Microbioloxía

Proporcionar ao futuro Graduado os coñecementos microbiolóxicos necesarios para o desempeño da súa actividade profesional dentro do campo das Industrias Agroalimentarias:

Seguridade alimentaria. Coñecemento do papel dos microorganismos na alteración de alimentos e na produción de enfermidades de transmisión alimentaria (E.T.A).

Técnicas empregadas na análise microbiolóxica de alimentos, control de calidade e trazabilidade nas Industrias da Alimentación.

A memoria modificada do título, 2017 (MMT) considera para esta materia os seguintes contidos:

Técnicas microbiolóxicas. Principais grupos microbianos de interese agroalimentario. Microbioloxía ambiental: chan e aire. Microbioloxía de augas de consumo e augas residuais. Análise microbiolóxica de alimentos. Trazabilidade, control de calidade e seguridade microbiolóxica dos alimentos.

Estes contidos desenvolveranse segundo se indica no seguinte temario:

A. PROGRAMA DE TEORÍA: estimación das horas do alumno= 36 horas presenciais + 60 non presenciais

INTRODUCIÓN Á MICROBIOLOXÍA

TEMA 1.- CONCEPTO E DESENVOLVEMENTO HISTÓRICO DA MICROBIOLOXÍA. Descubrimento dos microorganismos. Transformación da materia orgánica. Microorganismos e enfermidade. Microbioloxía agrícola e industrial. Diversidade microbiana. (1 HP/1 HNP)

MÉTODOS MICROBIOLÓXICOS

TEMA 2.- OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA DOS MICROORGANISMOS. Microscopios ópticos. Métodos de observación. Microscopios electrónicos. Microscopio confocal. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 3.- CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Requirimentos nutricionais. Medios de cultivo: composición, preparación e tipos. Condicións físico-químicas requiridas para o crecemento dos microorganismos. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 4.- ILLAMENTO E CONSERVACIÓN DOS MICROORGANISMOS. Instrumentos e técnicas de sementeira. Cultivos de enriquecemento. Conservación de cultivos microbianos. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 5.- ESTERILIZACIÓN E DESINFECCIÓN. Esterilización por calor, radiacións e axentes químicos. Pasteurización. Filtración. Desinfección. (1 HP/1,5 HNP)

ESTRUTURA E FUNCIÓN DOS MICROORGANISMOS

TEMA 6.- ESTRUTURA E FUNCIÓN BACTERIANA (I). Parede celular. Membrana externa. Cápsulas. Flaxelos e fimbrias. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 7.- ESTRUTURA E FUNCIÓN BACTERIANA (II). Membrana citoplasmática. O xenoma procariota. Ribosomas. Inclusións citoplasmáticas. Endosporas. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 8.- ESTRUTURA E FUNCIÓN DOS MICROORGANISMOS EUCARIÓTICOS. Parede celular. Flaxelos e cilios. Membrana citoplasmática. Sistemas membranosos internos. O xenoma eucariótico. (1 HP/1,5 HNP)

METABOLISMO MICROBIANO

TEMA 9.- METABOLISMO MICROBIANO I. Visión xeral do metabolismo microbiano. Respiración aerobia. Respiración anaerobia. Fermentacións: tipos. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 10.- METABOLISMO MICROBIANO II. Reaccións metabólicas dos microorganismos autótrofos. Oxidación de compostos inorgánicos. Fotosíntese bacteriana. Reaccións de biosíntese e polimerización. Regulación. (1,5 HP/3 HNP)

CRECEMENTO DOS MICROORGANISMOS

TEMA 11.- CRECEMENTO MICROBIANO. Dinámica do crecemento microbiano. Reconto de poboacións microbianas. Curva de crecemento. Cultivo continuo. (1 HP/1,5 HNP)

AXENTES ANTIMICROBIANOS QUIMIOTERAPÉUTICOS

TEMA 12.- AXENTES ANTIMICROBIANOS QUIMIOTERAPÉUTICOS. Antibióticos e antimetabolitos. Mecanismos de acción e de resistencia. Uso dos antibióticos na gandaría e na industria alimentaria. (1,5 HP/3 HNP)

