Polisacáridos Derivados de Algas: Biomateriales para la Industria Alimentaria
Autoría
M.L.B.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
M.L.B.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
14.02.2025 09:00
14.02.2025 09:00
Resumen
Dado el gran proceso de industrialización que acontece, entre otros sectores, en la industria alimentaria y los residuos plásticos que esta genera afectando directamente al ecosistema y la biodiversidad, es requisito indispensable atender a las necesidades de demanda de productos alimentarios de forma sostenible. Para ello, es posible contribuir al envasado de los productos de diversa índole haciendo uso de macroalgas seleccionadas en combinación con otras sustancias como aceites esenciales, extractos naturales, combinaciones entre compuestos algales o la adición de nanopartículas, con el fin no tan solo de fomentar la economía circular, sino de mejorar las condiciones de envasado, conservación y transporte de los productos, incidiendo en las estructuras moleculares y en las reacciones entre compuestos químicos. Así, atendiendo al método PRISMA, se realizaron 7 búsquedas bibliográficas que dieron lugar a la revisión de 117 artículos científicos obtenidos de las bases de datos Scopus, Web of Science y Elseiver. Se ha procedido a desglosar los orígenes, procesos de extracción, y funcionalidades de polisacáridos derivados de macroalgas como agar, alginato, carragenano, fucoidan, laminaria y ulvano. Además, se profundiza en su uso para la producción de films para envases alimentarios, mencionando las principales ventajas y desventajas de cada material. Según los estudios, el estado actual de la investigación en este ámbito se encuentra en auge. En función del tipo de polisacárido obtenido y del alga seleccionada, se obtienen diferentes actividades y funcionalidades de los films desarrollados; desde su inherente biodegradabilidad, hidrofobicidad, propiedades gelificantes, antioxidantes y antimicrobianas. A pesar de ello, se requieren de nuevos estudios que avalen su aplicación práctica más allá de los análisis en laboratorio y, de investigaciones consistentes acerca de métodos que permitan una extracción eficiente de las algas, sin alterar su composición o funcionalidades implícitas.
Dado el gran proceso de industrialización que acontece, entre otros sectores, en la industria alimentaria y los residuos plásticos que esta genera afectando directamente al ecosistema y la biodiversidad, es requisito indispensable atender a las necesidades de demanda de productos alimentarios de forma sostenible. Para ello, es posible contribuir al envasado de los productos de diversa índole haciendo uso de macroalgas seleccionadas en combinación con otras sustancias como aceites esenciales, extractos naturales, combinaciones entre compuestos algales o la adición de nanopartículas, con el fin no tan solo de fomentar la economía circular, sino de mejorar las condiciones de envasado, conservación y transporte de los productos, incidiendo en las estructuras moleculares y en las reacciones entre compuestos químicos. Así, atendiendo al método PRISMA, se realizaron 7 búsquedas bibliográficas que dieron lugar a la revisión de 117 artículos científicos obtenidos de las bases de datos Scopus, Web of Science y Elseiver. Se ha procedido a desglosar los orígenes, procesos de extracción, y funcionalidades de polisacáridos derivados de macroalgas como agar, alginato, carragenano, fucoidan, laminaria y ulvano. Además, se profundiza en su uso para la producción de films para envases alimentarios, mencionando las principales ventajas y desventajas de cada material. Según los estudios, el estado actual de la investigación en este ámbito se encuentra en auge. En función del tipo de polisacárido obtenido y del alga seleccionada, se obtienen diferentes actividades y funcionalidades de los films desarrollados; desde su inherente biodegradabilidad, hidrofobicidad, propiedades gelificantes, antioxidantes y antimicrobianas. A pesar de ello, se requieren de nuevos estudios que avalen su aplicación práctica más allá de los análisis en laboratorio y, de investigaciones consistentes acerca de métodos que permitan una extracción eficiente de las algas, sin alterar su composición o funcionalidades implícitas.
