Créditos ECTS Créditos ECTS: 16
Horas ECTS Criterios/Memorias Horas de Titorías: 4 Clase Expositiva: 30 Clase Interactiva: 46 Total: 80
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Prácticas Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Campus Sur
Áreas: Centro Superior de Hostalería
Convocatoria: Prácticas en Empresas de Grao e Máster
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
O propósito é que, o alumno/a que participase activamente nas clases, nos traballos e en xeral en todas as actividades programadas, adquirise os coñecementos necesarios para organizar o departamento de cociña desde o punto de vista operacional, comprobando a calidade dos produtos, utilizando os métodos de cocción que máis se adecúen ao produto e preparando todo o material e maquinaria para poder realizar a oferta gastronómica.
Conxuntamente coas habilidades e destrezas adquiridas durante as actividades prácticas, poderá ademais supervisar os traballos que se realizan no devandito departamento.
Primeiro bloque:
• Clasificar os alimentos máis habituais, tanto por categorías, como polas súas características naturais.
• Identificar e describir os sistemas de cocción necesarios en cada caso e para cada alimento.
• Diferenciar e explicar os distintos tipos de cortes, despezamentos, necesarios en cada caso e para cada alimento.
• Distinguir e clasificar as distintas calidades de os alimentos.
• Estruturar e realizar os distintos tipos de racionamentos necesarios en cada caso e para cada alimento, dependendo da composición de os pratos.
• Describir e explicar a elaboración dos fondos básicos da cociña.
• Describir e explicar a elaboración das salsas básicas de cociña.
Segundo bloque:
• Aplicar e poñer en práctica os anteriores coñecementos indicados no bloque 1, executando as diferentes manipulacións e elaboracións de modo demostrativo, dominando as diferentes técnicas.
• Planificar, organizar, manipular as diferentes materias primas e elaborar as diferentes composicións, mediante a realización de prácticas específicas vinculadas a cada unha das áreas de traballo e procesos específicos.
• Realizar catas dos produtos e elaboracións realizadas polos diferentes profesionais do sector agroalimentario en o CSHG
• Establecer relacións con as empresas e profesionais do sector gastronómico
Terceiro Bloque:
• Aplicar, poñer en práctica e perfeccionar o aprendido durante a formación recibida no centro, en establecementos empresariais do ámbito da restauración e a gastronomía.
Bloque 1: Clases maxistrais
1. Métodos de cocción.
2. Cociña ao baleiro.
3. Coñecemento de os alimentos, calidades e o seu tratamento
4. Fondos de Cociña básicos
5. Salsa básicas e derivadas
Bloque 2: Prácticas específicas
6. Cata de produtos.
7. Cata de produtos con D.O.P. IXP e D.Ou.
8. Despezamentos de carnes e peixes
9. Pezas montadas
Bloque 3: Prácticas en empresa.
• Planificación de tarefas a realizar.
• Desenvolvemento dos traballos específicos nas áreas de recepción e procesos de transformación de os produtos
o Bibliografía básica
Os contidos da materia están recollidos no manual que poden atopar no campus virtual ao cal poden acceder desde o primeiro día de clase. Os alumnos terán acceso aos contidos da materia desde o campus virtual do CSHG, é esencial que accedan habitualmente, pois é nesta plataforma onde se comparten materiais didácticos e organización da materia.
• Anon., s.f. Alimentos de España (Legumbres). s.l.:El País - Aguilar.
• Anon., s.f. Enciclopedia de la cocina Salvat. s.l.:s.n.
• Anon., s.f. Pequeña Enciclopedia de los Ingredientes de Cocina. s.l.:El País - Aguilar.
• Cerra, J., Dorado, J. A., Estepa, D. & García, P. E., s.f. Gestión de Producción de Alojamiento y Restauración. s.l.:Sintesis.
• Felipe Gallego, J. & Peyrolón Hecendoç, R., s.f. Diccionario de Hostelería. s.l.:s.n.
• Garcés, M., s.f. Curso de Cocina Profesional Tomos 1 y 2. s.l.:s.n.
