Jesús González Jartín: «Os fungos ofrecen unha gran cantidade de compostos ao arsenal terapéutico»

Os fungos poden ser o noso maior aliado e o máis abigarrado dos nosos inimigos. Unha solución ou un problema. Jesús González Jartín sábeo seguramente mellor que ninguén. O seu traballo no campo das micotoxinas está a axudar a lanzar luz sobre compostos que poderían representar un risco notable para a saúde pública.

Graduado en Nutrición Humana e Dietética e Máster Universitario en Innovación en Seguridade e Tecnoloxías Alimentarias pola Universidade de Santiago de Compostela, no 2020 doutorouse en Investigación Básica e Aplicada en Ciencias Veterinarias cunha cualificación cum laude, obtendo o Premio Extraordinario de Doutoramento.

Actualmente, Jesús González Jartín é docente e investigador no Departamento de Farmacoloxía, Farmacia e Tecnoloxía Farmacéutica da Facultade de Veterinaria do Campus Terra. A súa investigación no campo das micotoxinas contribuíu a poñer o foco sobre compostos que poden resultar altamente tóxicos para os seres humanos.

A piscina, unha saída en bicicleta ou unha boa peli son algunhas das súas opcións favoritas para escaparse un pouco do estrés diario. Nesta entrevista conversamos con el sobre a industria láctea e a bateeira, sobre a colaboración internacional entre grupos de investigación ou sobre o futuro, entre outros moitos temas.

Dedicádelle uns minutos. Paga moito a pena…

-Nunha das súas últimas investigacións traballou nun tema de seguridade alimentaria moi sensible. A posibilidade de que xurdan eventuais episodios de contaminación por micotoxinas nas bebidas de orixe vexetal polo emprego de determinadas materias primas. Cales son as conclusións do seu traballo?

-Realizamos unha análise exhaustiva de mostras de practicamente todos os tipos de bebidas vexetais dispoñibles no mercado español. Durante este proceso, identificamos principalmente a presenza de toxinas emerxentes, como as enniatinas e a beauverivina.

É importante sinalar que as toxinas emerxentes son aquelas que foron descubertas recentemente e aínda non están reguladas pola lexislación vixente.

Estudos recentes indican que estes compostos poden ser altamente tóxicos; con todo, as cantidades nas que os detectamos son mínimas, o que significa que non representan un risco para os consumidores. Por iso é fundamental empezar a facer controis regulares para monitorear e manter baixo control os niveis destes contaminantes.

-Vostede destacouse polo seu traballo como investigador no campo das micotoxinas. Por que é tan relevante o seu estudo?

-O estudo das micotoxinas é relativamente recente, comezou na década dos 60, tras unha crise veterinaria que ocorreu en Inglaterra e que resultou na morte de aproximadamente 100.000 pavos. Estas toxinas son producidas por fungos filamentosos, comunmente coñecidos como mofos.

Nalgúns casos, estes fungos están presentes nos alimentos, polo que é relativamente sinxelo identificar posibles partidas contaminadas. Con todo, en moitas ocasións, as materias primas poden estar contaminadas con toxinas sen que se observe a presenza de fungos, como ocorre cando os cereais son contaminados no campo con fungos como Fusarium.

Por tanto, a miña investigación enfocouse en desenvolver métodos rápidos e accesibles para a identificación de toxinas nunha gran variedade de alimentos e pensos. Isto é especialmente importante dado que os animais son particularmente susceptibles ás toxinas debido á gran cantidade de materias primas que consomen.

Ademais, en colaboración con varias empresas, levamos a cabo estudos sobre unha ampla gama de cereais e silos co fin de determinar as toxinas asociadas a cada un, así como as súas variacións estacionais.

Descubrimos que a produción de toxinas está fortemente influenciada polas condicións climáticas.

Recentemente, en resposta ao crecente interese nos efectos do cambio climático e grazas ao financiamento dun proxecto do Campus Terra, iniciamos investigacións sobre como as condicións ambientais que se esperan no futuro próximo afectarán á presenza de toxinas nos alimentos. Esta liña de investigación permitiranos estar mellor preparados para os desafíos que poidan xurdir e garantir a seguridade alimentaria.

-No caso do queixo, presentaron un método para a cuantificación de 32 micotoxinas que poderían aparecer neste produto. Desde a distancia, este tipo de investigacións parece que poden ter un enorme interese para a industria láctea, É así?

-Si, estes métodos son altamente beneficiosos non só para que a industria realice o autocontrol dos seus produtos, senón tamén para que os organismos públicos poidan levar a cabo análises oficiais. Estes métodos están validados e cumpren con todos os requisitos legais para a súa utilización.

Ademais de avaliar todas as toxinas reguladas, permiten detectar numerosas toxinas emerxentes, o que proporciona unha visión máis completa desde a perspectiva da calidade dos produtos. Isto é fundamental para garantir a seguridade alimentaria e a protección da saúde pública.

-Está a industria alimentaria suficientemente preparada para previr e conter estes episodios?

-Todas as empresas implementaron métodos que lles permiten detectar as toxinas que están reguladas nos alimentos que producen, o que lles capacita para previr intoxicacións agudas nos consumidores.