XENÉTICA MICROBIANA

TEMA 13.- XENÉTICA MICROBIANA. Mutacións. Aplicacións prácticas dos mutantes microbianos. Transformación. Transdución. Conxugación. Recombinación nos microorganismos eucarióticos. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 14.- TECNOLOXÍA DO ADN RECOMBINANTE. Enzimas de restrición. Vectores de clonación. Organismos hospedeiros. Aplicacións da Biotecnoloxía na Agricultura e nas Industrias Alimentarias. (1,5 HP/3 HNP)

VIROLOXÍA

TEMA 15.- VIRUS E OUTRAS ENTIDADES INFECCIOSAS. Bacteriófagos. Ciclos lítico e lisoxénico. Os bacteriófagos nas Industrias Lácteas. Vírus transmitidos por alimentos.Outros axentes infecciosos: Viroides. Priones. (1,5 HP/3 HNP)

TAXONOMÍA MICROBIANA. PRINCIPAIS GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE INTERESE AGROALIMENTARIO

TEMA 16.- TAXONOMÍA MICROBIANA. Taxonomía xenética o molecular. Nomenclatura. Clasificación actual dos microorganismos. O Manual Bergey de Bacterioloxía (2ª ed.) Dominio Archaea. Arqueas metanoxénicas: Interese aplicado. (1 HP/1 HNP)

TEMA 17.- PRINCIPAIS GRUPOS FISIOLÓXICOS DE BACTERIAS GRAM NEGATIVAS. Cianobacterias. Bacterias fixadoras de nitróxeno. Pseudomonas e xéneros relacionados. Bacterias acéticas. Enterobacterias: Salmonella, E.coli. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 18.- PRINCIPAIS GRUPOS FISIOLÓXICOS DE BACTERIAS GRAM POSITIVAS. Bacterias esporuladas Bacillus, Clostridium. Bacterias lácticas. Importancia industrial. Bacterias filamentosas. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 19.- MICROORGANISMOS EUCARIÓTICOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL. Fungos filamentosos. Lévedos. Principais xéneros. Importancia industrial. (1 HP/1 HNP)

INTERACCIÓNS MICROBIANAS

TEMA 20.- INTERACCIÓNS MICROBIANAS. Concepto e tipos de simbiose. Patoxenicidade microbiana. Mecanismos de resistencia do hóspede. (1,5 HP/3 HNP)

TÉCNICAS INMUNOLÓXICAS

TEMA 21.- TÉCNICAS INMUNOLÓXICAS. Antíxenos. Anticorpos. Anticorpos monoclonais. Probas inmunolóxicas empregadas na Industria Agro- alimentaria. (1,5 HP/3 HNP)

MICROBIOLOXÍA AMBIENTAL

TEMA 22.- OS MICROORGANISMOS COMA AXENTES XEOQUÍMICOS. Poboación microbiana do solo. Ciclos dos elementos. Fixación biolóxica de nitróxeno. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 23.- MICROBIOLOXÍA DO AIRE E DA AUGA. Microbioloxía do aire: métodos de análise e control. Microbioloxía das augas de uso doméstico. Procedementos de tratamento de augas residuais. (1 HP/1,5 HNP)

MICROBIOLOXÍA DOS ALIMENTOS E CONTROL DE CALIDADE

TEMA 24.- MICROORGANISMOS E ALIMENTOS. Análise microbiolóxica dos alimentos. Métodos microbiolóxicos rápidos e automatizados. Principais toxiinfeccións alimentarias. Control dos microorganismos nos alimentos. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 25- MICROBIOLOXÍA DOS PRINCIPAIS TIPOS DE ALIMENTOS. Microbioloxía dos alimentos vexetais, alimentos de orixe animal e alimentos enlatados. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 26.- SEGURIDADE ALIMENTARIA. Control da calidade microbiolóxica. Principios do sistema HACCP. Aplicación nas industrias agro-alimentarias. Trazabilidade: “da granxa à mesa”. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 27.- PRODUCIÓN MICROBIOLÓXICA DE COMPOSTOS DE INTERESE PARA A INDUSTRIA ALIMENTARIA. Microorganismos de interese industrial. Sistemas de fermentación. Recuperación dos produtos.Aminoácidos. Enzimas. Ácidos orgánicos. Outros produtos da Microbioloxía Industrial. (1,5 HP/3 HNP)

B. PROGRAMA DE LABORATORIO: estimación das horas do alumno= 26 horas presenciais + 51 non presenciais

1. PREPARACIÓN E ESTERILIZACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO. (2 HP/ 4 HNP)
Manexo do autoclave, fornos e filtros esterilizantes.

