Valorización de Proteína Plasmática Mediante la Obtención de Nuevos Ingredientes Funcionales de Alto Valor Añadido.
Autoría
A.M.L.L.
Máster Universitario en Ingeniería de Procesado de Alimentos
A.M.L.L.
Máster Universitario en Ingeniería de Procesado de Alimentos
Fecha de la defensa
12.07.2024 10:00
12.07.2024 10:00
Resumen
La proteína plasmática procede de la sangre obtenida del matadero de animales, que pasa a través de un proceso de separación de la fracción celular y de concentración y resulta en un producto en polvo, constituido principalmente de proteínas albúmina, globulinas, fibrinógeno y aminoácidos esenciales. Debido a esta composición, tiene un alto potencial nutricional y funcional-tecnológico, para la aplicación en alimentos de consumo humano. Actualmente, el plasma inclido en la sangre, es el residuo más contaminante de la industria cárnica y el tratamiento para poder procesarla, ya sea para su aprovechamiento (limitado) o para desecharla, implica un coste económico y un riesgo ambiental importante. Por lo cual, el propósito de este trabajo es estudiar la posibilidad de valorizar la proteína plasmática a través de la microparticulación para la obtención de un nuevo ingrediente a nivel de las propiedades funcionales, que pueda aportar, además del beneficio nutricional, tecnológica y organoléptica de los productos cárnicos. El estudio se dividió en 3 etapas: una preliminar de pruebas exploratorias, otra de microparticulación y otra de caracterización desarrolladas en el laboratorio de la empresa de desarrollo e inovación FoodTec Consulting S.L. Mediante las pruebas preliminares fue posible confirmar la hipótesis inicial sobre la afirmación de que es posible obtener cambios físicos en la proteína de plasma a través de la técnica de microparticulación aplicada, tal como el cambio de la textura en forma rehidratada, de fluido a gel, en que la homogeneización juega un papel fundamental. Así mismo fue posible definir la frontera de las temperaturas y tiempos de tratamiento, a los que se podía efectuar pruebas de caracterización. Posteriormente, en las pruebas de los tratamientos de microparticulación, se determinó la medida en que afectan el tiempo y la temperatura, sobre las propiedades de caracterización evaluadas: Capacidad y estabilidad emulsificante, capacidad y estabilidad espumante y tamaño de partícula, en una serie de tratamientos en dos experimentos factoriales con dos factores a dos niveles.
La proteína plasmática procede de la sangre obtenida del matadero de animales, que pasa a través de un proceso de separación de la fracción celular y de concentración y resulta en un producto en polvo, constituido principalmente de proteínas albúmina, globulinas, fibrinógeno y aminoácidos esenciales. Debido a esta composición, tiene un alto potencial nutricional y funcional-tecnológico, para la aplicación en alimentos de consumo humano. Actualmente, el plasma inclido en la sangre, es el residuo más contaminante de la industria cárnica y el tratamiento para poder procesarla, ya sea para su aprovechamiento (limitado) o para desecharla, implica un coste económico y un riesgo ambiental importante. Por lo cual, el propósito de este trabajo es estudiar la posibilidad de valorizar la proteína plasmática a través de la microparticulación para la obtención de un nuevo ingrediente a nivel de las propiedades funcionales, que pueda aportar, además del beneficio nutricional, tecnológica y organoléptica de los productos cárnicos. El estudio se dividió en 3 etapas: una preliminar de pruebas exploratorias, otra de microparticulación y otra de caracterización desarrolladas en el laboratorio de la empresa de desarrollo e inovación FoodTec Consulting S.L. Mediante las pruebas preliminares fue posible confirmar la hipótesis inicial sobre la afirmación de que es posible obtener cambios físicos en la proteína de plasma a través de la técnica de microparticulación aplicada, tal como el cambio de la textura en forma rehidratada, de fluido a gel, en que la homogeneización juega un papel fundamental. Así mismo fue posible definir la frontera de las temperaturas y tiempos de tratamiento, a los que se podía efectuar pruebas de caracterización. Posteriormente, en las pruebas de los tratamientos de microparticulación, se determinó la medida en que afectan el tiempo y la temperatura, sobre las propiedades de caracterización evaluadas: Capacidad y estabilidad emulsificante, capacidad y estabilidad espumante y tamaño de partícula, en una serie de tratamientos en dos experimentos factoriales con dos factores a dos niveles.
Dirección
Arbones Maciñeira, Enrique Rafael (Tutoría)
PEREZ QUINTANS, ALFONSO Cotutoría
Arbones Maciñeira, Enrique Rafael (Tutoría)
PEREZ QUINTANS, ALFONSO Cotutoría
Tribunal
HERRERO LATORRE, CARLOS (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Vocal)
HERRERO LATORRE, CARLOS (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Vocal)
Influencia de las tecnologías de información y comunicación en la insatisfacción corporal y las conductas alimentarias en los jóvenes: revisión bibliográfica
Autoría
M.P.G.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
M.P.G.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 09:00
16.02.2024 09:00
Resumen
El avance tecnológico ha ampliado el uso de plataformas digitales, destacando contenido que promueve cuerpos ideales, dietas y ejercicio, atrayendo la atención, especialmente de adolescentes y jóvenes. Su popularidad creciente suscita interés en entender el impacto en la satisfacción corporal y conductas alimentarias de estas poblaciones. Objetivo: Realizar una revisión bibliográfica de los estudios que analizan la influencia que las tecnologías de información y comunicación (TIC) tienen sobre la insatisfacción corporal y la consecuente elección alimentaria o las conductas relacionadas con la alimentación en adolescentes y adultos jóvenes. Metodología: Se llevó a cabo una búsqueda de literatura en las bases de datos PubMed, Web of Science, y Scopus. Fueron incluidos 19 artículos publicados en los últimos 10 años, en inglés o español cuya población de estudio fueron adolescentes y adultos jóvenes hasta 29 años de edad. Resultados: En general, se han observado asociaciones positivas entre el tiempo dedicado a Internet, incluyendo el uso problemático, y niveles más altos de insatisfacción corporal y comportamientos alimentarios desordenados (como atracones, purgas y el uso de laxantes). Adicionalmente, algunas investigaciones señalan que la frecuencia de uso de las TIC facilita la comparación entre pares y la búsqueda de contenido sobre pérdida de peso, ejercicio físico y la idealización de la belleza, y que están estrechamente asociadas con la insatisfacción de la imagen corporal y aumentan el riesgo de desarrollar trastornos de la conducta alimentaria. Conclusión: Los estudios revisados sugieren que la frecuencia de uso y los contenidos de las redes sociales pueden ser un factor de riesgo con respecto a la insatisfacción corporal y los comportamientos alimentarios alterados. Por tanto, resulta fundamental tener en cuenta el uso de las TIC por parte de los adolescentes y adultos jóvenes dado el impacto que tienen no solo en su imagen corporal sino también en las conductas y elecciones alimentarias.
El avance tecnológico ha ampliado el uso de plataformas digitales, destacando contenido que promueve cuerpos ideales, dietas y ejercicio, atrayendo la atención, especialmente de adolescentes y jóvenes. Su popularidad creciente suscita interés en entender el impacto en la satisfacción corporal y conductas alimentarias de estas poblaciones. Objetivo: Realizar una revisión bibliográfica de los estudios que analizan la influencia que las tecnologías de información y comunicación (TIC) tienen sobre la insatisfacción corporal y la consecuente elección alimentaria o las conductas relacionadas con la alimentación en adolescentes y adultos jóvenes. Metodología: Se llevó a cabo una búsqueda de literatura en las bases de datos PubMed, Web of Science, y Scopus. Fueron incluidos 19 artículos publicados en los últimos 10 años, en inglés o español cuya población de estudio fueron adolescentes y adultos jóvenes hasta 29 años de edad. Resultados: En general, se han observado asociaciones positivas entre el tiempo dedicado a Internet, incluyendo el uso problemático, y niveles más altos de insatisfacción corporal y comportamientos alimentarios desordenados (como atracones, purgas y el uso de laxantes). Adicionalmente, algunas investigaciones señalan que la frecuencia de uso de las TIC facilita la comparación entre pares y la búsqueda de contenido sobre pérdida de peso, ejercicio físico y la idealización de la belleza, y que están estrechamente asociadas con la insatisfacción de la imagen corporal y aumentan el riesgo de desarrollar trastornos de la conducta alimentaria. Conclusión: Los estudios revisados sugieren que la frecuencia de uso y los contenidos de las redes sociales pueden ser un factor de riesgo con respecto a la insatisfacción corporal y los comportamientos alimentarios alterados. Por tanto, resulta fundamental tener en cuenta el uso de las TIC por parte de los adolescentes y adultos jóvenes dado el impacto que tienen no solo en su imagen corporal sino también en las conductas y elecciones alimentarias.