Dirección
Cazón Díaz, Patricia (Tutoría)
LOPEZ SANCHEZ, PATRICIA Cotutoría
Cazón Díaz, Patricia (Tutoría)
LOPEZ SANCHEZ, PATRICIA Cotutoría
Tribunal
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
Desarrollo de un método rápido para asegurar la identidad varietal en aceites de oliva
Autoría
L.B.G.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
L.B.G.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
14.02.2025 09:00
14.02.2025 09:00
Resumen
El aceite de oliva es uno de los productos con mayor riesgo de adulteración tanto por sus elevados beneficios para la salud y su alta calidad, como por el gran impacto socioeconómico y alto precio de mercado. El fraude alimentario puede deberse tanto a la mezcla con aceites vegetales más baratos como a la falsificación del origen, cultivar o categoría. Para prevenirlo, es muy importante poder realizar análisis rápidos, sensibles y en-situ en diferentes puntos de la cadena de suministro que aseguren su trazabilidad y autenticidad para proteger a los consumidores y apoyar a los productores(1). El objetivo del presente trabajo es desarrollar un método basado en ADN mediante genotipado de SNPs (Single Nucleotide Polimorfisms) para detectar variedades de olivo. Luego, se busca integrar este método en un dispositivo miniaturizado que pueda aplicarse en diferentes puntos de la cadena de valor, desde granjas hasta empresas alimentarias. Para el desarrollo del método se utilizaron ocho muestras de aceitunas y hojas procedentes de Chipre y Turquía. Antes de comenzar, se caracterizaron morfológicamente atendiendo a caracteres del endocarpo, determinando la identidad y autenticidad varietal. Una vez identificadas, se extrajo el ADN de todas las muestras para amplificar ciertas regiones de los genes Cicloartenol sintasa (OEX) y Lupeol sintasa (OEW) mediante PCR de punto final, y los amplicones se visualizaron mediante electroforesis en gel. Finalmente, se secuenciaron (Secuenciación Sanger por Macrogen) para su análisis bioinformático. Con el análisis bioinformático, usando Geneious Prime Software, se corrigieron las secuencias individuales y para luego alinearlas junto con secuencias descargadas de GenBank para cada gen, y así encontrar marcadores específicos (SNPs) que permitan la identificación en matrices complejas. Con estos marcadores, se diseñaron sondas para realizar ensayos de genotipado TaqMan y así discriminar dos alelos con una sola diferencia nucleotídica. La discriminación se basa en la hibridación específica de las sondas marcadas con dos colorantes diferentes: VIC y FAM. Así se consigue amplificar y detectar específicos en el ADN genómico (ADNg) mediante qPCR.
El aceite de oliva es uno de los productos con mayor riesgo de adulteración tanto por sus elevados beneficios para la salud y su alta calidad, como por el gran impacto socioeconómico y alto precio de mercado. El fraude alimentario puede deberse tanto a la mezcla con aceites vegetales más baratos como a la falsificación del origen, cultivar o categoría. Para prevenirlo, es muy importante poder realizar análisis rápidos, sensibles y en-situ en diferentes puntos de la cadena de suministro que aseguren su trazabilidad y autenticidad para proteger a los consumidores y apoyar a los productores(1). El objetivo del presente trabajo es desarrollar un método basado en ADN mediante genotipado de SNPs (Single Nucleotide Polimorfisms) para detectar variedades de olivo. Luego, se busca integrar este método en un dispositivo miniaturizado que pueda aplicarse en diferentes puntos de la cadena de valor, desde granjas hasta empresas alimentarias. Para el desarrollo del método se utilizaron ocho muestras de aceitunas y hojas procedentes de Chipre y Turquía. Antes de comenzar, se caracterizaron morfológicamente atendiendo a caracteres del endocarpo, determinando la identidad y autenticidad varietal. Una vez identificadas, se extrajo el ADN de todas las muestras para amplificar ciertas regiones de los genes Cicloartenol sintasa (OEX) y Lupeol sintasa (OEW) mediante PCR de punto final, y los amplicones se visualizaron mediante electroforesis en gel. Finalmente, se secuenciaron (Secuenciación Sanger por Macrogen) para su análisis bioinformático. Con el análisis bioinformático, usando Geneious Prime Software, se corrigieron las secuencias individuales y para luego alinearlas junto con secuencias descargadas de GenBank para cada gen, y así encontrar marcadores específicos (SNPs) que permitan la identificación en matrices complejas. Con estos marcadores, se diseñaron sondas para realizar ensayos de genotipado TaqMan y así discriminar dos alelos con una sola diferencia nucleotídica. La discriminación se basa en la hibridación específica de las sondas marcadas con dos colorantes diferentes: VIC y FAM. Así se consigue amplificar y detectar específicos en el ADN genómico (ADNg) mediante qPCR.