2. CULTIVO DE MICRORGANISMOS. (2 HP/4 HNP)
Sementeira en placas, tubos inclinados, tubos de picadura e medios líquidos. Obtención de cultivos puros.

3. OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA E TINGUIDURA DE MICROORGANISMOS. (2 HP/ 4 HNP)
Manexo do microscopio óptico. Observación de microorganismos vivos: bacterias, fungos filamentosos, lévedos. Tinguidura simple. Tinguidura de Gram. Tinguidura de esporas. Tinguidura negativa.

4. INHIBICIÓN DO CRECEMENTO MICROBIANO. (2 HP/ 4 HNP)
Valoración da efectividade de antisépticos e desinfectantes de uso común. Estudo da acción letal da radiación UV nos microorganismos.

5. IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS. (4 HP/ 8 HNP)
Identificación de microorganismos mediante probas bioquímicas: indol, citrato, RM, VP, fermentación de azucres, urease, catalase, oxidase, etc.

6. MICROBIOLOXÍA AMBIENTAL. (6 HP/ 11,5 HNP)
Análise microbiolóxica do aire, superficies de traballo, mans etc.
Análise bacteriolóxi pola técnica do NMP. Técnica de filtración por membrana. Illamento e reconto dos microorganismos do solo.

7. MICROBIOLOXÍA DE ALIMENTOS. (6 HP/ 11,5 HNP)
Análise microbiolóxico de alimentos: toma de mostras, transporte e conservación. Procesamento das mostras. Reconto de microorganis mos aerobios mesófilos totais.
Investigación e reconto de Enterobacteriaceae. Detección e identificación de microrganismos patógenos. Fermentación láctica: elaboración de iogur.

8. EMPREGO DE FERRAMENTAS ONLINE APLICADAS Á MICROBIOLOXÍA. (2 HP/ 4 HNP)

C. SEMINARIOS: estimación das horas do alumno= 10 horas presenciais + 15 non presenciais (1,5/hora presencial)

TOTAL TRABALLO NON PRESENCIAL DO ALUMNO= 146 horas: estudo (60 h), preparación das prácticas e realización de exercicios (51 h), preparación de seminario (15 h), preparación de exames (17 h).

LIBROS BÁSICOS DE MICROBIOLOXÍA XERAL:

- GONZALEZ, A.M., BÉJAR LUQUE, V. "Microbiología esencial". Ed. Panamericana (2018)
- MADIGAN, M.T., BENDER, K.S., BUCKLEY, D.H., SATTLEY, W.M. y STAHL, D.A. “Brock. Biology of microorganisms”. 15th ed. Ed. Pearson (2018). (www.prenhall.com/brock).
-https://www.academia.edu/27080424/Brock_-_Biolog%C3%ADa_de_los_microorg…
- TORTORA, G.J., FUNKE, B.R.y CASE, C.L. “Introducción a la Microbiología”. 9ª ed. Ed. Médica Panamericana (2007) (www.medicapanamericana.com/microbiologia/tortora)
- WILLEY, J., SHERWOOD, L.y WOOLVERTON, C. “Microbiología de Prescott”. 7ª ed. Ed. Mc Graw Hill (2009) (www.mhe.es/prescott7).

OUTRAS OBRAS DE CONSULTA:

- BAMFORT, Ch. “Alimentos, fermentación y microorganismos”. Ed. Acribia (2007).
- CARRASCOSA, A.V. “Los microbios que comemos”. Ed. CSIC (2011).
- CAPPUCCINO, J.G. & SHERMAN, N. “Microbiology. A laboratory manual”. 8ª ed. Ed. Pearson (2008).
- GINES, F. ¿Seguridad alimentaria?: 200 respuestas a las dudas más frecuentes. Ed.AMV, Madrid. (2011).
- LEVEAU, J.Y. & BOUIX, M. “Microbiología industrial. Los microorganismos de interés industrial”. Ed. Acribia (2000
- JAY, J.M., LOESSNER M. J. y GOLDEN, D.A. “Microbiología moderna de los alimentos”. 5ª ed. Ed. Acribia (2009).
- PASCUAL ANDERSON, M.R. “Enfermedades de origen alimentario. Su prevención”. Ed. Díaz de Santos (2008).
-RODRIGUEZ, L.A., GALLARDO, C.S., VIVAS, I. y SAA, A.I. “Manual de prácticas de Microbioloxía”. Ed. Servicio de Publicaciones de la Universidad de Vigo (2000).