Dirección
MARTINEZ VISPO, CARMELA (Tutoría)
MARTINEZ VISPO, CARMELA (Tutoría)
Tribunal
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Presidente/a)
VALE GONZALEZ, MARIA DEL CARMEN (Secretario/a)
Barreiro Fernandez, Begoña (Vocal)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Presidente/a)
VALE GONZALEZ, MARIA DEL CARMEN (Secretario/a)
Barreiro Fernandez, Begoña (Vocal)
Fórmulas infantiles funcionales: una revisión bibliográfica.
Autoría
L.R.G.W.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
L.R.G.W.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 16:00
16.02.2024 16:00
Resumen
La leche humana constituye la principal forma de alimentación del bebé durante sus primeros años de vida, ya que permite su crecimiento y su desarrollo óptimo. Sin embargo, diversas situaciones en las cuales la lactancia materna no es viable motivan a los padres a usar sustitutos para alimentar a sus hijos. En este sentido, la industria de alimentos incorpora compuestos funcionales o bioactivos tales como probióticos, prebióticos, postbióticos, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, lactoferrina, osteopontina, alfa-lactoalbúmina, inmunoglobulinas A, nucleótidos, carnitina o taurina, entre otros, de manera que sea posible obtener preparados industriales que le permitan alcanzar al bebé, no sólo un estado nutricional óptimo, sino también el correcto desarrollo inmunológico y cognitivo. Para realizar la presente revisión narrativa se realizó una búsqueda bibliográfica en julio del 2023 en las bases de datos científicas Web of Science y Scopus, incorporando 75 artículos finales. Esta revisión se centra en la formulación, composición y funcionalidad de los compuestos bioactivos agregados a las fórmulas infantiles funcionales, necesarios para que las mismas constituyan una alternativa o sustituto de la leche materna. A su vez, se comentan cuáles son los procesos de fabricación y las dificultades o desafíos de la ciencia y la industria, ya que la síntesis y producción de muchos compuestos funcionales es difícil y costosa, dificultando su producción a gran escala. En este sentido, la incorporación de oligosacáridos de la leche humana (HMOs) a las fórmulas infantiles representa la innovación más importante en nutrición infantil de los últimos años.
La leche humana constituye la principal forma de alimentación del bebé durante sus primeros años de vida, ya que permite su crecimiento y su desarrollo óptimo. Sin embargo, diversas situaciones en las cuales la lactancia materna no es viable motivan a los padres a usar sustitutos para alimentar a sus hijos. En este sentido, la industria de alimentos incorpora compuestos funcionales o bioactivos tales como probióticos, prebióticos, postbióticos, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, lactoferrina, osteopontina, alfa-lactoalbúmina, inmunoglobulinas A, nucleótidos, carnitina o taurina, entre otros, de manera que sea posible obtener preparados industriales que le permitan alcanzar al bebé, no sólo un estado nutricional óptimo, sino también el correcto desarrollo inmunológico y cognitivo. Para realizar la presente revisión narrativa se realizó una búsqueda bibliográfica en julio del 2023 en las bases de datos científicas Web of Science y Scopus, incorporando 75 artículos finales. Esta revisión se centra en la formulación, composición y funcionalidad de los compuestos bioactivos agregados a las fórmulas infantiles funcionales, necesarios para que las mismas constituyan una alternativa o sustituto de la leche materna. A su vez, se comentan cuáles son los procesos de fabricación y las dificultades o desafíos de la ciencia y la industria, ya que la síntesis y producción de muchos compuestos funcionales es difícil y costosa, dificultando su producción a gran escala. En este sentido, la incorporación de oligosacáridos de la leche humana (HMOs) a las fórmulas infantiles representa la innovación más importante en nutrición infantil de los últimos años.
Dirección
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Tutoría)
REGAL LÓPEZ, PATRICIA Cotutoría
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Tutoría)
REGAL LÓPEZ, PATRICIA Cotutoría
Tribunal
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
Estrategias de identificación rápida de productoras y de leche A2
Autoría
A.D.S.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
A.D.S.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 09:00
16.02.2024 09:00
Resumen
La leche de vaca contiene principalmente dos tipos de beta caseína, la A1 y la A2. En los últimos años, se ha relacionado a la A1 con la intolerancia a la leche, y la A2 se ha señalado como una interesante alternativa. Actualmente existen test genéticos que permiten determinar si una vaca produce leche que contiene A1 o A2, sería muy interesante disponer de métodos rápidos que nos permitan identificar este tipo de leche, para certificar así la autenticidad de los productos, y durante el procesado para clasificar más fácilmente la materia prima. En este proyecto evaluaremos alternativas para el desarrollo de métodos rápidos para la identificación de leche A2, para ello realizaremos las siguientes actividades, Búsqueda bibliográfica sobre los métodos disponibles tanto a nivel comercial como a nivel de investigación Se identificarán posibles métodos en el mercado o en publicaciones científicas que permitan la identificación de leche A1 y o A2 u otros relacionados. Identificación de posibles dianas y ligandos para la detección específica de leche A1 y A2, Se evaluará tanto métodos genéticos, basados en la posible detección de ADN como métodos basados en la detección de las distintas variantes de la beta caseína, incluyendo ligandos tales como anticuerpos o aptámeros. Diseño de la estrategia de detección en base a los ligandos identificados Una vez seleccionados los ligandos, se evaluará las posibles estrategias de detección teniendo en cuenta factores tales como su rapidez, facilidad de uso, posibilidad de llevar a las distintas partes de la cadena de valor y coste.
La leche de vaca contiene principalmente dos tipos de beta caseína, la A1 y la A2. En los últimos años, se ha relacionado a la A1 con la intolerancia a la leche, y la A2 se ha señalado como una interesante alternativa. Actualmente existen test genéticos que permiten determinar si una vaca produce leche que contiene A1 o A2, sería muy interesante disponer de métodos rápidos que nos permitan identificar este tipo de leche, para certificar así la autenticidad de los productos, y durante el procesado para clasificar más fácilmente la materia prima. En este proyecto evaluaremos alternativas para el desarrollo de métodos rápidos para la identificación de leche A2, para ello realizaremos las siguientes actividades, Búsqueda bibliográfica sobre los métodos disponibles tanto a nivel comercial como a nivel de investigación Se identificarán posibles métodos en el mercado o en publicaciones científicas que permitan la identificación de leche A1 y o A2 u otros relacionados. Identificación de posibles dianas y ligandos para la detección específica de leche A1 y A2, Se evaluará tanto métodos genéticos, basados en la posible detección de ADN como métodos basados en la detección de las distintas variantes de la beta caseína, incluyendo ligandos tales como anticuerpos o aptámeros. Diseño de la estrategia de detección en base a los ligandos identificados Una vez seleccionados los ligandos, se evaluará las posibles estrategias de detección teniendo en cuenta factores tales como su rapidez, facilidad de uso, posibilidad de llevar a las distintas partes de la cadena de valor y coste.
