibióticos afecta a la salud global e involucra a numerosos sectores, como la medicina humana, la medicina veterinaria, la ganadería, la agricultura y la acuicultura. 

Existen numerosos organismos que trabajan conjuntamente para coordinar distintas estrategias, entre ellos la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Agencia Europea del Medicamento (EMA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC). A nivel nacional, contamos con el Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos (PRAN). Los planes de acción incluyen la elaboración de informes y recomendaciones para el consumo de antibióticos, la monitorización de la evolución de las resistencias en la población bacteriana, así como actividades de divulgación e investigación.

-Usted ha realizado una estancia internacional en el Hôpital AP-HP Beaujon, en Francia ¿Qué destacaría de esa experiencia? ¿Qué importancia tienen, para usted, este tipo de estancias en la trayectoria de un profesional investigador?

-De mi estancia en el Hôpital AP-HP Beaujon en París, bajo la dirección de la investigadora Marie-Hélène Nicolas-Chanoine, destaco el excelente trato recibido y el valioso aprendizaje adquirido, ya que me encontraba en los inicios de mi etapa predoctoral. En su grupo de investigación tuve la oportunidad de estudiar la formación de biopelículas en cepas de E. coli procedentes de pacientes con infecciones extraintestinales, lo cual resultó en una publicación conjunta.

Las estancias en el extranjero y a nivel nacional son muy enriquecedoras en la carrera de un investigador, ya que permiten aprender nuevas técnicas y establecer colaboraciones. En la ciencia, al igual que en otros ámbitos, la unión y la colaboración son muy positivas.