Básicas e xerais

- Coñecemento en materias básicas, científicas e tecnolóxicas que permitan unha aprendizaxe continua, así como unha capacidade de adaptación a novas situacións ou ámbitos cambiantes. (CG1 da MMT).
- Capacidade para a busca e utilización da normativa e regulamentación relativa ao seu ámbito de actuación. (CG4 da MMT).

Transversais

-Capacidade de traballo individual, con actitude autocrítica (CT3 da MMT).
- Capacidade para traballar en grupo e abranguer situacións problemáticas de forma colectiva (CT4 da MMT).
- Capacidade para realizar unha exposición en público de forma clara, concisa e coherente (CT7 da MMT)
- Habilidade no manexo de tecnoloxías da información e da comunicación (TIC) (CT9 da MMT).
- Utilización de información bibliográfica e de Internet (CT10 da MMT).

Específicas

- Capacidade para coñecer, comprender e utilizar os principios da xestión da calidade e a seguridade alimentaria. Análise microbiolóxica de alimentos. Trazabilidade. (IA1 da MMT).

Docencia expositiva: 34 horas de clases teóricas centradas no desenvolvemento do programa da materia (1-1.5 horas/tema). Competencias CG1 y IA1.

Docencia interactiva: 26 horas de prácticas e 10 horas de seminario adicadas á realización de actividades e exposición de seminarios. Competencias IA1, CT3, CT4, CG4, CT7, CT9 e CT10

Titorías en grupo: 4 horas para aclaración de dúbidas, resolución de problemas, etc.

Exámes parciais: 2 horas.

A distribución detallada das horas de docencia expositiva, interactiva e titorías figura no horario oficial aprobado pola Xunta de Centro.

- Teoría (60% da nota): Dous exames parciais eliminatorios ao longo do curso. Proba final (alternativa á evaluación continua) nas convocatorias de Xuño y Xullo. Os exames consisten nunha proba escrita con preguntas cortas e concretas sobre os aspectos desenvolvidos no programa teórico. (Competencias CG1 y IA1).

- Prácticas (20% da nota): A asistencia a prácticas é obrigatoria. Avaliarase a asistencia, participación e realización das actividades/cuestionario. (Competencias IA1, CT3, CT4, CG4, IA1 CT9 y CT10).

- Presentación dun seminario (5% da nota): presentación oral dun tema de actualidade no campo da seguridade alimentaria (Competencias CT7, CT9 y CT10).

- Asistencia a clase e titorías (5% da nota) e a realización de cuestionarios (10% de la nota).

Para superar a asignatura hai que obter un mínimo de 5 puntos dos que al menos 3 deben ser de teoría (nota media dos dous parciais o, no seu caso, nota do exame final), 1 punto en practicas e 1 punto do resto de actividades. A nota final será a suma das puntuacións alcanzadas nas distintas actividades.

Os alumnos con dispensa de asistencia a clase accederán ao 60% da nota de teoría mediante exame final, mentres que a asistencia a prácticas será obrigatoria.

Estos criterios manteranse para a segunda oportunidade de Xullo, na que os alumnos sólo deberán presentarse as partes non superadas. Este criterio aplícase tamén aos alumnos repetidores e no caso de dispensa de asistencia.

Nota: “Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o recollido na Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión de cualificacións”.

Traballo presencial.

Clases expositivas e probas parciais: 36 horas
Clases interactivas: 36 horas
Titorías: 4 horas
Exames finais: 3 horas

Traballo non presencial: 146 horas [estudo (60 h), preparación das prácticas e traballo posterior (36 h), realización exercicios (15 h), preparación de seminario (15 h), preparación de exames (17 h)].

Total: 225 horas

Asistencia continuada a clase.

Consultas nas horas de titorías e a través da USC virtual.

Consulta da bibliografía recomendada e da materia virtual.

O alumno debe posuír coñecementos básicos de Bioloxía

Nota: para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións”.