Dirección
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Tutoría)
Cepeda Sáez, Alberto Cotutoría
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Tutoría)
Cepeda Sáez, Alberto Cotutoría
Tribunal
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Presidente/a)
VALE GONZALEZ, MARIA DEL CARMEN (Secretario/a)
Barreiro Fernandez, Begoña (Vocal)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Presidente/a)
VALE GONZALEZ, MARIA DEL CARMEN (Secretario/a)
Barreiro Fernandez, Begoña (Vocal)
Desarrollo y optimización de un nuevo modelo dinámico in vitro para la simulación del sistema digestivo humano y su aplicación en el ámbito de las ciencias de la salud
Autoría
P.R.P.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
P.R.P.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 16:00
16.02.2024 16:00
Resumen
Cada vez hay más conciencia entre la población acerca de los beneficios e inconvenientes que pueden acarrear para la salud los distintos componentes que forman los alimentos. Para evaluar los efectos de estos elementos, cabe pensar que el método más adecuado son los estudios in vivo en humanos y animales. No obstante, no es sencillo llevarlos a cabo por consideraciones éticas, económicas, etc. Debido a esto, como alternativa, en los últimos años se desarrollaron modelos in vitro estáticos y dinámicos, que permiten simular las condiciones del aparato digestivo durante la digestión, siendo los modelos dinámicos los que más se aproximan a esta simulación, debido a que pueden reproducir las condiciones cambiantes y en continuo según avanza la digestión. El funcionamiento de este tipo de sistemas debe afinarse para asegurar que las condiciones del tracto gastrointestinal humano se reproducen con la mayor precisión posible. Por tanto, el objetivo de este trabajo es el desarrollo y optimización de un nuevo modelo dinámico in vitro para la simulación del sistema digestivo humano y su aplicación en el ámbito de las ciencias da la salud. Para llevarlo a cabo, y como en todo trabajo experimental, es necesario realizar una revisión bibliográfica de la literatura científica más relevante sobre, por un lado, las condiciones fisiológicas bajo las que se lleva a cabo la digestión humana y, por otro lado, el funcionamiento de otros simuladores digestivos, tanto dinámicos como estáticos, así como la revisión de protocolos y normas referentes a ellos, con el fin de desarrollar un sistema gastrointestinal dinámico diferente a los ya existentes y poder optimizar sus parámetros de la forma más similar posible a la digestión humana.
Cada vez hay más conciencia entre la población acerca de los beneficios e inconvenientes que pueden acarrear para la salud los distintos componentes que forman los alimentos. Para evaluar los efectos de estos elementos, cabe pensar que el método más adecuado son los estudios in vivo en humanos y animales. No obstante, no es sencillo llevarlos a cabo por consideraciones éticas, económicas, etc. Debido a esto, como alternativa, en los últimos años se desarrollaron modelos in vitro estáticos y dinámicos, que permiten simular las condiciones del aparato digestivo durante la digestión, siendo los modelos dinámicos los que más se aproximan a esta simulación, debido a que pueden reproducir las condiciones cambiantes y en continuo según avanza la digestión. El funcionamiento de este tipo de sistemas debe afinarse para asegurar que las condiciones del tracto gastrointestinal humano se reproducen con la mayor precisión posible. Por tanto, el objetivo de este trabajo es el desarrollo y optimización de un nuevo modelo dinámico in vitro para la simulación del sistema digestivo humano y su aplicación en el ámbito de las ciencias da la salud. Para llevarlo a cabo, y como en todo trabajo experimental, es necesario realizar una revisión bibliográfica de la literatura científica más relevante sobre, por un lado, las condiciones fisiológicas bajo las que se lleva a cabo la digestión humana y, por otro lado, el funcionamiento de otros simuladores digestivos, tanto dinámicos como estáticos, así como la revisión de protocolos y normas referentes a ellos, con el fin de desarrollar un sistema gastrointestinal dinámico diferente a los ya existentes y poder optimizar sus parámetros de la forma más similar posible a la digestión humana.
Dirección
CARDELLE COBAS, ALEJANDRA (Tutoría)
Cepeda Sáez, Alberto Cotutoría
CARDELLE COBAS, ALEJANDRA (Tutoría)
Cepeda Sáez, Alberto Cotutoría
Tribunal
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
Determinación de genes de resistencia a antimicrobianos en leche de diferentes sistemas de producción.
Autoría
I.G.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
I.G.D.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 16:00
16.02.2024 16:00
Resumen
La leche bovina proporciona nutrientes esenciales al ser humano, siendo considerada un alimento básico en su alimentación. Un buen estado de salud del ganado asegura que su producción láctea sea óptima. En este sentido, los medicamentos antimicrobianos son uno de los principales fármacos empleados para tratar patologías infecciosas. No obstante, un uso excesivo o inadecuado puede generar resistencia a los antimicrobianos (RAM). La RAM es la capacidad de los microrganismos para persistir o crecer en presencia de fármacos diseñados específicamente para eliminarlos o para inhibir su crecimiento. En función del tipo de explotación ganadera (ecológica, intensiva, pastoreo…) el tratamiento de las patologías será diferente. El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar cómo afecta el tipo de explotación ganadera bovina a la presencia o ausencia de genes antimicrobianos en leche. Para ello, se extrajo el ADN de 24 muestras lácteas pertenecientes a ganaderías de tipo intensivo, robotizado, pastoreo o ecológica. A continuación, se determinó la presencia o ausencia de genes RAM mediante PCR en tiempo real (qPCR) y se realizó una cuantificación bacteriana utilizando curvas de calibrado. Se detectaron genes RAM en las 24 muestras analizadas. La muestra 3-Rob, perteneciente a ganado bovino que ha sufrido mastitis subclínica destacó por presentar 9 genes RAM diferentes. Además, se caracterizó por ser la muestra con mayor contenido en células bacterianas. El aumento de RAM es una amenaza muy grave para la salud humana a nivel mundial. La propagación de bacterias resistentes provoca que haya infecciones que no puedan ser tratadas con antimicrobianos comunes. Este hecho conlleva un aumento en el número de infecciones, hospitalizaciones, mortalidad y morbilidad.
La leche bovina proporciona nutrientes esenciales al ser humano, siendo considerada un alimento básico en su alimentación. Un buen estado de salud del ganado asegura que su producción láctea sea óptima. En este sentido, los medicamentos antimicrobianos son uno de los principales fármacos empleados para tratar patologías infecciosas. No obstante, un uso excesivo o inadecuado puede generar resistencia a los antimicrobianos (RAM). La RAM es la capacidad de los microrganismos para persistir o crecer en presencia de fármacos diseñados específicamente para eliminarlos o para inhibir su crecimiento. En función del tipo de explotación ganadera (ecológica, intensiva, pastoreo…) el tratamiento de las patologías será diferente. El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar cómo afecta el tipo de explotación ganadera bovina a la presencia o ausencia de genes antimicrobianos en leche. Para ello, se extrajo el ADN de 24 muestras lácteas pertenecientes a ganaderías de tipo intensivo, robotizado, pastoreo o ecológica. A continuación, se determinó la presencia o ausencia de genes RAM mediante PCR en tiempo real (qPCR) y se realizó una cuantificación bacteriana utilizando curvas de calibrado. Se detectaron genes RAM en las 24 muestras analizadas. La muestra 3-Rob, perteneciente a ganado bovino que ha sufrido mastitis subclínica destacó por presentar 9 genes RAM diferentes. Además, se caracterizó por ser la muestra con mayor contenido en células bacterianas. El aumento de RAM es una amenaza muy grave para la salud humana a nivel mundial. La propagación de bacterias resistentes provoca que haya infecciones que no puedan ser tratadas con antimicrobianos comunes. Este hecho conlleva un aumento en el número de infecciones, hospitalizaciones, mortalidad y morbilidad.
Dirección
REGAL LÓPEZ, PATRICIA (Tutoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotutoría
REGAL LÓPEZ, PATRICIA (Tutoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotutoría
Tribunal
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
Determinación de residuos de pesticidas en cerveza mediante cromatografía de líquidos y espectrometría de masas.
Autoría
T.A.C.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
T.A.C.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 09:00
16.02.2024 09:00
Resumen
Los pesticidas protegen los cultivos en la agricultura y su uso está regulado a nivel europeo. La legislación vigente y bases de datos hacen referencia a compuestos autorizados para su uso, dosis recomendadas, y valores máximos de residuos (LMRs) en productos de origen vegetal y a los factores de transferencia para establecer en un futuro los LMRs de los productos elaborados, respectivamente. El proceso de elaboración de la cerveza es relativamente complejo, y multietapa, empleando dos grupos diferentes de materias primas de origen vegetal, en los cuales pueden estar presentes los pesticidas, y pasar al producto final. El objetivo de este estudio es desarrollar un método multianalito, que permita la determinación de residuos de pesticidas en muestras de cerveza con diferentes características en cuanto a su origen, contenido etanol, y con LOQs bajos. El procedimiento diseñado consta de una etapa de SPE, seguida del uso de UPLC-QqQ-MS. En comparación con procedimientos previos, se redujo el consumo de disolventes orgánicos, manteniendo valores de exactitud en el rango de 70%-120% y alcanzando LOQs inferiores a 1 ng mL-1. Una vez validado el protocolo analítico, se procesaron muestras de diferentes orígenes, identificando varios compuestos presentes en cervezas comerciales, así como en lúpulo comercial.
