Créditos ECTS Créditos ECTS: 3
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 51 Horas de Tutorías: 3 Clase Expositiva: 9 Clase Interactiva: 12 Total: 75
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007 - 822/2021
Centro Facultad de Biología
Convocatoria: Segundo semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable | 1ro curso (Si)
Esta asignatura pluridisciplinar tiene como objetivo conocer los parámetros que determinan la calidad del producto acuícola y las herramientas que la pueden asegurar. Asimismo se pretende conocer nuevos procesos y tecnologías que permitan mejorar la calidad del producto acuícola en su cadena de producción, transformación y consumo, así como estimar las demandas del consumidor sobre la calidad del producto acuícola.
También se pretende conocer los distintos aspectos que afectan a la calidad de los productos obtenidos en los procesos acuícolas, tanto de distintos tipos de organismos animales como de macroalgas marinas. Se tratan aspectos que van desde su composición y propiedades organolépticas y nutricionales hasta la evolución en el tiempo y los métodos de conservación o extracción de sus principios activos, pasando por temas tanto de seguridad alimentaria como de los tipos de controles (microbiológicos y de puntos críticos) que se deben de realizar y su metodología para hacerlo.
Por otra parte se trata de conocer los fundamentos de la trazabilidad molecular, y la metodología para el desarrollo de sistemas integrales de la misma, saber diseñar este tipo de sistemas para cualquier producto acuícola y aplicarlos en el estudio de casos prácticos.
Temario teoría
Composición química de las especies acuícolas y vías de alteración durante su procesamiento. 1,0
Calidad y seguridad alimentaria en productos acuícolas: Métodos y biomarcadores moleculares de calidad y frescura. 1,5
Aplicación de tecnologías avanzadas para la conservación de productos acuícolas: Antioxidantes y antimicrobianos naturales, altas presiones y hielo líquido. 1,5
Legislación vigente sobre trazabilidad alimentaria en la UE. 0,5
Situación actual de la investigación, la industria y el mercado referente a la trazabilidad de productos de la pesca y la acuicultura. 1
Fundamentos moleculares y métodologías disponibles para la calibración de sistemas de trazabilidad genética. DNA barcodes. 1
Elementos de autenticidad contrastables con herramientas moleculares: limitaciones y tendencias. 1
Sistemas integrados de trazabilidad: etiquetas inteligentes y nuevos envases. 0,5
Aplicaciones generales de las macroalgas marinas. Los ficocoloides de las algas. Tipos y aplicaciones. Procesamiento de las principales especies cultivadas para la extracción de ácido algínico, agar y carrageninas. 2
Las macroalgas marinas cultivadas como fuente de biomasa de uso agropecuario o para la alimentación y salud del hombre. Las macroalgas como fuente de energía. Biorrefinerías basadas en biomasa algal. 2
Temario Prácticas
Determinación de la calidad de productos acuícolas mediante aplicación de métodos sensoriales y químicos. 3
Aplicación de técnicas basadas en PCR para la identificación molecular de productos de la pesca y la acuicultura: adecuación de las técnicas disponibles a cada situación biológica y producto comercial. Potencia de diagnóstico y limitaciones de las técnicas. 3
Propiedades de los ficocoloides de las algas: Alginatos, agar y carrageninas. Punto de fusión y gelificación en agar. Dureza de geles. Técnicas de esferificación directa e inversa. Análisis sensorial de macroalgas marinas alimentarias. 3
Bibliografía básica:
“Evaluación sensorielle” manual methodplogique. ISBN: 2-85206-588-6; ed. Lavoisier
“Maximising the value of marine by-products” ISBN-13: 978-0-8493-9152-1. Ed.CRC Press
“Food preservation techniques” ISBN: 08493-1757-6. Ed.CRC Press
“Advances in Thermal and Non-Thermal Food Preservation”. ISBN 10:0-8138-2968-2. Ed.Gaurav Tewari and Vijay K.Juneja
-Síntesis básica 1: Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria. 2005 AESA-Genoma España Ed. Sector Agroalimentario ISBN 84-609-5044-1.