Dirección
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Tutoría)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR Cotutoría
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Tutoría)
CALO MATA, MARIA DEL PILAR Cotutoría
Tribunal
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
Métodos Rápidos de Análisis de Alimentos mediante Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIR) y sus diversas aplicaciones
Autoría
M.D.L.A.E.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
M.D.L.A.E.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
14.02.2025 09:00
14.02.2025 09:00
Resumen
La espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) es una técnica analítica que se ha convertido en una herramienta clave para el análisis de alimentos, brindando métodos rápidos, no destructivos y fiables para garantizar la calidad, autenticidad y seguridad en diversos productos como carne, lácteos, frutas, verduras y cereales. A través de modelos quimiométricos avanzados, la espectroscopía NIR permite realizar análisis cualitativos y cuantitativos de componentes químicos específicos en matrices alimentarias complejas, extrayendo información y optimizando la creación de modelos predictivos robustos, resultando en muchos alimentos en la superación de limitaciones de las técnicas convencionales. Esta revisión bibliográfica enfatiza la eficiencia de la espectroscopía NIR en la exitosa detección de adulteraciones, trazabilidad y control de parámetros críticos en alimentos procesados y frescos; donde se destaca la versatilidad y la innovación de la adopción de equipos de espectroscopía NIR en líneas de procesos o en dispositivos portátiles para el control de parámetros como el contenido de humedad, grasas, proteínas y azúcares, entre otros; además subraya el creciente interés por tecnologías sostenibles que aumenten la precisión analítica, reduzcan los costos y minimicen el impacto ambiental, consolidando a esta técnica como una herramienta clave en la industria alimentaria, alineada con las exigencias regulatorias y la eficiencia en los procesos.
La espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) es una técnica analítica que se ha convertido en una herramienta clave para el análisis de alimentos, brindando métodos rápidos, no destructivos y fiables para garantizar la calidad, autenticidad y seguridad en diversos productos como carne, lácteos, frutas, verduras y cereales. A través de modelos quimiométricos avanzados, la espectroscopía NIR permite realizar análisis cualitativos y cuantitativos de componentes químicos específicos en matrices alimentarias complejas, extrayendo información y optimizando la creación de modelos predictivos robustos, resultando en muchos alimentos en la superación de limitaciones de las técnicas convencionales. Esta revisión bibliográfica enfatiza la eficiencia de la espectroscopía NIR en la exitosa detección de adulteraciones, trazabilidad y control de parámetros críticos en alimentos procesados y frescos; donde se destaca la versatilidad y la innovación de la adopción de equipos de espectroscopía NIR en líneas de procesos o en dispositivos portátiles para el control de parámetros como el contenido de humedad, grasas, proteínas y azúcares, entre otros; además subraya el creciente interés por tecnologías sostenibles que aumenten la precisión analítica, reduzcan los costos y minimicen el impacto ambiental, consolidando a esta técnica como una herramienta clave en la industria alimentaria, alineada con las exigencias regulatorias y la eficiencia en los procesos.
Dirección
VÁZQUEZ VÁZQUEZ, MANUEL (Tutoría)
Cazón Díaz, Patricia Cotutoría
VÁZQUEZ VÁZQUEZ, MANUEL (Tutoría)
Cazón Díaz, Patricia Cotutoría
Tribunal
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
Aplicación de la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) y medio (MIR) para el análisis rápido y cuantitativo de la composición nutricional de la harina de trigo
Autoría
M.D.P.E.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
M.D.P.E.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
14.02.2025 09:00
14.02.2025 09:00
Resumen
El trigo es uno de los cereales más cultivados del mundo. La harina obtenida de este cereal es ampliamente utilizada y valorada por su perfil nutricional. El análisis de la composición de la harina de trigo es fundamental para determinar su calidad nutricional y sus propiedades tecnológicas. Sin embargo, los métodos analíticos tradicionales utilizados para este fin suelen ser laboriosos, lentos y destructivos. Por lo tanto, desarrollar un método analítico rápido, económico y eficaz es esencial para la industria alimentaria. En este contexto, los métodos espectroscópicos infrarrojos, combinados con herramientas quimiométricas, han surgido como una alternativa robusta. En el presente estudio se evaluó el potencial de la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) y medio (MIR) para cuantificar la composición nutricional de la harina de trigo. Se desarrollaron modelos de calibración mediante regresión de componentes principales (PCR) y mínimos cuadrados parciales (PLS), validados a través de validación cruzada completa. Las capacidades predictivas de los modelos se evaluaron mediante indicadores estadísticos como el error cuadrático medio (RMSE), el coeficiente de determinación (R2) y la desviación residual de la validación cruzada (RPD). Los modelos de predicción PLS desarrollados mediante datos NIR demostraron una gran precisión en la estimación de varios componentes nutricionales, como almidón total, glucosa y elementos minerales. Mientras que los modelos PCR obtenidos con los datos espectrales NIR se desarrollaron con éxito para cuantificar fructosa, sacarosa, maltosa y Zn. Por su parte, los modelos PLS basados en MIR fueron útiles para estimar el contenido de humedad, cenizas y la fracción de almidón resistente, aunque con menor robustez en la cuantificación cuantitativa. La espectroscopía de infrarrojo combinada con herramientas quimiométricas demostró ser un método fiable, robusto, útil y respetuoso con el medio ambiente para la determinación cuantitativa económica, rápida y no destructiva de diversos parámetros de calidad en la harina de trigo.