Los pesticidas protegen los cultivos en la agricultura y su uso está regulado a nivel europeo. La legislación vigente y bases de datos hacen referencia a compuestos autorizados para su uso, dosis recomendadas, y valores máximos de residuos (LMRs) en productos de origen vegetal y a los factores de transferencia para establecer en un futuro los LMRs de los productos elaborados, respectivamente. El proceso de elaboración de la cerveza es relativamente complejo, y multietapa, empleando dos grupos diferentes de materias primas de origen vegetal, en los cuales pueden estar presentes los pesticidas, y pasar al producto final. El objetivo de este estudio es desarrollar un método multianalito, que permita la determinación de residuos de pesticidas en muestras de cerveza con diferentes características en cuanto a su origen, contenido etanol, y con LOQs bajos. El procedimiento diseñado consta de una etapa de SPE, seguida del uso de UPLC-QqQ-MS. En comparación con procedimientos previos, se redujo el consumo de disolventes orgánicos, manteniendo valores de exactitud en el rango de 70%-120% y alcanzando LOQs inferiores a 1 ng mL-1. Una vez validado el protocolo analítico, se procesaron muestras de diferentes orígenes, identificando varios compuestos presentes en cervezas comerciales, así como en lúpulo comercial.
Dirección
RODRIGUEZ PEREIRO, ISAAC (Tutoría)
RAMIL CRIADO, MARIA Cotutoría
RODRIGUEZ PEREIRO, ISAAC (Tutoría)
RAMIL CRIADO, MARIA Cotutoría
Tribunal
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Presidente/a)
VALE GONZALEZ, MARIA DEL CARMEN (Secretario/a)
Barreiro Fernandez, Begoña (Vocal)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Presidente/a)
VALE GONZALEZ, MARIA DEL CARMEN (Secretario/a)
Barreiro Fernandez, Begoña (Vocal)
Análisis de componentes en artículos de contacto alimentario a base de bambú
Autoría
M.C.S.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
M.C.S.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 09:00
16.02.2024 09:00
Resumen
Los artículos de contacto alimentario a base de bambú son actualmente de gran interés, debido a que es un material de origen natural y respetuoso con el medio ambiente. Algunos de estos artículos contienen en su composición melamina y formaldehído además de las fibras de bambú o polvos de éste. En relación con este tipo de artículos ha habido diversas notificaciones de alertas alimentarias relacionadas con niveles de migración de melamina por encima de los límites máximos permitidos. Por otra parte, en estos artículos al igual que en otros materiales de contacto alimentario pueden estar presentes las denominadas “non-intentionally added substances” (NIAS) (ej. impurezas, productos de degradación, etc.) que tienen el potencial de migrar al alimento. Con el fin de proteger la salud del consumidor es esencial evaluar la seguridad química de estos artículos de contacto alimentario. En este trabajo se han aplicado métodos no dirigidos para la identificación de potenciales migrantes, incluidos compuestos volátiles y no volátiles presentes en artículos de contacto alimentario a base de bambú. Para llevar a cabo estas determinaciones se ha utilizado cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS) y cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS).
Los artículos de contacto alimentario a base de bambú son actualmente de gran interés, debido a que es un material de origen natural y respetuoso con el medio ambiente. Algunos de estos artículos contienen en su composición melamina y formaldehído además de las fibras de bambú o polvos de éste. En relación con este tipo de artículos ha habido diversas notificaciones de alertas alimentarias relacionadas con niveles de migración de melamina por encima de los límites máximos permitidos. Por otra parte, en estos artículos al igual que en otros materiales de contacto alimentario pueden estar presentes las denominadas “non-intentionally added substances” (NIAS) (ej. impurezas, productos de degradación, etc.) que tienen el potencial de migrar al alimento. Con el fin de proteger la salud del consumidor es esencial evaluar la seguridad química de estos artículos de contacto alimentario. En este trabajo se han aplicado métodos no dirigidos para la identificación de potenciales migrantes, incluidos compuestos volátiles y no volátiles presentes en artículos de contacto alimentario a base de bambú. Para llevar a cabo estas determinaciones se ha utilizado cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS) y cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS).
Dirección
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Tutoría)
SENDON GARCIA, RAQUEL Cotutoría
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA Cotutoría
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL (Tutoría)
SENDON GARCIA, RAQUEL Cotutoría
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA Cotutoría
Tribunal
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Presidente/a)
VALE GONZALEZ, MARIA DEL CARMEN (Secretario/a)
Barreiro Fernandez, Begoña (Vocal)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Presidente/a)
VALE GONZALEZ, MARIA DEL CARMEN (Secretario/a)
Barreiro Fernandez, Begoña (Vocal)
Microorganismos modificados como vacunas comestibles y la respuesta inmune en el intestino
Autoría
S.V.O.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
S.V.O.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
12.07.2024 09:30
12.07.2024 09:30
Resumen
La vacunación es un método sencillo, inocuo y eficaz de protección frente a enfermedades antes de estar en contacto con ellas. Ante las limitaciones que presenta la vacuna tradicional, se han desarrollado vacunas comestibles, pues son accesibles y poco costosas; sin embargo, presentan limitaciones como el desconocimiento de su estabilidad. Gracias a los avances en la ingeniería genética de las últimas décadas se han modificado microorganismos genéticamente para utilizarlos como vacunas comestibles. Los microorganismos descritos en este trabajo son las microalgas, levaduras y bacterias, donde destacan las bacterias ácido lácticas por tener capacidad probiótica. Se describe también a continuación la respuesta inmune que ocurre en la mucosa del intestino, ya que es la primera barrera de acción frente a patógenos y donde tienen lugar cascadas de información que producirán inmunoglobulinas.
La vacunación es un método sencillo, inocuo y eficaz de protección frente a enfermedades antes de estar en contacto con ellas. Ante las limitaciones que presenta la vacuna tradicional, se han desarrollado vacunas comestibles, pues son accesibles y poco costosas; sin embargo, presentan limitaciones como el desconocimiento de su estabilidad. Gracias a los avances en la ingeniería genética de las últimas décadas se han modificado microorganismos genéticamente para utilizarlos como vacunas comestibles. Los microorganismos descritos en este trabajo son las microalgas, levaduras y bacterias, donde destacan las bacterias ácido lácticas por tener capacidad probiótica. Se describe también a continuación la respuesta inmune que ocurre en la mucosa del intestino, ya que es la primera barrera de acción frente a patógenos y donde tienen lugar cascadas de información que producirán inmunoglobulinas.
Dirección
GONZALEZ VILLA, TOMAS (Tutoría)
González Abril, Ana Cotutoría
GONZALEZ VILLA, TOMAS (Tutoría)
González Abril, Ana Cotutoría
Tribunal
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Importancia de la herencia citoplasmática en la selección de animales para alimentos transgénicos
Autoría
M.Y.P.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
M.Y.P.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
12.07.2024 09:30
12.07.2024 09:30
Resumen
Las mitocondrias son fundamentales en la producción de alimentos modificados genéticamente ya que, son estructuras celulares cuyo papel principal es producir energía y regular la expresión de los genes. La herencia citoplasmática desempeña un papel esencial en la determinación de las características genéticas y funcionales de los animales utilizados en la producción de alimentos transgénicos. Su impacto abarca diversos aspectos entre los que se incluyen el rendimiento de los animales o la eficiencia en la transferencia de genes transgénicos. La revisión bibliográfica que se llevará a cabo en este estudio tiene como objetivo explorar y analizar en detalle la importancia de la herencia citoplasmática en la selección de animales destinados a la producción de alimentos transgénicos. Para ello se centrará en las investigaciones más recientes y en los avances en este campo de estudio. Además de los aspectos científicos, esta revisión también abordará las consideraciones éticas y de seguridad asociadas con la herencia citoplasmática en la producción de alimentos transgénicos. La modificación genética plantea cuestiones importantes relacionadas con la bioética y posibles peligros, que requieren una evaluación cuidadosa.
Las mitocondrias son fundamentales en la producción de alimentos modificados genéticamente ya que, son estructuras celulares cuyo papel principal es producir energía y regular la expresión de los genes. La herencia citoplasmática desempeña un papel esencial en la determinación de las características genéticas y funcionales de los animales utilizados en la producción de alimentos transgénicos. Su impacto abarca diversos aspectos entre los que se incluyen el rendimiento de los animales o la eficiencia en la transferencia de genes transgénicos. La revisión bibliográfica que se llevará a cabo en este estudio tiene como objetivo explorar y analizar en detalle la importancia de la herencia citoplasmática en la selección de animales destinados a la producción de alimentos transgénicos. Para ello se centrará en las investigaciones más recientes y en los avances en este campo de estudio. Además de los aspectos científicos, esta revisión también abordará las consideraciones éticas y de seguridad asociadas con la herencia citoplasmática en la producción de alimentos transgénicos. La modificación genética plantea cuestiones importantes relacionadas con la bioética y posibles peligros, que requieren una evaluación cuidadosa.
