A ciencia aplicada á cociña e ás industrias alimentarias, a debate nunhas xornadas organizadas pola USC no IES Sanxillao de Lugo

O descubrimento e a análise das bases científicas sobre as que se asentan os procesos comúns da cociña, as apicacións científicas, innovacións en gastronomía e outros aspectos físicos, químicos e nutricionais a ter en conta na gastronomía conforman o compendio de obxectivos que persiguen as xornadas ‘Ciencia aplicada á cociña e a industria alimentaria’, un foro aberto promovido pola USC en colaboración coa empresa especializada en análises sensoriais Tastelab e que se desenvolverán do 29 de febreiro ao 4 de marzo nas instalacións do IES Sanxillao da capital luguesa.

“Non se trata dun curso de cociña”, sentenciou a catedrática da área de Tecnoloxía dos Alimentos da USC Ángeles Romero na presentación destas xornadas, promovidas coa idea de “crear un espazo de encontro entre cociñeiros e científicos”, explicou a coordinadora deste programa de formación e divulgación no que intervirán como relatores profesores das universidades de Santiago de Compostela, Granada e Málaga, ademais da empresa TasteLab, unha spin-off da USC especializada en análises sensorias u do Basque Culinary Center de San Sebastián. A participación neste foro dun cociñeiro distinguido cunha ‘Estrella Michelín’ desde 2012, tal é como é o caso de Javier Cabrera, quen guiará o 2 de marzo a elaboración de menús que se poden degustar no seu restaurante Els Blancs, en Girona, ou de restauradores lugueses como Héctor López, ou Álvaro Villasante, ademais de baristas de Café Candelas ou enólogos de Martín Códax, permitirán afondar nas ligazóns entre cociña e ciencia. O programa destas xornadas sobre ciencia e cociña está estruturado en cinco sesións que se desenvolverán en quenda de tarde. A ciencia dos alimentos e a gastronomía centra a temática do bloque inicial de este foro, que estará guiado polo profesor de Física Aplicada da Universidade de Granada Francisco Galisteo González. Maruxa García Quiroga, de TasteLab, guiará o bloque centrado na percepción sensorial dos alimentos e relación de interacción sensorial física-química e gastronómica, no marco dunha sesión na que a profesora da USC Lourdes Vázquez Oderiz tratará a cuestión da alimentación saudable. Javier Cabrera será o protagonista coa elaboración de menús degustación o mércores 2 de febreiro, para, ao seguinte día, reflexionar xunto con Juan Carlos Arboleya sobre se a cociña debe entenderse como unha actividade científica ou artística. A relación da literatura coa gastronomía en Galicia capitalizará a intervención do xornalista Miguel Vila. As xornadas rematarán o 4 de marzo cunha sesión guiada por David López Rubiño sobre creatividade na gastronomía e diálogos gastrocientíficos. A inscrición nestas xornadas, para as que se ofrecen un total de 50 prazas, permanece aberta na web www.cienciaycocina.com, onde se pode atopar ampla información sobre o programa e o desenvolvemento das distintas sesións, segundo indicou Ángeles Romero no acto de presentación, no que subliñou que o perfil agronómico do campus de Lugo, no que se imparte o título de grao en Nutrición Humana e Dietética, así como o prestixo gastronómico desta provincia constituíron factores determinantes á hora de escoller Lugo como sede deste foro. O vicerreitor de Coordinación do campus de Lugo, Javier Bueno Lema, directora do IES Sanxillao de Lugo, María Ángela Gómez; a concelleira de Cultura do Concello de Lugo, Carmen Basadre, e a deputada provincial Pilar García Porto, tamén participaron na presentación destas xornadas sobre ciencia e cociña, unha “iniciativa atractiva que contribuirá á promoción de Lugo e da súa gastronomía”, sinalaron.