El trigo es uno de los cereales más cultivados del mundo. La harina obtenida de este cereal es ampliamente utilizada y valorada por su perfil nutricional. El análisis de la composición de la harina de trigo es fundamental para determinar su calidad nutricional y sus propiedades tecnológicas. Sin embargo, los métodos analíticos tradicionales utilizados para este fin suelen ser laboriosos, lentos y destructivos. Por lo tanto, desarrollar un método analítico rápido, económico y eficaz es esencial para la industria alimentaria. En este contexto, los métodos espectroscópicos infrarrojos, combinados con herramientas quimiométricas, han surgido como una alternativa robusta. En el presente estudio se evaluó el potencial de la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) y medio (MIR) para cuantificar la composición nutricional de la harina de trigo. Se desarrollaron modelos de calibración mediante regresión de componentes principales (PCR) y mínimos cuadrados parciales (PLS), validados a través de validación cruzada completa. Las capacidades predictivas de los modelos se evaluaron mediante indicadores estadísticos como el error cuadrático medio (RMSE), el coeficiente de determinación (R2) y la desviación residual de la validación cruzada (RPD). Los modelos de predicción PLS desarrollados mediante datos NIR demostraron una gran precisión en la estimación de varios componentes nutricionales, como almidón total, glucosa y elementos minerales. Mientras que los modelos PCR obtenidos con los datos espectrales NIR se desarrollaron con éxito para cuantificar fructosa, sacarosa, maltosa y Zn. Por su parte, los modelos PLS basados en MIR fueron útiles para estimar el contenido de humedad, cenizas y la fracción de almidón resistente, aunque con menor robustez en la cuantificación cuantitativa. La espectroscopía de infrarrojo combinada con herramientas quimiométricas demostró ser un método fiable, robusto, útil y respetuoso con el medio ambiente para la determinación cuantitativa económica, rápida y no destructiva de diversos parámetros de calidad en la harina de trigo.
Dirección
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Tutoría)
Cazón Díaz, Patricia Cotutoría
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Tutoría)
Cazón Díaz, Patricia Cotutoría
Tribunal
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
Identificación de migrantes potenciales en materiales de contacto alimentario mediante GC/MS.
Autoría
E.L.S.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
E.L.S.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
14.02.2025 09:00
14.02.2025 09:00
Resumen
Con el creciente desarrollo de nuevos envases alimentarios de base biológica y/o biodegradables, y biomateriales de contacto alimentario como alternativas a los convencionales (derivados del petróleo), son necesarias numerosas evaluaciones de seguridad. Esto es debido al posible riesgo que pueden constituir para la salud del consumidor por la migración de sustancias químicas de estos materiales a los alimentos. En la lista de estos migrantes potenciales procedentes de los envases alimentarios encontramos: sustancias añadidas intencionalmente (IAS), tales como monómeros y aditivos (antioxidantes, estabilizantes, antimicrobianos, etc.), y sustancias no añadidas intencionalmente (NIAS), tales como productos de reacción y/o degradación, etc. Es importante que se realice un previo conocimiento en profundidad de estos materiales mediante su caracterización, para conocer los compuestos que potencialmente podrían migrar a los alimentos. En este trabajo se analizaron muestras de materiales en contacto con alimentos, rotulados como de base biológica y/o biodegradables. Para la identificación de compuestos se optimizaron dos métodos: PeT (purga y trampa) e inyección automática de un extracto metanólico para la determinación de compuestos semivolátiles, ambos con cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC/MS). Posteriormente, se estimó la toxicidad de los compuestos identificados para los cuales no existen datos toxicológicos mediante una metodología in silico como son las reglas de Cramer. Del total de más de 200 compuestos de distinta naturaleza que fueron tentativamente identificados, solamente 29 se encuentran recogidos en el Reglamento (UE) No. 10/2011 de materiales plásticos de contacto alimentario. De los estimados mediante las reglas de Cramer, 38 de ellos fueron sustancias clasificadas como de alta toxicidad (clase III), 4 de clase II y 122 de clase I.