Dirección
GONZALEZ VILLA, TOMAS (Tutoría)
González Abril, Ana Cotutoría
GONZALEZ VILLA, TOMAS (Tutoría)
González Abril, Ana Cotutoría
Tribunal
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Ingesta de proteasas como suplemento en casos de intolerancia al gluten y enfermedad celíaca
Autoría
L.F.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
L.F.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
12.07.2024 09:30
12.07.2024 09:30
Resumen
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune en la que la ingestión del gluten resulta en lesiones en el intestino delgado y síntomas tanto digestivos como extra-digestivos. Por otro lado, la intolerancia al gluten se caracteriza por síntomas digestivos y extra-digestivos asociados a la ingesta de gluten, pero están ausentes las lesiones de la mucosa intestinal y los biomarcadores característicos de la enfermedad celíaca. Hasta ahora, el único tratamiento disponible para estos pacientes es una dieta libre de gluten a la que deben adherir de por vida. Desafortunadamente, en algunos casos ocurre contaminación de los alimentos y la dieta conlleva dificultades económicas, sociales, y emocionales. Además, existe un grupo de pacientes que continúa teniendo síntomas pese seguir la dieta de forma estricta. Esto ha motivado la investigación sobre otros tratamientos que puedan acompañar la dieta libre de gluten. Uno de ellos es el uso de enzimas con actividad proteolítica frente a los péptidos inmunogénicos del gluten de forma que no puedan desencadenar la respuesta inmune ni inducir síntomas en los pacientes. Mediante esta revisión bibliográfica, se identificaron y describieron ocho enzimas siendo investigadas para el uso como glutenasas. La suplementación con proteasas es un tratamiento que muestra un gran potencial para mejorar la salud y la calidad de vida de los pacientes.
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune en la que la ingestión del gluten resulta en lesiones en el intestino delgado y síntomas tanto digestivos como extra-digestivos. Por otro lado, la intolerancia al gluten se caracteriza por síntomas digestivos y extra-digestivos asociados a la ingesta de gluten, pero están ausentes las lesiones de la mucosa intestinal y los biomarcadores característicos de la enfermedad celíaca. Hasta ahora, el único tratamiento disponible para estos pacientes es una dieta libre de gluten a la que deben adherir de por vida. Desafortunadamente, en algunos casos ocurre contaminación de los alimentos y la dieta conlleva dificultades económicas, sociales, y emocionales. Además, existe un grupo de pacientes que continúa teniendo síntomas pese seguir la dieta de forma estricta. Esto ha motivado la investigación sobre otros tratamientos que puedan acompañar la dieta libre de gluten. Uno de ellos es el uso de enzimas con actividad proteolítica frente a los péptidos inmunogénicos del gluten de forma que no puedan desencadenar la respuesta inmune ni inducir síntomas en los pacientes. Mediante esta revisión bibliográfica, se identificaron y describieron ocho enzimas siendo investigadas para el uso como glutenasas. La suplementación con proteasas es un tratamiento que muestra un gran potencial para mejorar la salud y la calidad de vida de los pacientes.
Dirección
JOVER RAMOS, AIDA (Tutoría)
JOVER RAMOS, AIDA (Tutoría)
Tribunal
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Desarrollo de biomateriales a partir de celulosa bacteriana modificada con aditivos procedentes de algas pardas.
Autoría
M.C.O.C.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
M.C.O.C.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 16:00
16.02.2024 16:00
Resumen
La presente investigación tiene como objetivo diseñar y caracterizar películas sintetizadas a partir de celulosa bacteriana (BC), modificadas con dos tipos de alginatos. Considerando la creciente importancia de contrarrestar el impacto ambiental negativo de los plásticos sintéticos, las investigaciones apuntan a las películas obtenidas a partir de polímeros biodegradables como alternativa para sustituir los plásticos provenientes del petróleo, tales como polietileno, poliestireno y polipropileno, los cuales tienen diferentes limitaciones que impiden un reciclaje sostenible. La producción de celulosa bacteriana se obtiene mediante cultivos de bacterias que la producen, en este estudio, se utilizó Komagataeibacter xylinus (cepa CIP 103107) en un medio HS y medio MG. Medios que proporcionan las condiciones necesarias para el crecimiento, junto con otros factores controlados como la temperatura que fue de 30C en un tiempo de incubación de 7 días. Mediante modificación in-situ, se incluyó en el medio, dos alginatos comerciales (alginato A y B), que se diferencian en su contenido de ácido manurónico y ácido gulurónico. Los alginatos son polisacáridos lineales solubles en agua, utilizados principalmente en la industria alimentaria como aditivos, por que presentan características gelificantes y espesantes. Mediante técnicas avanzadas de espectroscopia infrarroja, transformada de Fourier con reflectancia total atenuada (ATR-FTIR) se evaluó la incorporación de los diferentes tipos de alginato en la matriz de celulosa, dando como resultado, espectros que muestran regiones asociadas a los grupos funcionales de la celulosa bacteriana y los alginatos A y B. VIII Los resultados de este trabajo mostraron que existen interacciones y cambios en la estructura de la celulosa resultante en presencia del alginato, en términos de propiedades físicas, influyendo en la organización y estructura de la película, mostrando como resultado un índice de cristalinidad menor en las muestras que contienen alginato BCA (1,99) y BCB (1,34), comparado con películas con solo BC (2,24).
La presente investigación tiene como objetivo diseñar y caracterizar películas sintetizadas a partir de celulosa bacteriana (BC), modificadas con dos tipos de alginatos. Considerando la creciente importancia de contrarrestar el impacto ambiental negativo de los plásticos sintéticos, las investigaciones apuntan a las películas obtenidas a partir de polímeros biodegradables como alternativa para sustituir los plásticos provenientes del petróleo, tales como polietileno, poliestireno y polipropileno, los cuales tienen diferentes limitaciones que impiden un reciclaje sostenible. La producción de celulosa bacteriana se obtiene mediante cultivos de bacterias que la producen, en este estudio, se utilizó Komagataeibacter xylinus (cepa CIP 103107) en un medio HS y medio MG. Medios que proporcionan las condiciones necesarias para el crecimiento, junto con otros factores controlados como la temperatura que fue de 30C en un tiempo de incubación de 7 días. Mediante modificación in-situ, se incluyó en el medio, dos alginatos comerciales (alginato A y B), que se diferencian en su contenido de ácido manurónico y ácido gulurónico. Los alginatos son polisacáridos lineales solubles en agua, utilizados principalmente en la industria alimentaria como aditivos, por que presentan características gelificantes y espesantes. Mediante técnicas avanzadas de espectroscopia infrarroja, transformada de Fourier con reflectancia total atenuada (ATR-FTIR) se evaluó la incorporación de los diferentes tipos de alginato en la matriz de celulosa, dando como resultado, espectros que muestran regiones asociadas a los grupos funcionales de la celulosa bacteriana y los alginatos A y B. VIII Los resultados de este trabajo mostraron que existen interacciones y cambios en la estructura de la celulosa resultante en presencia del alginato, en términos de propiedades físicas, influyendo en la organización y estructura de la película, mostrando como resultado un índice de cristalinidad menor en las muestras que contienen alginato BCA (1,99) y BCB (1,34), comparado con películas con solo BC (2,24).
