O millo galego, chave para a produción de alimentos gourmet na alta cociña europea

Chámanlle a “trufa do millo” ou o “ouro negro”. O huitlacoche é un alimento popular en México en preparacións tradicionais dentro de tortillas que, nos últimos tempos, estase a converter nunha auténtica delicatessen en Europa e Norteamérica. A súa orixe é o Ustilago maydis, un fungo patóxeno. As bugallas das mazarocas afectadas, cando se colleitan no momento óptimo, son comestibles, moi prezadas en México e un excelente alimento consumido en combinación co millo. Agora, un equipo do Campus Terra da USC, liderado pola profesora Cristina Cabaleiro Sobrino, traballa para producir huitlacoche a partir do millo galego. “Este é un cultivo tradicional na nosa agricultura, polo que contamos coa maquinaria e o saber facer indispensable”, destaca a profesora da Escola Politécnica Superior de Enxeñaría (EPSE) do Campus de Lugo. Deste xeito, o reto consiste en converter a produción de millo autóctona en fonte de recursos para a popularmente coñecida como “cociña de autoría”.

Da colleita do huitlacoche natural nos cultivos, en México e Estados Unidos, estase a pasar á produción por inoculación controlada do fungo nas mazarocas para asegurar a produción e mellorar a calidade. A meta do equipo da EPSE consiste, polo tanto, en facilitar que se produza huitlacoche en Galicia, con inóculo local e sobre variedades de millo tradicionais. De feito, en Europa non se comercializa huitlacoche fresco ou envasado de orixe local. “Tras o éxito das probas en plántula e invernadoiro, a inoculación de millo corvo na parcela experimental da EPSE deu a primeira colleita de huitlacoche de excelente calidade, pero   é preciso coñecer ben o comportamento do inóculo en ambientes diversos e atopar a mellor combinación de fungo e variedade de millo”, explica a profesora Cabaleiro.

Diversificar a produción 

A cociña de autoría está a incorporar o huitlacoche como produto novidoso en preparacións diferentes, explotando todo o seu potencial de sabor e aroma. “Dada a situación de crise permanente da produción de carne e leite, resulta interesante diversificar os destinos para a produción de millo” xa que, tal e como salienta Cristina Cabaleiro, nestes momentos “o huitlacoche é un produto exótico, de gourmet, que non existe fresco no mercado europeo e que segundo as catas realizadas por cociñeiros e cociñeiras lucenses e mexicanas ten un grande potencial na cociña de autoría en múltiples preparacións”.

O equipo investigador traballou nos últimos meses nunha ampla colección de illados de Ustilago maydis caracterizados a nivel microbiolóxico e molecular e avaliados a nivel biolóxico para virulencia en condicións controladas. Os resultados obtidos grazas ao financiamento obtido ao abeiro do Programa de Activación á Transferencia de Coñecemento no Campus Terra da USC, son prometedores. De feito, a finalidade inicial eran só as probas en laboratorio e semi-campo, pero a prórroga do proxecto permitiu acadar xa este verán unha produción de huitlacoche en campo utilizando varias combinacións de illados de Ustilago maydis. Isto permite ter confianza en que a continuación do traballo dea lugar a unha produción novidosa que incluiría un servizo de produción de inóculo, venta, inoculación, colleita e comercialización.

“Un bo inóculo que garanta a formación de bugallas de bo tamaño e calidade é a clave para a rendibilidade do negocio”, destaca Cristina Cabaleiro, quen  subliña que está investigación posúe tamén potencial para a horticultura ecolóxica produtora de millo, de variedades tradicionais para alimentación familiar e de pequenas explotacións gandeiras. De feito, pode ser un produto alternativo e incluso compatible coa produción de gran, inoculando tan só unha parte das espigas.