Con el creciente desarrollo de nuevos envases alimentarios de base biológica y/o biodegradables, y biomateriales de contacto alimentario como alternativas a los convencionales (derivados del petróleo), son necesarias numerosas evaluaciones de seguridad. Esto es debido al posible riesgo que pueden constituir para la salud del consumidor por la migración de sustancias químicas de estos materiales a los alimentos. En la lista de estos migrantes potenciales procedentes de los envases alimentarios encontramos: sustancias añadidas intencionalmente (IAS), tales como monómeros y aditivos (antioxidantes, estabilizantes, antimicrobianos, etc.), y sustancias no añadidas intencionalmente (NIAS), tales como productos de reacción y/o degradación, etc. Es importante que se realice un previo conocimiento en profundidad de estos materiales mediante su caracterización, para conocer los compuestos que potencialmente podrían migrar a los alimentos. En este trabajo se analizaron muestras de materiales en contacto con alimentos, rotulados como de base biológica y/o biodegradables. Para la identificación de compuestos se optimizaron dos métodos: PeT (purga y trampa) e inyección automática de un extracto metanólico para la determinación de compuestos semivolátiles, ambos con cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC/MS). Posteriormente, se estimó la toxicidad de los compuestos identificados para los cuales no existen datos toxicológicos mediante una metodología in silico como son las reglas de Cramer. Del total de más de 200 compuestos de distinta naturaleza que fueron tentativamente identificados, solamente 29 se encuentran recogidos en el Reglamento (UE) No. 10/2011 de materiales plásticos de contacto alimentario. De los estimados mediante las reglas de Cramer, 38 de ellos fueron sustancias clasificadas como de alta toxicidad (clase III), 4 de clase II y 122 de clase I.
Dirección
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Tutoría)
Lestido Cardama, Antía Cotutoría
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA Cotutoría
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Tutoría)
Lestido Cardama, Antía Cotutoría
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA Cotutoría
Tribunal
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
Análisis de la adherencia a la Dieta Atlántica y del consumo de pan por la población gallega
Autoría
S.M.T.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
S.M.T.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
14.02.2025 09:00
14.02.2025 09:00
Resumen
La Dieta Atlántica (DA) es un patrón dietético común de Galicia y el norte de Portugal considerada saludable por sus beneficios sobre la salud y el bajo impacto ambiental. El objetivo de este trabajo es averiguar cuál es el grado de conocimiento y adherencia actual de la población gallega menor de 60 años a la DA. Además, como el pan es un alimento asociado a esta dieta, se pretende ahondar sobre el conocimiento, actitud y consumo del pan y su aceptación por parte de los consumidores. Se realizó un estudio de consumidores con 166 personas menores de 60 años para evaluar el conocimiento y adherencia a la DA. Además, se realizó otro estudio de consumidores con 203 personas enfocado en el pan que incluía una evaluación hedónica. Los 18 panes evaluados por los consumidores también fueron caracterizados por un panel de catadores entrenado. Los resultados sobre la DA demostraron que hay un grado de conocimiento y nivel de adherencia medios. En cuanto al pan, se comprobó que los consumidores prefieren panes de panadería tradicional, no consumen panes integrales ni de masa madre y le dan gran importancia al sabor y a la textura. Tras la evaluación de los panes, se observó que los panes preferidos fueron los elaborados con un 25% de harina autóctona. Además, el cruce de datos obtenidos por los consumidores y por los catadores determinó que los atributos que se asociaban con la preferencia de los consumidores eran mayoritariamente la suavidad de la miga y la presencia de alvéolos grandes o medianos. Se pone de manifiesto la necesidad de promover el conocimiento de la DA y la adherencia de la población gallega a la misma. También se debe fomentar la inclusión de pan de calidad en el contexto de una alimentación saludable y sostenible.