• González Cruz, F., s.f. Principio y Aplicaciones de la Técnica de Vacío en Hostelería. Octubre 1995 ed. s.l.:CB.
• Hurst, J. & Rutherford, L., s.f. Buena Cocina de Setas y Trufas. s.l.:s.n.
• Loewer, E., s.f. Cocina para Profesionales. s.l.:Paraninfo.
• Pauli, E., s.f. Technologie Culinaire. s.l.:s.n.
• Viani, D. P. L., s.f. El Gran Libro Ilustrado de las Setas. s.l.:s.n.
o Bibliografía complementaria
Outros recursos online:
• https://www.afuegolento.com
• https://www.apicius.es
• https://www.consumer.es
• https://www.directoalpaladar.com
o Básicas e Xerais
B1.►Que os estudantes demostrasen posuír e comprender coñecementos nunha área de estudo que parte da base da educación secundaria xeral e adóitase atopar a un nivel que, aínda que se apoia en libros de texto avanzados, inclúe tamén algúns aspectos que implican coñecementos procedentes da vangarda do seu campo de estudo (a xestión e dirección de empresas hostaleiras).
B2.► Que os estudantes saiban aplicar os seus coñecementos ao seu traballo ou vocación dunha forma profesional e posúan as competencias que adoitan demostrarse por medio da elaboración e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro da súa área de estudo (ámbito das empresas hostaleiras).
B3.► Que os estudantes teñan a capacidade de reunir e interpretar datos relevantes para emitir xuízos que inclúan unha reflexión sobre temas relevantes, de índole social, científica ou ética (normalmente no seu campo de estudo).
B4.►Que os estudantes poidan transmitir información, ideas, metodoloxías, problemas e solucións a un público tanto especializado como non especializado, tanto mediante comunicación oral como escrita no seu ámbito de estudo.
B5.►Que os estudantes desenvolvesen aquelas habilidades de aprendizaxe necesarias para emprender estudos posteriores cun alto grao de autonomía en todo tipo de contextos.
G1. ► Formar profesionais que sexan capaces de desempeñar tarefas de xestión e dirección nas organizacións empresariais hostaleiras, desenvolvendo habilidades de liderado, cunha clara orientación de servizo ao cliente, alta capacidade de adaptación permanente e innovación e orientación a resultados nas diferentes áreas do sector, favorecendo o desenvolvemento sustentable e respectando a diversidade e multiculturalidad: Organizar e analizar a información, identificar oportunidades, definir obxectivos e estratexias, planificar, deseñar e asignar recursos, dirixir e motivar persoas, resolver problemas e tomar decisións, alcanzar obxectivos e avaliar resultados.
o Transversais
T1- Capacidade de xestión da información, análise e síntese
T2- Capacidade de organización e planificación
T4- Coñecementos de informática e TIC relativos ao ámbito de estudo
T5- Resolución de problemas e toma de decisións
T6- Traballo en equipo
T8- Habilidades nas relacións interpersoais e resolución de conflitos
T9- Recoñecemento á diversidade e a multiculturalidad
T10- Razoamento crítico, compromiso ético e social
T11- Aprendizaxe autónoma permanente e adaptación a novas situacións
T13- Iniciativa, espírito emprendedor, resiliencia e orientación ao logro
T14- Motivación pola mellora continua da calidade e a sustentabilidade ambiental
T17- Capacidade para poñer en práctica os coñecementos con perspectiva social e de crecemento.
AV/AV1- Vocación de servizo e espírito de colaboración
AV/AV2-Orde, hixiene, disciplina, puntualidade e imaxe persoal, de maneira proactiva
AV/AV3- Respecto, tolerancia e responsabilidade persoal e profesional
o Específicas
E4-Ter unha marcada orientación de servizo ao cliente.
E13-Coñecer e aplicar o procedemento operativo do ámbito de restauración e a gastronomía.
E17-Traballar en contornas socioculturais diferentes vinculados coa actividade hostaleira.
E19- Comprender a importancia da sustentabilidade, tanto a nivel económico, social e ambiental, contribuíndo ao desenvolvemento sustentable no ámbito gastronómico e hostaleiro.
