Ángeles Romero, directora da Cátedra do Pan e do Cereal: “Os cereais non deben ser eliminados da dieta”

A Cátedra do Pan e do Cereal, impulsada polo grupo Da Cunha, é a primeira adscrita ao Campus Terra da USC. A súa directora, a profesora da Universidade de Santiago de Compostela, Ángeles Romero, cóntanos cal é a súa finalidade e, sobre todo, explícanos en que consiste ser catador de pan.

Campus Terra (C.T.): Que é exactamente a Cátedra do Pan e do Cereal?

Ángeles Romero (Á.R.): Trátase dunha cátedra institucional que está financiada polo grupo Da Cunha de Carral. O que pretendemos mediante esta cátedra é poñer en valor os cereais e os seus produtos derivados, comezando polo pan. O obxectivo consiste en difundir coñecementos, promocionar a investigación, e dar a coñecer os seus resultados. Temos marcadas distintas liñas de traballo: unha sobre cereais, dende o punto de vista da súa identificación e selección; outra, sobre fariñas; outra, sobre técnicas de panificación; e finalmente, temos liñas transversais relacionadas coa economía, o impacto sobre a economía galega, e o seu aspecto histórico. O bo desta cátedra é que resulta tan interdisciplinar que ten liñas de traballo para todo o campus. Humanidades, por exemplo, ten moito que dicir no tocante ao aspecto histórico.

C.T.: En que estades a traballar na liña de cereais?

Á.R.: Na liña de cereais, Da Cunha ten interese por saber se os cereais cos que están a traballar son unha variedade nova ou coñecida. Agora mesmo hai dúas variedades autóctonas que están rexistradas, unha está sen explotar e vaise traballar con esa variedade, estase cultivando para ver as súas características de panificación. Esta é unha liña clara centrada no comportamento destas variedades. Con todo, a idea é non só poñer en valor os cereais autóctonos, senón tamén as boas prácticas de cultivo. Por iso, temos unha liña paralela sobre estudo de rotación de cultivos, algo que sempre se fixo en Galicia, pero agora con cultivos alternativos que podan dar un retorno do valor para a agricultura e a gandería galega.

C.T.: En que consiste a formación de catadores de pan?

Á.R.: Na parte final do proceso temos o control organoléptico, a análise sensorial. Nesta liña seleccionouse un grupo de persoas en base a distintos criterios, o primeiro é o interese e o compromiso da persoa. Logo de ter seleccionadas ás persoas pola súa actitude, tamén nos centramos na súa aptitude, é dicir, fánselles probas de detección de olores, sabores, texturas, etc. Finalmente, ficamos con 12 persoas, que serán os nosos catadores especializados en pan. A fase na que estamos agora é a de adestramento específico para a avaliación do pan. Eles pasaron por probas xerais pero agora hai que traballar na avaliación deste produto. Os catadores adestrados teñen que medir, cuantificar e identificar termos. Primeiro hai que definir cales son os termos máis adecuados para definir as características dun pan. Crocante, por poñer un exemplo. Pero unha vez que temos claros o termos, hai que medilos, establecer escalas. Así, se un catador pon 3,8 de sabor salgado, o catador do lado ten que poñer unha medida semellante. Por iso, hai que adestrar a ese grupo de persoas neses descritores. Acabaremos tendo un equipo de laboratorio que vai ser a suma dun aparato que nos mide cor, aromas, textura... O resultado final será unha ficha cos seus termos e escalas. Por exemplo, se cambiamos a variedade de trigo na panificación, a través dos catadores podemos medir a influencia desta medida. Este panel de catadores vainos proporcionar datos para investigación pero tamén vai ser un servizo externo do que se podan beneficiar empresas. Agora mesmo estamos a traballar na ficha para pan, pero nun futuro pode facerse para empanada, biscoitos... O panel está a ser avaliado constantemente. O interesante é que as empresas podan cruzar os datos dos consumidores cos dos catadores, así saben por que se consume un produto e non outro, por que características. Un catador é obxectivo, mentres que un consumidor, non.

C.T.: Para finalizar, gustaríanos saber que opina a directora da Cátedra do Pan e do Cereal sobre as dietas milagre que se basean na eliminación dos hidratos de carbono.

Á.R.: Eu estou en contra da prohibición de comer hidratos. Unha alimentación saudable ten que ser variada. Os hidratos son a base da alimentación, entre un 50 e un 55% da nosa inxesta diaria debe estar composta por hidratos, aínda que hai que avaliar a calidade deses hidratos. Interésannos os hidratos complexos e a súa fonte son os cereais e as legumes. É un erro eliminar da dieta os cereais. Non podemos basear a nosa dieta só en proteínas.