-Síntesis básica 2: Guía de la Trazabilidad de la Industria de Transformación de Productos del Mar. 2004. MAPA.
-Legislación: www.gestiontrazabilidad.com, www.appeyron.com, www.marketdata.es
-Recursos online: http://fishgen.jrc.it, www.fishtracenet.org.
Cremades, J., Bárbara, I. & Veiga Villar, A.J. (1998). Las macroalgas marinas y sus aplicaciones, Fondo de Formación. Ferrol. 158 pp.
Critchley, A.T. & Ohno, M. (Eds.). (1997). Cultivation and Farming of Marine Plants. World biodiversity Database CD-ROM series. UNESCO.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Seaweeds Resources in Europe: Uses and Potential. John Wiley & Sons, West Sussex.
Pérez, R.; Kaas, R.; Campello, F.; Arbault, S. & Barbaroux, O. (1992). La culture des algues marines dans le monde. Service de la Documentation et des Publications (SDP). IFREMER.
Bibliografía complementaria:
“Chemical changes in food during processing”. RICHARDSON & FINLEY. Food & Nutrition Press.
“Freezing effects on food quality”. JEREMIAH. Marcel-Dekker. 1995.
“Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos” (2 vol.). CHEFTEL. Acribia
“Seafoods: chemistry, processing, technology & quality”. SHAHIDI & BOTTA. Chapman & Hall. 1994
“Seafoods: quality, technology & nutraceutical applications”. ALASALVAR & TAYLOR. Springer. 2002.
“Conservación no térmica de los alimentos”. BARBOSA-CANOVAS & COL. Acribia. 1999.
“Conservación química de los alimentos”. LÜCK & JAGER. Acribia.
“Microbiology of marine food products”. WARD & HACKNEY
“Food additives”. BRANEN & col. Marcel-Dekker. 2002.
“Surimi & surimi seafood”. PARK. Marcel-Dekker. 2000
“Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los alimentos”. CARPENTER & COL: Acribia. 2002.
“Métodos analíticos del laboratorio del instituto Nacional de Consumo”. Alimentos I. MSC. 1999.
“HACCP: manual del auditor de calidad”. ASQ FOOD. Acribia. 2002.
“Biotechnology and Genetics in Fisheries and Aquaculture”. 2003. AR Beaumont, K Hoare, (Eds.). Blackwell Science Ltd. Oxford (United Kingdom)
“Fish Genetics And Aquaculture Biotechnology”. 2004. T J Pandian, CA Strussmann, M P Marian (Eds.). Science Publishers, Inc. New Hampshire U.S.A.
“Molecular Zoology: Advances, Strategies and Protocols”. 1996. Ferraris J. D. and Palumbi (Eds). R. Wiley-Liss & Sons, New York.
“Molecular Markers: Natural History and Evolution”. 2004. J. Avise (Eds), 2nd ed. Sinauer.
“Novel Technologies in Food Science”. 2012. A. McElhatton and P. do Amaral Sobral (Eds.), Springer.
“Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis”. 2010. L. Nollet and F. Toldrá (Eds.), CRC Press.
“Quality Parameters in Canned Seafoods”. 2008. A. Cabado and J. Vieites (Eds.). Nova Science Publishers, Inc.
Antimicrobial Compounds; Actual Strategies and new Alternatives”. 2014. T. Villa and P. Veoga-Crespo (Eds.), Springer.
Recursos web:
www.gestiontrazabilidad.com
www.campden.co.uk/training/traceability-foundation.htm
www.verifytraceability.com/HOME/HomePage_Content.aspx
www.Algaebase.org
Competencias generales:
• CG04- Utilizar las terminologías científicas adecuadas.
• CG08- Potenciar el manejo de idiomas extranjeros.
Competencias específicas:
• CE06- Realizar controles de calidad y trazabilidad.