E20-Identificar, investigar e avaliar problemas, xerar novas ideas e conceptos de maneira creativa e aplicar solucións ao deseño e definición de propostas innovadoras no ámbito gastronómico e hostaleiro.
A materia expón unha aprendizaxe complementaria entre a formación académica no Centro (clases teóricas e prácticas no CSHG, bloques 1 e 2) e nunha contorna profesional (bloque 3 de prácticas externas en empresa), realizándose devandito período de práctica en empresa unha vez finalizada a parte académica.
Bloque 1: Formación no centro
Neste bloque explicaranse os temas dunha forma teórica, mediante clases maxistrais e vídeos demostrativos e con apoio de apuntamentos propios da materia. Ao finalizar cada apartado, desenvolveranse catas dalgúns produtos e explicaranse as prácticas específicas dos temas máis relevantes.
Bloque 2: Prácticas específicas
Neste segundo bloque, ao finalizar os temas máis relevantes, realizaranse prácticas específicas nas aulas de prácticas do centro para poder aplicar e poñer en práctica o aprendido en as clases maxistrais.
Bloque 3: Prácticas en empresa.
O período formativo na empresa levará a cabo en áreas de restauración de establecementos hostaleiros, sexan restaurantes, hoteis ou outro tipo de establecementos de ámbito gastronómico. Isto permitirá ao alumno/para coñecer o funcionamento dunha empresa real, poñendo en práctica e complementando a formación recibida previamente no centro durante o curso, facilitando ao mesmo tempo que o alumno/para teña os seus primeiros contactos profesionais en o sector.
Durante a duración destas prácticas, o estudante asumirá tarefas propias destas áreas de traballo, adaptándose á realidade do establecemento, atendendo a estes dous aspectos:
• Operativa: asumindo as tarefas propias do departamento ou área de traballo..
• Xestión: coñecendo os diferentes aspectos organizativos e desenvolvendo labores de xestión da área..
Traballo individual: Ao finalizar o seu período de formación práctica, o alumno/para deberá presentar un informe sobre o establecemento e o desenvolvemento das súas prácticas, podendo requirirse informes intermedios.
O alumno/para recibirá información detallada sobre os obxectivos e contidos das súas prácticas académicas en empresa a través do Proxecto Formativo Anexo ao Convenio coa empresa. Igualmente poderá consultar o Regulamento de Prácticas Académicas en Empresas do CSHG.
O sistema de avaliación terá en conta todas as actividades realizadas polo alumnado que se indiquen a continuación, en cada unha das oportunidades para superar a materia. O alumnado que non supere a materia na primeira oportunidade terá dereito a unha segunda oportunidade, que será a que figure no expediente académico no caso de que a cualificación alcanzada fose superior.
No caso da parte de avaliación da formación práctica en empresa dispoñerase unicamente dunha oportunidade, cualificación que se conservará para obter a nota final total da materia ben sexa en primeira ou segunda oportunidade.
o Primeira oportunidade ordinaria:
A valoración do alumno/para levará a cabo seguindo un proceso de avaliación continua onde se terán en conta todas as actividades realizadas, tanto as probas teórico-prácticas no CSHG como as prácticas realizadas no sector.
Formación académica en o Centro:
Realizarase seguindo unha avaliación continua baseada na realización de probas teóricas, que supoñerán o 55% de nota desta parte, e probas prácticas operativas que supoñerán o 45% restante, o que permitirá valorar a evolución do proceso de aprendizaxe (resultados de aprendizaxe) e a adquisición de competencias por parte do alumno/a. Esta cualificación supoñerá un máximo do 80% de a nota final de a materia.
Os alumnos/as, cuxa media ponderada das dúas probas teóricas (55%) e prácticas (45%) sexa inferior a “6”, ou teñan unha nota inferior a “5” nunha das probas, terán que acudir ao exame final. Neste caso, o exame final supoñerá un 40% da nota global e a avaliación continua un 60%.
Esta cualificación supoñerá o 80% da nota final da materia.
Aspectos a avaliar e ponderacións:
1.1 Coñecementos e competencias que deben alcanzar
1.1.1 Exames teóricos e prácticos
1.1.1.1 55% os exames teóricos e 45% os exames prácticos.
