ECTS credits ECTS credits: 12
ECTS Hours Rules/Memories Hours of tutorials: 16 Expository Class: 80 Interactive Classroom: 154 Total: 250
Use languages Spanish, Galician
Type: Ordinary Degree Subject RD 1393/2007 - 822/2021
Departments: Campus Sur
Areas: Centro Superior de Hostelaría
Call: Annual
Teaching: With teaching
Enrolment: Enrollable
El objetivo general de la asignatura es proporcionar al alumnado las herramientas básicas que le permitan en su futuro profesional enfrentarse a los retos relacionados con los procesos culinarios, en base a la información proporcionada por el conocimiento actual, siendo capaz de afrontar problemas relacionados con esa área y tomando las decisiones óptimas para solucionarlos:
• Analizar la dimensión cultural del alimento y su relación con la propia identidad.
• Comprender el fenómeno gastronómico en su globalidad, es decir, a nivel biológico, psicológico y cultural.
• Reconocer nuevas tendencias gastronómicas y tipos de negocios de restauración.
• Practicar las diferentes pre-elaboraciones de productos y el tratamiento de materias primas, de manera actualizada y realista, para llevar a cabo un servicio de restaurante en formato carta o menú degustación.
• Determinar los cortes y piezas necesarias para la preparación de los distintos platos.
• Seleccionar y aplicar los métodos y técnicas de cocción habituales y de vanguardia, acordes con la naturaleza de los productos seleccionados.
• Dominar la terminología culinaria básica, así como de la maquinaria para el desarrollo de las nuevas técnicas culinarias.
• Reconocer los productos más adecuados, con comprensión de la importancia de la estacionalidad y la sostenibilidad para el desarrollo de una oferta gastronómica innovadora.
• Aplicar nuevas técnicas de trabajo en las áreas de cocina y servicio.
• Distinguir diferentes tipos de cocinas internacionales de referencia mundial.
• Realizar servicios al cliente de propuestas gastronómicas actualizadas, con especial atención a la toma de comanda y a la terminación de platos al pase.
• Ejecutar tareas de conservación, regeneración, reciclaje y reutilización de los productos excedentes del desarrollo de las técnicas, aplicando principios de un modelo de economía circular.
• Manejar las herramientas de gestión de cocina para conseguir propuestas de oferta económicamente viables.
• Comprender el uso de la gastronomía local como motor turístico y económico sostenible.
• Los orígenes de la cocina gallega: Cunqueiro.
• Años 80 y 90: las asociaciones gastronómicas (amigos da cociña galega, club gastronómico rías altas, asociación gastronómica xantares, asociación gastronómica lareira, …)
• Las primeras estrellas: Toñi Vicente, Roberto, Casa Solla, Rotilio, Casa Pardo
• Grupo Nove
• La gastronomía como atractivo: los mercados de abastos
• Nuevas tendencias en:
Presentación de platos: efecto sorpresa, efecto trampantojo
Preparaciones previas y maduración
Conservación de productos
Aditivos y saborizantes
Alimentos y técnicas exóticas
Fusión cultural
Maquinaria en restauración
• Nuevas tendencias en cocina internacional:
La cocina asiática
La cocina americana
La cocina nórdica
La cocina portuguesa
La cocina italiana
• Nuevos modelos de negocio:
Slow-food
Cocina vegana
Km-0
Temáticos y monoproducto: la casquería
Saludable, healthy
Para llevar
Bocatería
Gastrobar
Food- trucks
Pop-ups
Barras pintxos
Dulces y heladería
Panadería
• Nuevas tecnologías:
Liofilización
Criogenización
Ultracongelación magnética
Microondas tuneable (magnético)
Altas presiones
Sintetizadores de alimentos
Mixología Bartender
• Conocimiento de productos y maquinaria de un restaurante.
• Fondos de cocina básicos, salsas básicas y métodos de cocción.
• Terminología culinaria del restaurante.
• Nuevas técnicas de cocina: Escabeches y marinadas Elaboración de arroces Ahumados y encurtidos Cocción y conservación en vacío
Deshidratados
Cocciones controladas temperaturas Ligazones
Texturas
Puntos de las carnes Panificación y masas Helados
Técnicas para postres de restaurante
• Organización y planificación de oferta para restaurante a la carta o menú degustación
o Bibliografía básica
Los estudiantes tendrán acceso a los contenidos de la asignatura desde el campus virtual del CSHG. Es esencial que accedan habitualmente, pues en esta plataforma se comparten materiales didácticos y se informa de la organización de la asignatura.