La Dieta Atlántica (DA) es un patrón dietético común de Galicia y el norte de Portugal considerada saludable por sus beneficios sobre la salud y el bajo impacto ambiental. El objetivo de este trabajo es averiguar cuál es el grado de conocimiento y adherencia actual de la población gallega menor de 60 años a la DA. Además, como el pan es un alimento asociado a esta dieta, se pretende ahondar sobre el conocimiento, actitud y consumo del pan y su aceptación por parte de los consumidores. Se realizó un estudio de consumidores con 166 personas menores de 60 años para evaluar el conocimiento y adherencia a la DA. Además, se realizó otro estudio de consumidores con 203 personas enfocado en el pan que incluía una evaluación hedónica. Los 18 panes evaluados por los consumidores también fueron caracterizados por un panel de catadores entrenado. Los resultados sobre la DA demostraron que hay un grado de conocimiento y nivel de adherencia medios. En cuanto al pan, se comprobó que los consumidores prefieren panes de panadería tradicional, no consumen panes integrales ni de masa madre y le dan gran importancia al sabor y a la textura. Tras la evaluación de los panes, se observó que los panes preferidos fueron los elaborados con un 25% de harina autóctona. Además, el cruce de datos obtenidos por los consumidores y por los catadores determinó que los atributos que se asociaban con la preferencia de los consumidores eran mayoritariamente la suavidad de la miga y la presencia de alvéolos grandes o medianos. Se pone de manifiesto la necesidad de promover el conocimiento de la DA y la adherencia de la población gallega a la misma. También se debe fomentar la inclusión de pan de calidad en el contexto de una alimentación saludable y sostenible.
Dirección
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Tutoría)
GARCIA GOMEZ, MARIA BELEN Cotutoría
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Tutoría)
GARCIA GOMEZ, MARIA BELEN Cotutoría
Tribunal
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
Desarrollo y evaluación de un método rápido para la detección de trazas de sésamo a partir de muestras de panadería
Autoría
U.R.G.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
U.R.G.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
14.02.2025 09:00
14.02.2025 09:00
Resumen
La alergia al sésamo es una afección ampliamente reconocida y de prevalencia creciente que presenta una amenaza significativa para la salud pública. En este contexto, resulta fundamental desarrollar métodos de detección accesibles y efectivos que contribuyan a prevenir reacciones adversas en individuos alérgicos. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un método molecular rápido y sencillo para la detección de sésamo en muestras de panadería. Para ello, se llevó a cabo la extracción y purificación del material genético a partir de muestras con y sin sésamo declarado en el etiquetado. Posteriormente, se aplicaron dos técnicas de amplificación molecular de ADN, dirigidas a la región nuclear no codificante ITS: la qPCR, utilizada como método de referencia, y la RPA, una técnica de amplificación isotérmica diseñada para facilitar la detección rápida a temperatura constante. La visualización del ADN amplificado mediante RPA se realizó en geles de agarosa teñidos con azul de bromofenol y observados con un transiluminador. Aunque el enfoque principal del estudio fue cualitativo, también se efectuó una estimación cuantitativa para determinar la cantidad de sésamo presente en las muestras y evaluar la exactitud del etiquetado. Los resultados demostraron que la técnica de qPCR ofrece una alta sensibilidad y especificidad, consolidándose como un método confiable para la detección de trazas de sésamo. Por su parte, la RPA mostró indicios de ser una herramienta prometedora; sin embargo, los resultados obtenidos evidencian la necesidad de optimización de las condiciones del ensayo para garantizar su especificidad y fiabilidad.
La alergia al sésamo es una afección ampliamente reconocida y de prevalencia creciente que presenta una amenaza significativa para la salud pública. En este contexto, resulta fundamental desarrollar métodos de detección accesibles y efectivos que contribuyan a prevenir reacciones adversas en individuos alérgicos. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un método molecular rápido y sencillo para la detección de sésamo en muestras de panadería. Para ello, se llevó a cabo la extracción y purificación del material genético a partir de muestras con y sin sésamo declarado en el etiquetado. Posteriormente, se aplicaron dos técnicas de amplificación molecular de ADN, dirigidas a la región nuclear no codificante ITS: la qPCR, utilizada como método de referencia, y la RPA, una técnica de amplificación isotérmica diseñada para facilitar la detección rápida a temperatura constante. La visualización del ADN amplificado mediante RPA se realizó en geles de agarosa teñidos con azul de bromofenol y observados con un transiluminador. Aunque el enfoque principal del estudio fue cualitativo, también se efectuó una estimación cuantitativa para determinar la cantidad de sésamo presente en las muestras y evaluar la exactitud del etiquetado. Los resultados demostraron que la técnica de qPCR ofrece una alta sensibilidad y especificidad, consolidándose como un método confiable para la detección de trazas de sésamo. Por su parte, la RPA mostró indicios de ser una herramienta prometedora; sin embargo, los resultados obtenidos evidencian la necesidad de optimización de las condiciones del ensayo para garantizar su especificidad y fiabilidad.