1.2 Actitude e participación
1.2.1 Puntualidade, respecto aos compañeiros e a participación nas clases.
1.2.1.1 Ata un máximo de (0,5) puntos na nota final de curso
No CSHG a asistencia a clase é obrigatoria e parte importante da formación do alumno/a, polo que as ausencias repetidas ás actividades presenciais consideraranse unha falta de rendemento e por tanto afectarán á cualificación da materia, do seguinte modo:
• Cómputo total de horas presenciais (80 horas): 30% de ausencias e penalización de -1 punto (24 horas); 60% de ausencias e penalización de -2 puntos (48 horas).
• Se o alumno/para alcanza un 80% de ausencias sobre o total das horas presenciais, a materia considerarase suspensa cunha cualificación de 0.
O plaxio e ou uso indebido das tecnoloxías na realización de tarefas e ou probas será penalizado na avaliación.
Formación práctica na empresa:
A cualificación das prácticas na empresa supoñerá unha porcentaxe do 20% da nota final da materia. A nota desa parte calcularase a partir da cualificación outorgada polo establecemento (titor empresa) e a correspondente ao informe ou informes presentados por o alumno/a (titor CSHG). A nota correspondente ao establecemento supoñerá unha porcentaxe do 50% da cualificación, correspondendo a restante porcentaxe ao titor/a de o Centro ata alcanzar o 100%.
A cualificación outorgada polo establecemento terá en conta os seguintes aspectos:
• Aspectos profesionais: rendemento; coñecementos, habilidades e destrezas; organización e hixiene.
• Aspectos persoais: imaxe persoal, puntualidade, actitude, integración no equipo, relación con persoal do establecemento, clientes, provedores…
O informe presentado polo alumno/para incluirá os seguintes apartados:
• Presentación
• Descrición do establecemento e do departamento de Alimentos e Bebidas.
• Análise dos procesos propios da área de Alimentos e Bebidas (aprovisionamento, produción).
• Propostas razoadas de mellora.
O alumno/para recibirá información detallada das súas prácticas a través do Proxecto Formativo Anexo ao Convenio coa empresa.
A nota final obterase computando as cualificacións de cada parte (formación no centro e formación práctica en empresa), segundo as porcentaxes indicadas. Para poder aplicar a media ponderada é necesario obter unha cualificación mínima de 4 puntos, en ambas as partes. Por esta razón, se non se alcanza o mínimo de 4 puntos na parte de formación no centro, o alumno/a non poderá realizar as prácticas académicas en empresa.
No caso de non poder calcular a media, a nota final na materia será a nota máis baixa de ambas as partes. Se o alumno/a non chega a realizar a parte de formación práctica en empresas, a súa cualificación final será de N.P. (non presentado).
o Segunda oportunidade extraordinaria:
Nesta oportunidade non se ten en conta a avaliación continua, considerándose única e exclusivamente a nota obtida no exame final para a parte de formación no centro. No caso das prácticas en empresa, non se dispoñerá dunha segunda oportunidade de realización.
A nota final da materia seguirá conformándose coa cualificación da formación no centro e da formación práctica en empresa, segundo os criterios e condicións xa indicados na primeira oportunidade.
o Segunda e posteriores convocatorias: sistema de avaliación para alumnado repetidor
No caso de non superar a materia, esta deberá cursarse de novo integramente.
As actividades formativas e a súa dedicación en horas serán as seguintes:
• Desenvolvemento de contidos teóricos (30 horas), desenvolvemento de contidos prácticos e demostracións de empresas (46 horas), titorías e exames (4 horas), formación práctica en empresas (360 horas), traballo autónomo do estudante (40 horas).
Co fin de poder desenvolver as prácticas nos establecementos, o alumno/para verá facilitado o traballo apoiándose nas prácticas específicas realizadas durante o cuso académico no Centro.
As clases e actividades do curso organízanse en semanas alternas, de práctica e de teoría. Nas semanas prácticas, o alumnado deberá vir a clase coa vestimenta específica para tal fin.