Mª Ánxeles Romero: «Educar en nutrición supón previr enfermidades»
Seguramente, só o da sustentabilidade sexa hoxe un desafío a nivel global tan relevante como o da alimentación. É por iso que o traballo de profesionais como Mª Ánxeles Romero Rodríguez resulta tan crítico, tan importante para un mundo que ten sobre a mesa retos titánicos no ámbito da nutrición.
Catedrática da área de Tecnoloxía dos Alimentos da Universidade de Santiago de Compostela, profesora no Grao en Nutrición Humana e Dietética e no Master en Innovación, Nutrición, Seguridade e Tecnoloxías Alimentarias do Campus Terra, o seu currículo impresiona. É directora da Cátedra Institucional do Pan e do Cereal e coordinadora do grupo de investigación Análise Sensorial, Valoración Nutricional e Desenvolvemento de Novos Alimentos, ademais de cofundadora dunha spin off tan exitosa e recoñecida como TasteLab.
Nesta entrevista falamos con ela do seu traballo como investigadora e docente e da necesidade de contar cunha xeración de profesionais moi ben formados no ámbito da nutrición e a alimentación, pero tamén da importancia do pan nun territorio como Galicia.
Pasen e lean…
-Garantir unha alimentación saudable, duplicar a produtividade agrícola, asegurar a sustentabilidade dos sistemas de produción de alimentos... Os Obxectivos de Desenvolvemento Sostible (ODS) da ONU son moi ambiciosos no seu campo de coñecemento. Son alcanzables estes retos a curto ou medio prazo?
-Normalmente son unha persoa moi optimista, pero no caso de garantir unha alimentación saudable para todas as persoas, non podo selo. As cifras existentes en canto á cantidade de persoas que sofren malnutrición, xa sexa por defecto (persoas en situación de inseguridade alimentaria) ou por exceso (persoas con sobrepeso e obesidade) son abafadoras, máis de 5.000 millóns de persoas.
Por tanto, estamos moi lonxe de alcanzar unha situación de seguridade alimentaria na que todas as persoas teñan acceso físico, social e económico permanente a alimentos seguros, nutritivos e en cantidade suficiente para satisfacer os seus requirimentos nutricionais e preferencias alimentarias e, así, poder levar unha vida activa e saudable.
Tampouco son moi optimista en canto a asegurar a sustentabilidade dos sistemas de produción de alimentos, xa que isto implica xestionar os recursos para satisfacer as necesidades actuais, sen poñer en risco as necesidades do futuro, garantindo o equilibrio entre coidado do medio ambiente, benestar social e crecemento económico, e isto tamén estamos moi lonxe de alcanzalo.
-Vostede é directora da Cátedra Institucional do Pan e do Cereal. Poucas cátedras están tan imbricadas no acervo dun territorio como a súa porque en Galicia o pan segue sendo case unha relixión. En que consiste o seu traballo?
-A Cátedra do Pan e do Cereal é unha cátedra institucional da Universidade de Santiago de Compostela, concretamente do Campus Terra, que ten como obxectivos promover a difusión, a docencia e a investigación sobre todo o que ten que ver co pan e a súa materia prima, os cereais.
Nesta Cátedra participamos investigadores de áreas moi diferentes: Produción vexetal, Zooloxía, Economía Agraria, Tecnoloxía de Alimentos, Nutrición e Bromatoloxía, Estatística etc. Isto permítenos abordar proxectos integrais que me gusta denominalos “desde o campo ata a mesa”, porque estudamos o cereal, antes de que estea plantado xa que tamén controlamos as condicións do chan, o propio proceso de desenvolvemento do cultivo, as súas características agronómicas...
Unha vez recollido o gran do cereal, sometémolo á moenda e analizamos as fariñas e con esta fariña elabórase o pan que tamén será analizado desde o punto de vista nutricional, físico químico e sensorial cun panel de catadores adestrado. Ademais, aplicamos técnicas de rastrexabilidade tanto xenética como microscópica e estudos de consumidores.