• Cocina Gallega, Álvaro Cunqueiro, Araceli Filgueira Iglesias
• Anon., s.f. Alimentos de España (Legumbres). s.l.:El País - Aguilar.
• Anon., s.f. Enciclopedia de la cocina Salvat. s.l.:s.n.
• Anon., s.f. Pequeña Enciclopedia de los Ingredientes de Cocina. s.l.:El País - Aguilar.
• Felipe Gallego, J. & Peyrolón Hecendoç, R., s.f. Diccionario de Hostelería. s.l.:s.n.
• González Cruz, F., s.f. Principio y Aplicaciones de la Técnica de Vacío en Hostelería. Octubre 1995 ed. s.l.:CB.
• Loewer, E., s.f. Cocina para Profesionales. s.l.:Paraninfo.
• Carlos Díaz Güell, Planeta gastro, Los 100 grandes platos de la gastronomía española
• Everest/Colección: Cocina Regional
• Cocinando a la española Tomo I y II, Centeno, José María y Zarza, Francisco
• Gran Cocina Regional, Centeno, José María y Zarza, Francisco
Otros recursos online:
• https://www.afuegolento.com
• https://www.apicius.es
• https://www.consumer.es
• https://www.directoalpaladar.com
o Básicas y Generales
B1.►Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio (la gestión y dirección de empresas hosteleras).
B2.► Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio (ámbito de las empresas hosteleras).
B3.► Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes, de índole social, científica o ética (normalmente en su campo de estudio).
B4.►Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, metodologías, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado, tanto mediante comunicación oral como escrita en su ámbito de estudio.
B5.►Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía en todo tipo de contextos.
G1.► Formar profesionales que sean capaces de desempeñar tareas de gestión y dirección en las organizaciones empresariales hosteleras, desarrollando habilidades de liderazgo, con una clara orientación de servicio al cliente, alta capacidad de adaptación permanente e innovación y orientación a resultados en las diferentes áreas del sector, favoreciendo el desarrollo sostenible y respetando la diversidad y multiculturalidad: Organizar y analizar la información, identificar oportunidades, definir objetivos y estrategias, planificar, diseñar y asignar recursos, dirigir y motivar personas, resolver problemas y tomar decisiones, alcanzar objetivos y evaluar resultados.
o Transversales
T1-Capacidad de gestión de la información, análisis y síntesis
T2-Capacidad de organización y planificación
T5-Resolución de problemas y toma de decisiones
T6-Trabajo en equipo
T9- Reconocimiento a la diversidad y multiculturalidad
T10- Razonamiento crítico, compromiso ético y social
T11-Aprendizaje autónomo permanente y adaptación a nuevas situaciones
T14-Motivación por la mejora continua de la calidad y la sostenibilidad medioambiental
T16- Habilidades de investigación y curiosidad intelectual
T17- Capacidad para poner en práctica los conocimientos con perspectiva social y de crecimiento
AV1- Vocación de servicio y espíritu de colaboración
AV2- Orden, higiene, disciplina, puntualidad e imagen personal, de manera proactiva
AV3- Respeto, tolerancia y responsabilidad personal y profesional
AV4- Autoconfianza y seguridad
o Específicas
E13-Conocer y aplicar el procedimiento operativo del ámbito de restauración y la gastronomía.
E19-Conprender la importancia de la sostenibilidad, tanto a nivel económico, social y ambiental, contribuyendo al desarrollo sostenible en el ámbito gastronómico y hotelero.
E20-Identificar, investigar y evaluar problemas, generar nuevas ideas y conceptos de manera creativa y aplicar soluciones al diseño y definición de propuestas innovadoras en el ámbito gastronómico y hotelero.
Las clases semanales plantearán la demostración y el desarrollo práctico de menús tipo degustación para el restaurante, con las técnicas culinarias y organizativas necesarias, que se trabajarán previamente.
En una primera etapa, se desarrollará toda la parte de investigación culinaria, así como de preparación y mise en place de los productos necesarios para el menú.
Posteriormente, se dará un servicio real a un número variable de clientes con las elaboraciones de los platos del menú y se realizarán las valoraciones posteriores oportunas, recibiendo feedback del profesor/es.