• CE11- Adquirir conocimientos básicos y aplicados de genética, genómica y proteómica aplicada a la acuicultura.
Competencias básicas:
• CB02- Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio;
Competencias transversales
• CT5 - Habilidad en la presentación de conocimientos y resultados: comunicación oral y escrita; capacidad analítica, crítica y de síntesis; uso de recursos informáticos.
Clases presenciales teóricas e interactivas:
Los créditos presenciales que corresponden con las clases de teoría tendrán lugar mediante videoconferencia interuniversitaria. Los créditos presenciales de prácticas de laboratorio se desarrollaran en los laboratorios correspondientes a la temática y profesor de la asignatura, siguiendo un sistema de clase manipulativa-orientada, consistente en exposición de objetivos y medios, desarrollo experimental por el alumno con feed-back continuo e interpretación final de resultados en formato debate. Las prácticas de laboratorio afianzan el manexo conceptual y se programan a razón de una jornada en cada una de las tres universidades.
Desarrollo de trabajos encargados y defensa presencial. Trabajo autónomo del alumno.
Los créditos interactivos (resolución de ejercicios, ampliación de materia, lecturas relacionadas, trabajos para la asignatura, preparación de exámenes, etc.), serán programados previamente con el profesor para orientar el trabajo autónomo no presencial. Asímismo se coordinará su defensa y sistema de debate en el aula.
Tutorías personalizadas.
Las tutorías grupales e individuales, serán reales o virtuales. Las grupales están destinadas a coordinar a los grupos de trabajo, se efectuarán bajo programación específica de fechas. Las individuales están dedicadas a orientar a alumno en el aprendizaje y serán discrecionales.
Prácticas: 1 día en la UDC
Consideraciones generales:
Se realizará al menos una prueba escrita con preguntas cortas y/o preguntas test sobre aspectos tanto de la docencia expositiva como de la realización de las clases prácticas. Igualmente se propondrá la ampliación de la materia a través de lecturas, consultas y búsquedas en formato individual o en pequeño grupo, con exposición diaria y breve del proceso seguido. Asimismo se realizará una evaluación continua sobre la asistencia y participación en las distintas actividades de la materia.
Aspectos y criterios de evaluación:
Examen teórico (40-60% de la nota final). Descripción: examen tipo test, aunque se mantiene la opción de alguna pregunta de desarrollo breve.
Examen Práctico (10-30% de la nota final). Descripción: examen tipo test o preguntas cortas contenidas en la prueba teórica.
Evaluación continua. Asistencia y participación (0-20%).
Seminarios (10-30% de la nota final). Descripción: Valoración de la documentación empleada, la actualidad del tema y las fuentes, la presentación y la defensa.
Horas no presenciales 51
Asistir a las clases presenciales. Consultar la bibliografía recomendada por el profesor en las distintas unidades temáticas. Asistir a tutorías discrecionales personalizadas ya sean reales-presenciales a petición del alumno o virtuales-presenciales abiertas (respuesta diferida) o cerradas (acuerdo de horarios para la tutoría online). Participar en las clases activamente. Estudiar de manera regular durante el desarrollo de las clases.
Haber cursado asignaturas o cursos específicos donde se hayan tratado los siguientes aspectos:
-Conocimientos básicos en química (solubilidad, extractabilidad, carácter nucleófilo y electrófilo, etc.) y bioquímica (constituyentes de la materia viva, componentes esenciales, etc.)
-Conocimientos básicos de técnicas analíticas cromatográficas y espectrofotométricas.
-Genética General: Genética de poblaciones y evolución.
-Métodos en Genética: Propiedades físico-químicas del ADN, técnicas de análisis de polimorfismos moleculares; tecnología del ADN recombinante.
-Pesca y acuicultura animal: Manejo de stocks cultivados, explotación de pesquerías y logística de la distribución comercial.
-Macroalgas marinas: Morfología, reproducción y ciclos de vida de las principales especies cultivadas.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo recogido en la "Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión de cualificacións”