O pan forma parte da cultura gastronómica de Galicia e tentamos que non se perda a forma tradicional de elaboralo e, por tanto, queremos poñer en valor os pans de calidade, os pans tradicionais. É un feito que a oferta de pans no mercado cada vez é máis ampla, xa que podemos atopar diferentes tipos de pans que non eran habituais en Galicia, nin en España, pero a ampla oferta non sempre vai asociada a unha gran calidade.
Queremos evitar que se perdan os pans que unicamente se elaboran con fariña de cereal, auga, masa nai e sal e que se someten a fermentacións longas, porque desde o punto de vista nutricional son os máis adecuados fronte a pans ultraprocesados que levan azucres, graxas engadidas etc.
O segundo aspecto da importancia do noso traballo é que estamos a traballar para impulsar o cultivo de cereais autóctono en toda Galicia. Isto creo que é unha forma fantástica de contribuír ao desenvolvemento rural e, por tanto, económico de Galicia, combatendo o abandono de terras, e impulsando nosa propia soberanía alimentaria e todo isto fai que axudemos á sustentabilidade, á biodiversidade e permítenos ser menos dependentes de cereais foráneos. Son unha firme defensora da alimentación saudable e unha das súas características é que ten que ser sostible.
-Un dos seus últimos proxectos de investigación analizaba a rastrexabilidade e as aptitudes panadeiras de variedades de trigo autóctono galego. Cales son as conclusións deste traballo?
-Este proxecto de investigación realizouse en colaboración co AGACAL-CIAM e nel expúxose a realización de ensaios agronómicos de calidade do gran e da aptitude panadeira de sete variedades autóctonas de trigo. Desde a Cátedra do Pan e do Cereal realizamos a caracterización xenética molecular, microscópica e de rastrexabilidade das fariñas e trigos autóctonos, a caracterización nutricional das fariñas e a caracterización nutricional e organoléptica dos pans obtidos a partir desas fariñas, ademais da determinación das propiedades físicas.
Ademais de analizar as dúas variedades rexistradas como trigos autóctonos (Caaveiro e Callobre), estudáronse outros 5 ecotipos, comprobando que teñen características similares aos xa rexistrados.
-Tamén investigaron sobre o uso de cereais autóctonos en manexo ecolóxico fronte ás convencionais. Hai diferenzas significativas entre uns e outros?
-É un proxecto financiado polo ministerio que estase a desenvolver e no que estudamos, entre outros aspectos, a influencia do sistema de produción (ecolóxico fronte a convencional) sobre todas as características desde a produción do cereal (trigo e centeo) ata a obtención de fariñas e de pans. Como aínda nos quedan dous anos de estudo, sería moi precipitado dar resultados concluíntes nestes momentos.
-A da alimentación é unha das industrias con maior potencial de crecemento pola gran cantidade de desafíos que ten a sociedade a nivel global sobre a mesa. En que medida unha oferta académica como a que creou o Campus Terra representa unha alternativa de calidade para os estudantes?
-Se hai algo fundamental para as persoas é a alimentación. Todos os factores implicados na produción, elaboración, transformación, conservación, etc. dos alimentos vai ser importante para a sociedade. Por tanto, creo que o Campus Terra inclúe as titulacións necesarias para contribuír aos grandes desafíos que temos como sociedade.
Unha das titulacións nas que máis docencia imparto é o Grao en Nutrición Humana e Dietética que oferta a Facultade de Ciencias. Dispoñer deste grao dentro do ámbito da Ciencia da Saúde é un tremendo acerto xa que formamos persoas que terían que estar en todos os ámbitos que nos rodean (centros educativos, centros sanitarios, tanto en atención primaria, como nas diferentes especialidades, residencias de maiores, clubes deportivos, concellos...), xa que educar en nutrición supón previr enfermidades. Do noso centro saen grandes profesionais que, por exemplo, nos centros sanitarios terían que estar a formar parte de equipos multidisciplinares xunto co persoal médico, de enfermería e psicoloxía.
-Un deses retos sobre os que lle preguntaba previamente é o da contribución da alimentación a un envellecemento saudable. O proxecto Nutriage-V da Macrorregión Galicia-Norte de Portugal traballa nesta senda. Cales son as liñas de traballo deste proxecto?