Dirección
LOPEZ SANCHEZ, PATRICIA (Tutoría)
Cazón Díaz, Patricia Cotutoría
LOPEZ SANCHEZ, PATRICIA (Tutoría)
Cazón Díaz, Patricia Cotutoría
Tribunal
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
Estructura coloidal de leche entera, semidesnatada y desnatada, tamaños de partículas de lípidos y proteína (micelas de caseína) observados por dispersión de luz (light scattering) y microscopia óptica
Autoría
H.E.A.S.A.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
H.E.A.S.A.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 09:00
16.02.2024 09:00
Resumen
En este trabajo, se han estudiado los efectos de los tratamientos térmicos de leche natural sobre las proteínas de la leche debido a los procesos de pasteurización y ultrapasteurización, y también sobre leche semidesnatada. Se utilizaron para ello muestras de leche cruda procedente de una granja local, y muestras de leche pasteurizada (entera y semidesnatada) y leche UHT (entera y semidesnatada), ambas comerciales. Los estudios se realizaron mediante microscopía convencional MC, microscopía de barrido confocal (CLSM) y dispersión dinámica de luz (DLS). Por una parte, se observaron las imágenes de microscopia convencional y microscopia de barrido confocal de las muestras, usando una sonda de fluorescencia de rojo de rodamina b (Rh-PE) para ver los fosfolípidos y la sonda fluorescente Fast Green (FCF) para las proteínas. Por otra parte, se determinaron los tamaños de las partículas de las muestras usando la técnica de dispersión de luz DLS. Los resultados obtenidos demostraron que el tratamiento térmico afecta a las proteínas del suero que se asocian a las micelas aumentando su tamaño, como afecta a las proteínas de la membrana de glóbulos de grasa que se asocian con las micelas aumentando a su vez su tamaño. Se observa que las vesículas de grasa de la leche semidesnatada disminuyen su tamaño debido a la homogenización.
En este trabajo, se han estudiado los efectos de los tratamientos térmicos de leche natural sobre las proteínas de la leche debido a los procesos de pasteurización y ultrapasteurización, y también sobre leche semidesnatada. Se utilizaron para ello muestras de leche cruda procedente de una granja local, y muestras de leche pasteurizada (entera y semidesnatada) y leche UHT (entera y semidesnatada), ambas comerciales. Los estudios se realizaron mediante microscopía convencional MC, microscopía de barrido confocal (CLSM) y dispersión dinámica de luz (DLS). Por una parte, se observaron las imágenes de microscopia convencional y microscopia de barrido confocal de las muestras, usando una sonda de fluorescencia de rojo de rodamina b (Rh-PE) para ver los fosfolípidos y la sonda fluorescente Fast Green (FCF) para las proteínas. Por otra parte, se determinaron los tamaños de las partículas de las muestras usando la técnica de dispersión de luz DLS. Los resultados obtenidos demostraron que el tratamiento térmico afecta a las proteínas del suero que se asocian a las micelas aumentando su tamaño, como afecta a las proteínas de la membrana de glóbulos de grasa que se asocian con las micelas aumentando a su vez su tamaño. Se observa que las vesículas de grasa de la leche semidesnatada disminuyen su tamaño debido a la homogenización.
Dirección
JOVER RAMOS, AIDA (Tutoría)
JOVER RAMOS, AIDA (Tutoría)
Tribunal
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Presidente/a)
VALE GONZALEZ, MARIA DEL CARMEN (Secretario/a)
Barreiro Fernandez, Begoña (Vocal)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Presidente/a)
VALE GONZALEZ, MARIA DEL CARMEN (Secretario/a)
Barreiro Fernandez, Begoña (Vocal)
Prevalencia y perfil de resistencia a antimicrobianos de aislados de Klebsiella pneumoniae de granjas de pollos
Autoría
A.S.B.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
A.S.B.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 16:00
16.02.2024 16:00
Resumen
Klebsiella pneumoniae es una enterobacteria presente de manera natural en los suelos, aguas y mucosas de humanos y animales. Generalmente es un microorganismo inocuo pero oportunista, esto lo hace muy relevante en el ambiente nosocomial ya que puede causar infecciones en individuos hospitalizados con un sistema inmune comprometido. La creciente aparición de linajes y cepas hipervirulentas capaces de causar infecciones en individuos sanos en combinación con la adquisión de factores resistencia a múltiples fármacos, debido al uso indiscriminado de antibioticos y gracias la plasticidad del genoma bacteriano y su capacidad para adquirir plásmidos ambientales la situan en un problema de salud emergente. Los objetivos de este trabajo fueron determinar la prevalencia de Klebsiella pneumoniae en muestras ambientales de granjas de pollos y gallinas y evaluar la sensibilidad de los aislados a cinco de los tipos de antimicrobianos más usados en producción animal. Para alcanzar estos objeticos se realizó el aislamiento empleando el medio selectivo Agar Citrato de Simmons con inositol y los aislados fueron identificados mediante PCR en tiempo real empleando oligonucleótidos específicos para Klebisella pneumoniae. La prevalencia de la bacteria fue del 21,68% y aunque se encontró la presencia de algunas cepas multirresistentes no se puede determinar que sea una fuente de contaminación ambiental. El antibicromiano que presentó más tasa de resistencias fue la tetraciclina (25,88%). La gentamicina si mostró un buen rendimiento mostrando el porcentaje de sensibilidades más alto, mostrando solo resistencias en el 11,76 % de los casos.
Klebsiella pneumoniae es una enterobacteria presente de manera natural en los suelos, aguas y mucosas de humanos y animales. Generalmente es un microorganismo inocuo pero oportunista, esto lo hace muy relevante en el ambiente nosocomial ya que puede causar infecciones en individuos hospitalizados con un sistema inmune comprometido. La creciente aparición de linajes y cepas hipervirulentas capaces de causar infecciones en individuos sanos en combinación con la adquisión de factores resistencia a múltiples fármacos, debido al uso indiscriminado de antibioticos y gracias la plasticidad del genoma bacteriano y su capacidad para adquirir plásmidos ambientales la situan en un problema de salud emergente. Los objetivos de este trabajo fueron determinar la prevalencia de Klebsiella pneumoniae en muestras ambientales de granjas de pollos y gallinas y evaluar la sensibilidad de los aislados a cinco de los tipos de antimicrobianos más usados en producción animal. Para alcanzar estos objeticos se realizó el aislamiento empleando el medio selectivo Agar Citrato de Simmons con inositol y los aislados fueron identificados mediante PCR en tiempo real empleando oligonucleótidos específicos para Klebisella pneumoniae. La prevalencia de la bacteria fue del 21,68% y aunque se encontró la presencia de algunas cepas multirresistentes no se puede determinar que sea una fuente de contaminación ambiental. El antibicromiano que presentó más tasa de resistencias fue la tetraciclina (25,88%). La gentamicina si mostró un buen rendimiento mostrando el porcentaje de sensibilidades más alto, mostrando solo resistencias en el 11,76 % de los casos.
Dirección
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Tutoría)
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL Cotutoría
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Tutoría)
FRANCO ABUIN, CARLOS MANUEL Cotutoría
Tribunal
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
Envases activos, inteligentes, biodegradables y su aplicación
Autoría
J.C.B.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
J.C.B.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
12.07.2024 09:30
12.07.2024 09:30
Resumen
Hoxe en día, a industria alimentaria mostra un crecente interese na obtención de alimentos seguros, nutritivos e responsables co medio ambiente, priorizando a estandarización, a seguridade microbiológica e a sustentabilidade ambiental. Unha das principais preocupacións cos materiais de envasado convencionais é o seu impacto ambiental negativo a longo prazo, representando unha ameaza para a vida mariña e os ecosistemas terrestres. Os envases de alimentos convencionais xeralmente ofrecen funcións de barreira básicas e adoitan estar fabricados con materiais non biodegradables, como plásticos, aluminio e illantes. En resposta á necesidade de garantir a estandarización e a seguridade microbiológica, emerxeron novos tipos de envases capaces de absorber ou emitir substancias específicas para mellorar a conservación ou proporcionar información sobre o estado do produto, como os envases activos e intelixentes. Tamén se recoñeceu a necesidade de atopar métodos para producir alimentos de forma máis sostible, reducindo ao mínimo a contaminación ambiental. Actualmente estanse explorando opcións en canto aos materiais dos envases, como aqueles que son biodegradables e de orixe biolóxica. Este enfoque busca reducir o emprego de polímeros que requiren séculos para degradarse e diminuír a explotación de recursos fósiles finitos. A adopción destes materiais alternativos non só ofrece beneficios ambientais, senón que tamén pode proporcionar oportunidades para a innovación e a diferenciación no mercado. Este estudo céntrase na investigación dos envases activos e intelixentes, abordando os seus tipos principais, os mecanismos que empregan e os beneficios que achegan. Así mesmo, ofrécese unha explicación detallada sobre os diversos tipos de polímeros, cunha énfase particular nos polímeros biodegradables de orixe biolóxica. Analízanse os materiais primarios utilizados, así como as súas vantaxes e desvantaxes correspondentes.