El sistema de evaluación tendrá en cuenta todas las actividades realizadas por el alumnado que se indiquen a continuación, en cada una de las oportunidades para superar la materia. El alumnado que no supere la materia en la primera oportunidad tendrá derecho a una segunda oportunidad, que será la que figure en el expediente académico en el caso de que la calificación alcanzada fuese superior.
o Primera oportunidad ordinaria:
El principal objetivo que se persigue con la evaluación es dar la oportunidad al alumno de demostrar que ha adquirido los conocimientos y las habilidades necesarias para desarrollar las competencias programadas para la materia. Los métodos que se utilizarán serán:
• Los resultados obtenidos en los trabajos y actividades semanales, elaboración de los menús y análisis de problemas y resultados.
• La actitud demostrada a lo largo de todo el curso en su participación en las clases prácticas y en las conferencias planteadas (puntualidad, respeto a sus compañeros y al profesor, imagen e higiene personal, destrezas técnicas …)
La evaluación continua estará basada en la realización de pruebas prácticas, que supondrán el 70% de nota y pruebas teóricas que supondrán el 30% restante, lo que permitirá valorar la evolución del proceso de aprendizaje (resultados de aprendizaje) y la adquisición de competencias por parte del alumno/a.
Aquellos estudiantes que no alcancen una nota media mínima de 7 durante la evaluación continua tendrán que presentarse a un examen final, así como los alumnos/as que no cumplan los requisitos mínimos de asistencia a clase
Los estudiantes que tengan que presentarse a examen final realizarán un examen final teórico-práctico: la parte práctica supondrá el 80% y la teórica supondrá el restante 20%. En este caso, la calificación final será: 70% la nota de evaluación continua y 30% la nota de examen final. En el caso de tener que examinarse únicamente de una de las partes, estos porcentajes se aplicarán sólo a esa parte.
En el CSHG la asistencia a clase es obligatoria y parte importante de la formación del alumnado, tanto en habilidades individuales como en el trabajo en equipo. Por lo que las ausencias repetidas a las actividades presenciales, además de influir negativamente en la calidad de las clases prácticas, merma el aprendizaje del resto de compañeras/os que conforman el grupo de trabajo. Por lo tanto, afectarán a la calificación de la asignatura, del siguiente modo:
• Cómputo total de horas presenciales (250 horas): 30% de ausencias y penalización de -1 punto (75 horas); 60% de ausencias y penalización de -2 puntos (150 horas).
• Si el alumno/a alcanza un 80% de ausencias sobre el total de las horas presenciales, la materia se considerará suspensa con una calificación de 0.
o Segunda oportunidad extraordinaria:
Los alumnos/as que deban superar la asignatura en 2ª oportunidad deberán realizar un examen final teórico-práctico, en el que se podrá preguntar sobre cualquier aspecto evaluado en la 1ª oportunidad. Para superarlo se deberá obtener como mínimo 5 puntos, aplicándose los mismos porcentajes en el examen que en 1ª oportunidad.
o Segunda y posteriores convocatorias: sistema de evaluación para alumnado repetidor:
Los alumnos/as que deban superar la asignatura en segunda y posteriores convocatorias, en ambas oportunidades, deberán realizar un examen final teórico-práctico sobre los contenidos de la materia. Para superarlo se deberá obtener como mínimo 5 puntos, aplicándose los mismos porcentajes en el examen que en 1ª oportunidad.
Las actividades formativas y su dedicación en horas serán las siguientes:
• Desarrollo de contenidos teóricos (80), desarrollo de contenidos prácticos y trabajos/proyectos en grupo (154), tutorías y exámenes (16). Trabajo autónomo del estudiante (110).
Se requiere la adquisición de competencias de las siguientes asignaturas:
• Higiene Alimentaria, Nutrición y Dietética (1º curso).
• Fundamentos y Recursos en los Procesos de Elaboración de Bebidas y Cata (1º curso) en lo que se refiere a las competencias relacionadas con el análisis organoléptico, sensorial o cata.
• Materias primas y procesos de transformación (2ºcurso).
Se recomienda:
• Dominar determinados fundamentos físico-químicos de los procesos culinarios y conocimiento de las materias primas y procesos de transformación, impartidos en las materias correspondientes.
• Manejo de programas y archivos tipo “Word”, “Pdf”, “PowerPoint” y “Prezi”, especialmente interesante para el estudio, elaboración de trabajos y preparación de pequeñas presentaciones.
• Correcta comunicación oral y, sobre todo, escrita, de especial relevancia para la elaboración y defensa de los trabajos propuestos.
Ana Belen Lopez Dieguez
Coordinador/a- Department
- Campus Sur
- Area
- Centro Superior de Hostelaría
- anabelen.lopez.dieguez [at] usc.es
- Category
- Not Applicable