De feito, a diferenza doutros países, en Europa non se rexistraron episodios de alfatoxicosis ou outras micotoxicosis desde a entrada en vigor da lexislación europea que estableceu límites máximos para estes contaminantes. Con todo, no caso dos animais, prodúcense episodios esporádicos, dado que a lexislación neste ámbito é máis permisiva.

-Cogomelos, fungos, fermentos… O reino fungi pode ser o noso mellor aliado ou un maldito de coidado, non? Queda moito por investigar e descubrir neste campo?

-É certo que, aínda que estamos a falar de toxinas, os fungos tamén producen outros metabolitos cunha variedade de aplicacións farmacolóxicas. Entre eles, os máis coñecidos son os antibióticos, como a penicilina, descuberta por Fleming nos anos 20, que salvou millóns de vidas desde entón.

Con todo, os fungos tamén producen moitos outros compostos, como a ciclosporina A ou o ácido micofenólico, que son inmunosupresores utilizados na profilaxe do rexeitamento agudo de transplantes, algunhas estatinas empregadas para reducir os niveis de colesterol, ou a ergotamina para previr e tratar a hemicrania.

Por tanto, na actualidade, os fungos ofrecen unha gran cantidade de compostos ao arsenal terapéutico. Con todo, só estudouse unha pequena fracción dos fungos, polo que é necesario continuar caracterizándoos para descubrir tanto novos metabolitos con capacidade terapéutica como toxinas.

-Entre as investigacións nas que participou aparecen tamén algunhas relacionadas cos moluscos bivalvos. En que consistiron?

-No ámbito dos moluscos, traballei en dúas liñas principais de investigación. Por unha banda, desenvolvemos métodos para a detección rápida de toxinas mariñas, co obxectivo de reducir os tempos de análises. Doutra banda, estiven involucrado no desenvolvemento de métodos baseados en nanotecnoloxía para acelerar os procesos de depuración dos moluscos.

Despois de episodios de marea vermella, os moluscos poden tardar moito tempo en eliminar algunhas toxinas, mentres que a duración das mareas vermellas pode ser de horas, días ou semanas.

Por tanto, enfocámonos no desenvolvemento de métodos para tratar a auga e eliminar as toxinas. Isto permitiría que a auga tratada fose utilizada no proceso de depuración dos moluscos, o que axudaría a acelerar a súa purificación e reducir os riscos asociados coa presenza de toxinas nestes alimentos mariños.

-Os métodos de detección das toxinas mariñas son críticos para industrias tan relevantes como a bateeira en Galicia. En que medida son eficaces? Veremos aínda melloras neste campo nos próximos anos?

-Os métodos utilizados para o control das toxinas mariñas son altamente efectivos, e o sistema de control implementado en Galicia a través do Intecmar é excepcional. Con todo, como mencionei anteriormente, o meu grupo de investigación está enfocado ao desenvolvemento de métodos que permitan axilizar as análises de toxinas, xa que algúns dos métodos oficiais son bastante lentos.

Un problema adicional neste campo é a aparición nas nosas costas de toxinas procedentes doutras rexións, o que require a implementación de novos métodos para a súa identificación.

Por exemplo, desde o grupo Farmatox traballamos na implementación e validación a nivel europeo de métodos para a detección da tetrodotoxina e outras toxinas emerxentes. Estes esforzos son necesarios para garantir unha detección rápida e precisa das toxinas mariñas, o que contribúe significativamente ao mantemento da seguridade alimentaria nos produtos das nosas costas.

-Na súa carreira como investigador e docente traballou con grupos internacionais, como valora esta experiencia? Funcionan ben estes proxectos colaborativos de ámbito internacional ou cre que aínda hai marxe para a mellora?

-Tiven o privilexio de colaborar en proxectos europeos con grupos principalmente de Portugal, Francia, Irlanda e o Reino Unido. Formar parte de consorcios internacionais é de vital importancia no mundo actual, especialmente en proxectos relacionados coa seguridade alimentaria, onde a orixe das materias primas e a distribución dos produtos realízase a nivel global.

En todos estes proxectos xeráronse sinerxias excepcionais ao combinar grupos de investigación con diversas capacidades. Isto permitiu levar a cabo estudos exhaustivos que serían case imposibles de realizar doutra maneira.

A colaboración internacional nestes proxectos foi fundamental para abordar de maneira integral os desafíos relacionados coa seguridade alimentaria e garantir a calidade e a inocuidade dos produtos a nivel mundial.

-O Campus Terra conta con varios grupos de investigación moi relevantes no ámbito da seguridade alimentaria ou a acuicultura, por citar só algúns. Cales son os seus plans de futuro?

-O Campus Terra é un excelente exemplo do que se coñece actualmente como One Health, xa que alberga destacados grupos de investigación centrados en diversas disciplinas que traballan para lograr unha saúde óptima para as persoas, os animais e o medio ambiente.

Nos últimos anos, a Universidade promoveu a convocatoria de proxectos colaborativos entre grupos do Campus, o que permitiu fortalecer os vínculos entre investigadores e avanzar cara aos obxectivos da saúde integral. Neste sentido, gustaríame continuar traballando nesta liña, combinando a colaboración con grupos internacionais e creando sinerxias con outros grupos do Campus.