Hoxe en día, a industria alimentaria mostra un crecente interese na obtención de alimentos seguros, nutritivos e responsables co medio ambiente, priorizando a estandarización, a seguridade microbiológica e a sustentabilidade ambiental. Unha das principais preocupacións cos materiais de envasado convencionais é o seu impacto ambiental negativo a longo prazo, representando unha ameaza para a vida mariña e os ecosistemas terrestres. Os envases de alimentos convencionais xeralmente ofrecen funcións de barreira básicas e adoitan estar fabricados con materiais non biodegradables, como plásticos, aluminio e illantes. En resposta á necesidade de garantir a estandarización e a seguridade microbiológica, emerxeron novos tipos de envases capaces de absorber ou emitir substancias específicas para mellorar a conservación ou proporcionar información sobre o estado do produto, como os envases activos e intelixentes. Tamén se recoñeceu a necesidade de atopar métodos para producir alimentos de forma máis sostible, reducindo ao mínimo a contaminación ambiental. Actualmente estanse explorando opcións en canto aos materiais dos envases, como aqueles que son biodegradables e de orixe biolóxica. Este enfoque busca reducir o emprego de polímeros que requiren séculos para degradarse e diminuír a explotación de recursos fósiles finitos. A adopción destes materiais alternativos non só ofrece beneficios ambientais, senón que tamén pode proporcionar oportunidades para a innovación e a diferenciación no mercado. Este estudo céntrase na investigación dos envases activos e intelixentes, abordando os seus tipos principais, os mecanismos que empregan e os beneficios que achegan. Así mesmo, ofrécese unha explicación detallada sobre os diversos tipos de polímeros, cunha énfase particular nos polímeros biodegradables de orixe biolóxica. Analízanse os materiais primarios utilizados, así como as súas vantaxes e desvantaxes correspondentes.
Dirección
SENDON GARCIA, RAQUEL (Tutoría)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL Cotutoría
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA Cotutoría
SENDON GARCIA, RAQUEL (Tutoría)
RODRIGUEZ BERNALDO DE QUIROS, ANA ISABEL Cotutoría
BARBOSA PEREIRA, LETRICIA Cotutoría
Tribunal
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Estudio de la composición de la matriz extracelular de biofilms de Listeria monocytogenes y su implicación en los fenómenos de contaminación cruzada por transferencia
Autoría
D.S.C.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
D.S.C.M.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
12.07.2024 09:30
12.07.2024 09:30
Resumen
La principal vía de transmisión de Listeria monocytogenes desde biofilms formados en superficies de la industria alimentaria a alimentos son los fenómenos de contaminación cruzada. En general, se acepta que el número de células transferidas desde un biofilm a la matriz alimentaria depende del número de células adheridas presentes en el biofilm. Sin embargo, estudios previos mostraron como, al menos en algunas cepas de Listeria monocytogenes, esta correlación no se cumple, poniendo en evidencia la existencia de otros factores relevantes no considerados, como la composición de la matriz extracelular (ECM). En el presente trabajo, se comparó la composición de la matriz extracelular de biofilms formados por 6 cepas de L. monocytogenes seleccionadas por formar biofilms sobre acero inoxidable con mayor o menor tasa de transferencia respecto a la esperada de acuerdo con el número de células adheridas. Posteriormente, se realizó un análisis de la estructura de la matriz mediante microscopía confocal y de barrido de dos cepas de L. monocytogenes seleccionadas a partir del estudio inicial. Los resultados demostraron diferencias significativas en la concentración de proteínas de la matriz entre biofilms de L. monocytogenes con diferentes tasas de transferencia por contacto a salmón ahumado. Sin embargo, no se observaron diferencias en el análisis de imágenes de microscopía confocal aunque sí en las obtenidas mediante microscopía electrónica, apreciándose la presencia de flagelos peritricos a modo de anclaje en las células de Listeria monocytogenes, en mayor cantidad en aquella cepa con mayor concentración de proteína en la matriz, elevados niveles de transferencia y estructura del biofilm de mayor complejidad. Los resultados pusieron de manifiesto la importancia de profundizar en el papel de la composición y la estructura de la ECM de biofilms de L. monocytogenes para comprender su transferencia a alimentos por contaminación cruzada y mejorar los sistemas de control.
La principal vía de transmisión de Listeria monocytogenes desde biofilms formados en superficies de la industria alimentaria a alimentos son los fenómenos de contaminación cruzada. En general, se acepta que el número de células transferidas desde un biofilm a la matriz alimentaria depende del número de células adheridas presentes en el biofilm. Sin embargo, estudios previos mostraron como, al menos en algunas cepas de Listeria monocytogenes, esta correlación no se cumple, poniendo en evidencia la existencia de otros factores relevantes no considerados, como la composición de la matriz extracelular (ECM). En el presente trabajo, se comparó la composición de la matriz extracelular de biofilms formados por 6 cepas de L. monocytogenes seleccionadas por formar biofilms sobre acero inoxidable con mayor o menor tasa de transferencia respecto a la esperada de acuerdo con el número de células adheridas. Posteriormente, se realizó un análisis de la estructura de la matriz mediante microscopía confocal y de barrido de dos cepas de L. monocytogenes seleccionadas a partir del estudio inicial. Los resultados demostraron diferencias significativas en la concentración de proteínas de la matriz entre biofilms de L. monocytogenes con diferentes tasas de transferencia por contacto a salmón ahumado. Sin embargo, no se observaron diferencias en el análisis de imágenes de microscopía confocal aunque sí en las obtenidas mediante microscopía electrónica, apreciándose la presencia de flagelos peritricos a modo de anclaje en las células de Listeria monocytogenes, en mayor cantidad en aquella cepa con mayor concentración de proteína en la matriz, elevados niveles de transferencia y estructura del biofilm de mayor complejidad. Los resultados pusieron de manifiesto la importancia de profundizar en el papel de la composición y la estructura de la ECM de biofilms de L. monocytogenes para comprender su transferencia a alimentos por contaminación cruzada y mejorar los sistemas de control.
Dirección
VÁZQUEZ VÁZQUEZ, MANUEL (Tutoría)
Lopez Cabo, Marta Cotutoría
Sánchez Ruiloba, Lucía Cotutoría
VÁZQUEZ VÁZQUEZ, MANUEL (Tutoría)
Lopez Cabo, Marta Cotutoría
Sánchez Ruiloba, Lucía Cotutoría
Tribunal
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Estado del arte de la producción de celulosa bacteriana
Autoría
S.J.A.G.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
S.J.A.G.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
12.07.2024 09:30
12.07.2024 09:30
Resumen
El objetivo de este Trabajo Fin de Máster es proporcionar una visión exhaustiva de la producción de celulosa bacteriana, así como de sus aplicaciones en la industria alimentaria, principalmente como envase y aditivo alimentario. Esta celulosa se produce principalmente mediante bacterias gram-negativas, aeróbicas, especialmente del género Gluconacetobacter y Komagataeibacter, destacando Gluconacetobacter xylinus. A pesar de su potencial, su producción industrial se enfrenta a desafíos y requiere un estricto control de las condiciones de cultivo. La fermentación estática es un método simple para su producción, donde las bacterias crecen en un medio líquido no agitado, formando una capa superficial de celulosa. Aunque difícil de automatizar, este método permite la producción de películas con formas específicas. La fermentación dinámica, en cambio, ocurre en un medio agitado con oxígeno continuo, ofreciendo una mayor eficiencia y rendimiento, aunque con una celulosa de menor cristalinidad. Este método es más adecuado para la producción industrial debido a su escalabilidad, aunque el estrés ambiental puede reducir la capacidad productora de las bacterias a largo plazo. La ingeniería genética ha sido crucial para mejorar la producción de celulosa bacteriana, permitiendo la modificación de bacterias para adaptarse a nuevos sustratos o aumentar la eficiencia de producción. Estos avances también promueven la reutilización de residuos de otras industrias alimentarias, contribuyendo a la sostenibilidad y rentabilidad del proceso. En cuanto a aplicaciones, la celulosa bacteriana se presenta como una alternativa ecológica en la industria alimentaria, utilizada en envases biodegradables y como espesante y emulsionante en salsas. También se investiga su uso como suplemento alimenticio, ya que podría ayudar a aumentar la ingesta de fibra y potencialmente prevenir el cáncer, gracias a su capacidad de encapsular sustancias anticancerígenas, lo que la convierte en un material relevante para tratamientos biomédicos avanzados.
