Alexandre Lamas: «Estamos nunha das rexións do mundo na que hai máis mecanismos para protexer ao consumidor»

A dispoñibilidade de alimentos accesibles e cunhas características nutricionais que satisfagan as necesidades dietéticas das persoas que os consuman son algúns dos aspectos fundamentais contemplados no dereito á alimentación, recoñecido internacionalmente coma un dos dereitos humanos. 

Dentro deste, configúrase como peza integral e inherente á súa natureza a seguridade alimentaria, un termo transversal na súa definición estudado dende unha multitude de prismas de diversa índole, que precisan dunha estreita colaboración para o aproveitamento de sinerxías beneficiosas para o conxunto da sociedade. 

Labores como a caracterización de cepas de bacterias que poden actuar como axente patóxeno, o desenvolvemento de mecanismos de control innovadores ou a avaliación cualitativa dos diferentes sistemas produtivos son cruciais na consecución dunha seguridade alimentaria real e eficaz. Labores que Alexandre Lamas Freire, Doutor pola Universidade de Santiago de Compostela, coñece á perfección. 

Profesor axudante doutor no noso campus e membro do Laboratorio de Hixiene, Inspección e Control de Alimentos (LHICA-USC), hoxe entrevistámolo para que nos dilucide a situación actual da seguridade alimentaria global, as particularidades que rexen as interaccións do reino monera coa saúde humana e a importancia de establecer relacións dentro da comunidade científica.

-Na súa tese de doutoramento, vostede estudou a prevalencia de cepas de Salmonella na principal fonte de salmonelose en humanos: a industria avícola. Por que sofre este sector unha incidencia tan alta desta bacteria? Como se pode reducir a presencia deste patóxeno na cadea alimentaria?

-Salmonella é un dos principais patóxenos de orixe alimentaria e os produtos de orixe avícola son unha das súas principais fontes. Que problema nos presenta a Salmonella nos animais de produción coma as aves? Pois que na maior parte dos casos os animais colonizados con esta bacteria non mostran sintomatoloxía. Por tanto, so mediante a realización de tests podemos saber se una granxa de aves está contaminada con Salmonella. 

Tendo en conta isto, dende principios da década dos 2000 a Unión Europea desenvolveu toda unha normativa para reducir a incidencia deste patóxeno na industria alimentaria. No caso da produción avícola creáronse nos Estados Membros os Programas Nacionais de Control de Salmonella que teñen como principal obxectivo reducir a incidencia deste patóxeno no primeiro punto da cadea alimentaria, as granxas. 

Grazas aos plans de mostreo realizados no marco destes Programas, estase a reducir gradualmente a presenza de esta bacteria na cadea alimentaria. Sempre me gusta recordar que a Unión Europea, a través da Axencia Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) vela pola seguridade do consumidor e que estamos en unha das rexións do mundo na que hai máis mecanismos para protexelo. 

-Ao abeiro desta investigación, hai un termo que fai aparición con asiduidade: os biofilmes. Que son? Como pode afectar a súa formación á seguridade alimentaria?

-Os biofilmes son un dos mecanismos de resistencia mais problemáticos das bacterias. Temos que ter en conta que as bacterias no medio ambiente e incluso no hóspede non viven soamente como células illadas, senón que forman estas comunidades denominadas biofilmes. En esas comunidades as bacterias protéxense do exterior mediante a produción de una serie de substancias que dan lugar, por así dicilo, a unha capa protectora que no caso de Salmonella está formada principalmente por celulosa e proteína. 

En forma de biofilmes as células poden resistir mellor situacións de estrés como falta de alimento, medios ácidos ou a acción de antimicrobianos e substancias biocidas. Por iso a formación de biofilmes por parte de bacterias patóxenas é un motivo de preocupación na industria alimentaria. Debido a estes mecanismos as bacterias poden persistir no ambiente de esta industria e ser unha fonte continua de contaminación. 

Hoxe en día estanse a lograr moitos avances para minimizar o efecto destes mecanismos de resistencia. 
 