-Segundo os últimos datos, España é un os países europeos con maior porcentaxe de adultos maiores. A preocupación pola calidade da dieta está a aumentar, especialmente entre as persoas maiores institucionalizadas, que corren o maior risco de desnutrición. Con esta base desenvolveuse este proxecto europeo que pretendía achegar solucións para un envellecemento saudable a través da nutrición na Eurorrexión Galicia - Norte de Portugal.
Participamos varios organismos, ademais da USC, a Consellería de Política Social, o Instituto de Investigación Sanitaria de Santiago de Compostela (IDIS), o Clúster Alimentario de Galicia, ANFACO-CECOPESCA, Portugal Foods, Universidade Católica Portuguesa, Instituto Politécnico de Viana do Castelo e a Santa Casa da Misericórdia do Porto.
Neste proxecto coordinaba a investigación para coñecer a adecuación da inxesta real das persoas maiores institucionalizadas en residencias públicas galegas. Ademais, tamén avaliabamos o grao de satisfacción das persoas residentes e faciamos unha análise dos menús ofertados polas residencias públicas galegas. Aspectos importantes, como a composición dos menús e o tamaño das racións ofrecidas, poderían optimizarse para cumprir coas recomendacións para maiores de 65 anos, tanto as da Axencia Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) como as da Organización Mundial da Saúde (OMS).
-Vostede é unha das fundadoras de TasteLab, seguramente unha das spin off universitarias de maior éxito e recoñecemento dos últimos anos en Galicia. Cal é a orixe da empresa e en que están centradas actualmente?
-O noso grupo de investigación fixo unha aposta pola análise sensorial cando en Galicia ninguén estaba a utilizar esta técnica. Fomos o grupo pioneiro en Galicia na utilización da análise sensorial obxectivo, utilizando paneis de catadores adestrados, e subxectivo, utilizando consumidores. Isto converteunos nun grupo de referencia nestas técnicas. Aplicámolo en multitude de alimentos.
Entre os diferentes proxectos de investigación concedidos atopábase un centrado no estudo do kiwi galego e este proxecto foi a base da tese doutoral de Maruxa Quiroga, que se apaixonou polas técnicas de análise sensorial. Antes de presentar a tese doutoral empezou a traballar nun centro tecnolóxico como responsable do laboratorio de análise sensorial e unha vez que defendeu dita tese, propúxonos ás súas directoras de tese, Lourdes Vázquez e eu mesma, e a Nieves Muñoz do Departamento de Estatística constituír a Spin-off, TasteLab.
Esta empresa é a primeira empresa tecnolóxica de análise sensorial e que creou un software único no mercado que se chama SENSESBIT. Este software permite xestionar a análise sensorial de forma integral, crear cuestionarios, xestionar as respostas, visualizar e analizar os resultados e obter un informe completo con todas as conclusións. Un sistema personalizable, a medida do cliente e intelixente xa que de forma automática realiza as análises estatísticas e xera informes. A empresa agora mesmo está presente en 6 mercados internacionais.
-Non queriamos pechar esta entrevista sen preguntarlle polos alimentos do futuro, polas novas tendencias. Veremos aparecer alimentos digamos disruptivos, conceptualmente moi distintos tanto na súa estética como no seu sabor?
-Como dixen ao principio, son unha gran defensora da alimentación saudable, pero tamén da innovación porque hai que ser competitivos. Por tanto, antes de incorporar un novo alimento, hai que asegurarse que sexa sostible e saudable e que realmente o necesitemos e que sexa aceptado polos consumidores. De aquí a importancia de realizar estudos serios a nivel da caracterización nutricional e sensorial, tendo en conta a aceptación do consumidor final, que é quen vai a aceptar ou rexeitar ese alimento e adquirilo ou non.
Algo importante, e que moitas veces non temos en conta, é que se pode apostar pola recuperación de cultivos tradicionais que se deixaron de cultivar e consumir; cultivos que xa estaban adaptados ás condicións do noso territorio e ás condicións climáticas. Sería unha gran aposta a favor da sustentabilidade e para moitas persoas, serían alimentos novos.