Dirección
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Tutoría)
Barros Velázquez, Jorge Cotutoría
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Tutoría)
Barros Velázquez, Jorge Cotutoría
Tribunal
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
Síntesis y caracterización de biomateriales innovadores: modificaciones in-situ de la celulosa bacteriana con polisacáridos derivados de algas
Autoría
M.D.M.V.V.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
M.D.M.V.V.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
14.02.2025 09:00
14.02.2025 09:00
Resumen
Hoy en día, el alto consumo de materiales plásticos no biodegradables, principalmente en la industria alimentaria, genera una gran producción de residuos con elevado impacto medioambiental. Por ese motivo, en las últimas décadas se han estado buscando polímeros alternativos que sean de origen natural y biodegradables. Entre ellos, destaca la celulosa bacteriana por sus excelentes propiedades mecánicas y su clasificación como GRAS (Generally Recognized as Safe) por la FDA. Debido al proceso de síntesis de la celulosa bacteriana, se ha observado que estas películas presentan una gran variabilidad de las propiedades mecánicas debido a cambios en su nanoestructura 3D. Además, debido a su baja elasticidad, su uso industrial como envase alimentario es limitado. Por ello, es importante investigar estrategias para mejorar sus propiedades fisicoquímicas. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue mejorar las propiedades fisicoquímicas de la BC mediante la incorporación in situ de polisacáridos de algas (carragenato y fucoidan). Las propiedades mecánicas, físicas y estructurales de las películas de BC producidas con estos polisacáridos se evaluaron mediante espectroscopía FT-IR, pruebas de resistencia a la tracción y a la perforación, retención y solubilidad de agua, permeabilidad al vapor de agua y propiedades ópticas. Los resultados mostraron que los polisacáridos se incorporaron a la matriz de BC, aunque sin formar fuertes interacciones. Además, las películas con carragenato y fucoidan mostraron una mayor capacidad de elongación y retención de agua, pero una disminución en la resistencia a la tracción y punción.
Hoy en día, el alto consumo de materiales plásticos no biodegradables, principalmente en la industria alimentaria, genera una gran producción de residuos con elevado impacto medioambiental. Por ese motivo, en las últimas décadas se han estado buscando polímeros alternativos que sean de origen natural y biodegradables. Entre ellos, destaca la celulosa bacteriana por sus excelentes propiedades mecánicas y su clasificación como GRAS (Generally Recognized as Safe) por la FDA. Debido al proceso de síntesis de la celulosa bacteriana, se ha observado que estas películas presentan una gran variabilidad de las propiedades mecánicas debido a cambios en su nanoestructura 3D. Además, debido a su baja elasticidad, su uso industrial como envase alimentario es limitado. Por ello, es importante investigar estrategias para mejorar sus propiedades fisicoquímicas. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue mejorar las propiedades fisicoquímicas de la BC mediante la incorporación in situ de polisacáridos de algas (carragenato y fucoidan). Las propiedades mecánicas, físicas y estructurales de las películas de BC producidas con estos polisacáridos se evaluaron mediante espectroscopía FT-IR, pruebas de resistencia a la tracción y a la perforación, retención y solubilidad de agua, permeabilidad al vapor de agua y propiedades ópticas. Los resultados mostraron que los polisacáridos se incorporaron a la matriz de BC, aunque sin formar fuertes interacciones. Además, las películas con carragenato y fucoidan mostraron una mayor capacidad de elongación y retención de agua, pero una disminución en la resistencia a la tracción y punción.
Dirección
Cazón Díaz, Patricia (Tutoría)
LOPEZ SANCHEZ, PATRICIA Cotutoría
Cazón Díaz, Patricia (Tutoría)
LOPEZ SANCHEZ, PATRICIA Cotutoría
Tribunal
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)
DIAZ RUBIO, OLGA (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
JOVER RAMOS, AIDA (Vocal)