Unha investigadora pontevedresa desenvolve un proceso para producir transglutaminasa a partir de residuos agroalimentarios

A investigadora pontevedresa María Esther Guerra Rodríguez, nacida en Dozón, desenvolveu e avaliou un novo procedemento para a obtención da enzima transglutaminasa a partir do aproveitamento dalgúns residuos da industria agroalimentaria, tales como as patacas non aptas para a comercialización ou a palla de trigo.

Nesta investigación de doutoramento, dirixida polo profesor da área de Tecnoloxía dos Alimentos e coordinador do Grupo de Investigación de Desenvolvemento de Novos Alimentos da Universidade de Santiago de Compostela, Manuel Vázquez Vázquez, a investigadora María Esther Guerra Rodríguez estudou un proceso con dúas etapas baseado na hidrólisis de diversos residuos agroalimentarios e a súa posterior fermentación. Este laborioso traballo de investigación e experimentación está recollido na tese de doutoramento ‘Desenvolvemento dun novo procedemento para a obtención dun aditivo alimentario que contén transglutaminasa microbiana a partir de residuos da industria agroalimentaria”, defendida recentemente por María Esther Guerra Rodríguez na Facultade de Veterinaria do campus de Lugo e que mereceu a máxima cualificación de apto cum laude por parte do tribunal avaliador, que estivo presidido pola catedrática de Tecnoloxía dos Alimentos da Universidade de Santiago de Compostela, María Ángeles Romero. Os profesores da Universidade de Vigo Manuel Cruz Freire e Ana Moldes Menduiña, así como a profesora e doutora mexicana da Universidade Autónoma de Tamaulipas (México) tamén formaron parte do tribunal encargado de avaliar a tese de doutoramento de María Esther Guerra Rodríguez, do que actuou como secretario o tamén profesor de Tecnoloxía dos Alimentos na Universidade de Santiago de Compostela Juan Manuel Mesas Mesas. A transglutaminasa é unha enzima que cataliza unha reacción que une proteínas, unha característica que propicia que a enzima transglutaminasa sexa empregada para realzar as propiedades de textura dos alimentos, segundo explicou o profesor Manuel Vázquez, quen precisou que a tese de doutoramento de María Esther Guerra permitiu o desenvolvemento dun novo medio de fermentación para a produción de transglutaminasa composto por leite, pataca e glicerol. A transglutaminasa microbiana é empregada na actualidade para mellorar as propiedades físicas de moitos alimentos ricos en proteínas, como carne, lácteos e incluso de produtos de panadería, nos que mellora a calidade das súas masas, relata o profesor Vázquez Vázquez, quen lembra que ata o momento a produción e comercialización desta enzima estaba capitalizada a nivel mundial por dúas multinacionais asiáticas, unha emprazada en Xapón e outra en China. A investigación feita por María Esther Guerra e a través da que desenvolveu un novo procedemento para producir transglutaminasa abre novas expectativas tanto para a obtención como para a comercialización desta apreciada enzima. De feito, os resultados obtidos por esta investigadora pontevedresa deron lugar a cinco publicacións científicas internacionais e á concesión de dúas patentes, actualmente licenciadas para a súa explotación industrial por unha empresa europea. Outra das vantaxes aportadas polo desenvolvemento deste novo proceso de produción de transglutaminasa vén dado polo carácter sustentable do método, que permite aproveitar e dar un valor engadido a produtos agroalimentarios descartados previamente e que incluso poderían dar pé a procesos de contaminación. A rapidez do novo procedemento de obtención desta enzima e o seu baixo custe de produción son outras das características destacadas polo coordinador do Grupo de Investigación de Desenvolvemento de Novos Alimentos da Facultade de Veterinaria da USC.