Ángeles Romero, directora de la Cátedra del Pan y del Cereal: “Los cereales no deben ser eliminados de la dieta”
La Cátedra del Pan y del Cereal, impulsada por el grupo Da Cunha, es la primera adscrita al Campus Terra de la USC. Su directora, la profesora de la Universidad de Santiago de Compostela, Ángeles Romero, nos cuenta cuál es su finalidad y, sobre todo, nos explica en qué consiste ser catador de pan.
Campus Terra (C.T.): ¿Qué es exactamente la Cátedra del Pan y del Cereal?
Ángeles Romero (Á.R.): Se trata de una cátedra institucional que está financiada por el grupo Da Cunha de Carral. Lo que pretendemos mediante esta cátedra es poner en valor los cereales y sus productos derivados, comenzando por el pan. El objetivo consiste en difundir conocimientos, promocionar la investigación, y dar a conocer sus resultados. Tenemos marcadas distintas líneas de trabajo: una sobre cereales, desde el punto de vista de su identificación y selección; otra, sobre harinas; otra, sobre técnicas de panificación; y finalmente, tenemos líneas transversales relacionadas con la economía, el impacto sobre la economía gallega, y su aspecto histórico. Lo bueno de esta cátedra es que resulta tan interdisciplinar que tiene líneas de trabajo para todo el campus. Humanidades, por ejemplo, tiene mucho que decir con respecto al aspecto histórico.
C.T.: ¿En qué estáis trabajando en la línea de cereales?
Á.R.: Da Cunha tiene interés por saber si los cereales con los que están trabajando son una variedad nueva o conocida. Ahora hay dos variedades autóctonas que están registradas, una está sin explotar y se va a trabajar con esa variedad, se está cultivando para ver sus características de panificación. Esta es una línea clara centrada en el comportamiento de estas variedades. Con todo, la idea es no solo poner en valor los cereales autóctonos, sino también las buenas prácticas de cultivo. Por eso, tenemos una línea paralela sobre estudio de rotación de cultivos, algo que siempre se hizo en Galicia, pero ahora con cultivos alternativos que puedan dar un retorno del valor para la agricultura y la ganadería gallega.
C.T.: ¿En qué consiste la formación de catadores de pan?
Á.R.: En la parte final del proceso tenemos el control organoléptico, el análisis sensorial. En esta línea se seleccionó un grupo de personas en base a distintos criterios, el primero es el interés y el compromiso de la persona. Después de tener seleccionadas a las personas por su actitud, también nos centramos en su aptitud, es decir, se les hacen pruebas de detección de olores, sabores, texturas, etc. Finalmente, nos quedamos con doce personas, que serán nuestros catadores especializados en pan. La fase en la que estamos ahora es la de entrenamiento específico para la evaluación del pan. Ellos pasaron por pruebas generales pero ahora hay que trabajar en la evaluación de este producto. Los catadores adiestrados tienen que medir, cuantificar e identificar términos. Primero hay que definir cuáles son los términos más adecuados para definir las características de un pan. Crujiente, por poner un ejemplo. Pero una vez que tenemos claros los términos, hay que medirlos, establecer escalas. Así, si un catador pone 3,8 de sabor salado, el catador de al lado tiene que poner una medida semejante. Por eso, hay que entrenar a ese grupo de personas en esos descriptores. Acabaremos teniendo un equipo de laboratorio que va a ser la suma de un aparato que nos mide color, aromas, textura... El resultado final será una ficha con sus términos y escalas. Por ejemplo, si cambiamos la variedad de trigo en la panificación, a través de los catadores, podemos medir la influencia de esta medida. Este panel de catadores nos va a proporcionar datos para la investigación pero también va a ser un servicio externo del que se puedan beneficiar empresas. Ahora estamos trabajando en la ficha para pan, pero en un futuro puede hacerse para empanada, bizcochos... El panel está siendo evaluado constantemente. Lo interesante es que las empresas puedan cruzar los datos de los consumidores con los de los catadores, así saben por qué se consume un producto y no otro, por qué características. Un catador es objetivo, mientras que un consumidor, no.
C.T.: Para finalizar, nos gustaría saber qué opina la directora de la Cátedra del Pan y del Cereal sobre las dietas milagro que se basan en la eliminación de los hidratos de carbono.
Á.R.: Yo estoy en contra de la prohibición de comer hidratos. Una alimentación saludable tiene que ser variada. Los hidratos son la base de la alimentación, entre un 50 y un 55% de nuestra ingesta diaria debe estar compuesta por hidratos, aunque hay que evaluar la calidad de esos hidratos. Nos interesan los hidratos complejos y su fuente son los cereales y las legumbres. Es un error eliminar los cereales. No podemos basar nuestra dieta solo en proteínas.