-Vostede é membro do Laboratorio de Hixiene, Inspección e Control de Alimentos (LHICA-USC), un amplo grupo de investigación transversal e multidisciplinar. En que se centra o seu traballo no LHICA-USC? Que beneficios aportan as posibles sinerxías que se establecen neste tipo de grupos de investigación?

-O meu traballo centrase sobre todo na aplicación de ferramentas de bioloxía molecular no eido da seguridade e calidade alimentaria. Formar parte de unha equipa multidisciplinar permite obter unha visión mais ampla da ciencia. Pódese comprender como solucións que son empregadas en outros eidos da investigación poden ser aplicadas nos teus estudos. Así mesmo, o LHICA-USC colabora con empresas do sector agroalimentario, o que permite obter una visión máis realista das necesidades das empresas no seu día a día e orientar a investigación a aplicacións que poden ser implementadas na industria, entre outras cosas, para mellorar a seguridade alimentaria. 

-Durante a súa etapa posdoutoral, vostede realizou varias estancias internacionais en centros de referencia como o APC Microbiome Ireland, en Cork, Irlanda ou o Laboratorio Ibérico Internacional de Nanotecnoloxía (INL) en Braga. Cales foron os seus achados nestes centros? Con que se queda destas experiencias?

-Grazas a un beca posdoutoral da Xunta de Galicia tiven a oportunidade de realizar estancias neses centros de investigación de prestixio internacional. Durante estas estancias puiden adquirir novas capacidades. Por exemplo aprendín a traballar con bacteriófagos, uns virus que infectan exclusivamente a bacterias e que son unha das ferramentas que mais relevancia están a gañar nos últimos anos como alternativa potencial aos antimicrobianos. Tamén tiven a oportunidade de formarme no manexo de novas técnicas moleculares isotérmicas. 

Pero sen dúbida o máis importante de esas estancias foi a oportunidade de coñecer novas dinámicas de traballo así como a posibilidade de establecer relacións e sinerxías con outros investigadores que continúan ata o día de hoxe. 

-Unha das súas liñas de investigación, grazas a un proxecto colaborativo do Campus Terra, ten coma protagonista ó leite, un alimento esencial para a nutrición humana e animal. Que factores poden afectar á calidade deste ‘superalimento’? Como se traducen estas calidades en beneficios para o consumidor? 

-Considero que o leite é o ouro branco da nosa comunidade, e como tal temos que coidalo e darlle valor. Non so xoga un papel dinamizador da nosa economía senón que tamén e importante desde un punto de vista cultural. Por exemplo, o consumo de produtos lácteos é unha característica distintiva dos países atlánticos e a súa dieta, coma no noso caso a dieta atlántica. Ademais o leite é un dos alimentos mais completos e complexos que existen. Que sexa o alimento exclusivo dos mamíferos durante os primeiros momentos da vida, xa da unha idea do seu aporte nutricional. 

O leite non e so una fonte de hidratos de carbono, proteínas e graxas senón que está composto por toda unha serie de factores bioactivos que son claves na saúde. Factores como o aloxamento, o pastoreo, a alimentación, o manexo ou o estrés teñen un reflexo na calidade do leite e na súa composición. Polo tanto, é importante determinar cales son esas condicións de produción que poden dar una composición óptima deste produto dende un punto de vista nutricional. 

-Ao abeiro desta mesma temática, vostede tamén traballa no desenvolvemento de novas formas de control de substancias prohibidas no leite. Que nos pode contar sobre esta liña de investigación?  

-No noso Grupo de Investigación traballamos sobre todo no desenvolvemento de novos métodos de control de substancias prohibidas que poden ser empregadas para aumentar de forma fraudulenta a produción láctea. Neste campo de investigación colaboramos con outros centros de referencia a nivel europeo, o que permite transferir o coñecemento de unha forma máis rápida e avanzar no que mais nos preocupa a todos, a protección do consumidor e o sector produtivo.