El objetivo de este Trabajo Fin de Máster es proporcionar una visión exhaustiva de la producción de celulosa bacteriana, así como de sus aplicaciones en la industria alimentaria, principalmente como envase y aditivo alimentario. Esta celulosa se produce principalmente mediante bacterias gram-negativas, aeróbicas, especialmente del género Gluconacetobacter y Komagataeibacter, destacando Gluconacetobacter xylinus. A pesar de su potencial, su producción industrial se enfrenta a desafíos y requiere un estricto control de las condiciones de cultivo. La fermentación estática es un método simple para su producción, donde las bacterias crecen en un medio líquido no agitado, formando una capa superficial de celulosa. Aunque difícil de automatizar, este método permite la producción de películas con formas específicas. La fermentación dinámica, en cambio, ocurre en un medio agitado con oxígeno continuo, ofreciendo una mayor eficiencia y rendimiento, aunque con una celulosa de menor cristalinidad. Este método es más adecuado para la producción industrial debido a su escalabilidad, aunque el estrés ambiental puede reducir la capacidad productora de las bacterias a largo plazo. La ingeniería genética ha sido crucial para mejorar la producción de celulosa bacteriana, permitiendo la modificación de bacterias para adaptarse a nuevos sustratos o aumentar la eficiencia de producción. Estos avances también promueven la reutilización de residuos de otras industrias alimentarias, contribuyendo a la sostenibilidad y rentabilidad del proceso. En cuanto a aplicaciones, la celulosa bacteriana se presenta como una alternativa ecológica en la industria alimentaria, utilizada en envases biodegradables y como espesante y emulsionante en salsas. También se investiga su uso como suplemento alimenticio, ya que podría ayudar a aumentar la ingesta de fibra y potencialmente prevenir el cáncer, gracias a su capacidad de encapsular sustancias anticancerígenas, lo que la convierte en un material relevante para tratamientos biomédicos avanzados.
Dirección
VÁZQUEZ VÁZQUEZ, MANUEL (Tutoría)
Cazón Díaz, Patricia Cotutoría
VÁZQUEZ VÁZQUEZ, MANUEL (Tutoría)
Cazón Díaz, Patricia Cotutoría
Tribunal
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Desarrollo de un metodo basado en la tecnologia LAMP para la deteccion de Salmonella spp. en muestras de origen avícola.
Autoría
I.G.R.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
I.G.R.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
12.07.2024 09:30
12.07.2024 09:30
Resumen
Salmonella es uno de los principales patógenos de origen alimentario a nivel mundial. Esta bacteria es responsable de más de 60000 casos anuales de salmonelosis en la Unión Europea. Los productos de origen avícola son el principal transmisor de Salmonella spp. a la cadena alimentaria. Para reducir la prevalencia de este patógeno tanto en granjas de pollos de engorde como en gallinas ponedoras, se han implantado en los estados miembros de la Unión Europea los Planes Nacionales de Control (PNC) de Salmonella en producción avícola. El método de referencia para la detección de Salmonella es la norma ISO 6579:2017. Con este método de microbiología se necesiten un mínimo de 5 días para considerar una muestra como positiva. Una alternativa para reducir los tiempos de análisis es el empleo de técnicas moleculares. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de un método LAMP para la detección en menos de 20h de Salmonella spp. en muestras ambientales de granjas de pollos de engorde. Para ello se utilizaron unos cebadores de LAMP que amplifican el gen ttr y se compararon cuatro métodos de extracción: lisis térmica, lisis térmica con purificación con partículas magnéticas, chelex y leche de vidrio. Para determinar el límite de detección (LD) de cada método de extracción, muestras ambientales de granjas de pollo fueron contaminadas con diferentes concentraciones de Salmonella Typhimurium str. DT104 NC_022569. Los resultados fueron comparados con el método de referencia ISO 6579-1:2017. Los cebadores empleados amplificaron todos los serotipos evaluados en este trabajo. Con los cuatro métodos de extracción se obtuvo un LD95 menor de 20 UFC/muestra. Tanto la lisis térmica con purificación con partículas magnéticas como la leche de vidrio presentaron un límite de detección más elevado, cercado a 18 UFC/muestras. El límite de detección del chelex fue de 9,4 UFC/muestra y con la lisis térmica se obtuvo el LD95 más bajo con 7,9 UFC/muestra. La combinación de un enriquecimiento de 18h de la muestra en agua de peptona, la extracción simple de lisis térmica y una detección por LAMP permite detectar la presencia de Salmonella spp. en menos de 19horas. Este tipo de métodos moleculares representan una alternativa prometedora para la reducción de los tiempos de detección de patógenos en la industria alimentaria.
Salmonella es uno de los principales patógenos de origen alimentario a nivel mundial. Esta bacteria es responsable de más de 60000 casos anuales de salmonelosis en la Unión Europea. Los productos de origen avícola son el principal transmisor de Salmonella spp. a la cadena alimentaria. Para reducir la prevalencia de este patógeno tanto en granjas de pollos de engorde como en gallinas ponedoras, se han implantado en los estados miembros de la Unión Europea los Planes Nacionales de Control (PNC) de Salmonella en producción avícola. El método de referencia para la detección de Salmonella es la norma ISO 6579:2017. Con este método de microbiología se necesiten un mínimo de 5 días para considerar una muestra como positiva. Una alternativa para reducir los tiempos de análisis es el empleo de técnicas moleculares. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de un método LAMP para la detección en menos de 20h de Salmonella spp. en muestras ambientales de granjas de pollos de engorde. Para ello se utilizaron unos cebadores de LAMP que amplifican el gen ttr y se compararon cuatro métodos de extracción: lisis térmica, lisis térmica con purificación con partículas magnéticas, chelex y leche de vidrio. Para determinar el límite de detección (LD) de cada método de extracción, muestras ambientales de granjas de pollo fueron contaminadas con diferentes concentraciones de Salmonella Typhimurium str. DT104 NC_022569. Los resultados fueron comparados con el método de referencia ISO 6579-1:2017. Los cebadores empleados amplificaron todos los serotipos evaluados en este trabajo. Con los cuatro métodos de extracción se obtuvo un LD95 menor de 20 UFC/muestra. Tanto la lisis térmica con purificación con partículas magnéticas como la leche de vidrio presentaron un límite de detección más elevado, cercado a 18 UFC/muestras. El límite de detección del chelex fue de 9,4 UFC/muestra y con la lisis térmica se obtuvo el LD95 más bajo con 7,9 UFC/muestra. La combinación de un enriquecimiento de 18h de la muestra en agua de peptona, la extracción simple de lisis térmica y una detección por LAMP permite detectar la presencia de Salmonella spp. en menos de 19horas. Este tipo de métodos moleculares representan una alternativa prometedora para la reducción de los tiempos de detección de patógenos en la industria alimentaria.
Dirección
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Tutoría)
REGAL LÓPEZ, PATRICIA Cotutoría
GARRIDO MAESTU, ALEJANDRO Cotutoría
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE (Tutoría)
REGAL LÓPEZ, PATRICIA Cotutoría
GARRIDO MAESTU, ALEJANDRO Cotutoría
Tribunal
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Fermentación Heteroláctica en Vinos: Abordando el Cambio Climático Comprendiendo el Genoma de Lachancea thermotolerans
Autoría
A.F.P.L.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
A.F.P.L.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
16.02.2024 16:00
16.02.2024 16:00
Resumen
El cambio climático está exacerbando los fenómenos meteorológicos extremos, aumentando la frecuencia e intensidad de las olas de calor, las heladas tardías, las sequías, las inundaciones y las granizadas. El impacto negativo de estos acontecimientos supone una nueva realidad y un reto para el sector vitivinícola. En este sentido, el aumento de las temperaturas y las olas de calor afectan significativamente a la maduración de la uva, con consecuencias negativas sobre la acidez del vino, el grado alcohólico final, así como sobre la ecología microbiana del terroir y las vinificaciones, lo que afecta la calidad y características organolépticas del vino. Lachancea thermotolerans es una levadura ampliamente distribuida, común en el microbioma de la uva. En los últimos años, varios estudios han destacado el interés biotecnológico de L. thermotolerans debido a su capacidad para realizar la fermentación heteroláctica, fermentando azúcares no solo en etanol sino también en ácido láctico, lo que disminuye la concentración de alcohol y aumenta la acidificación. Ambas características son necesarias para contrarrestar el aumento de azúcares en la uva debido al cambio climático. En este trabajo, a partir de los documentos obtenidos de la base de datos Scopus (https://www.scopus.com/) tras efectuar una búsqueda bibliográfica, se analizaron las propiedades que la fermentación con L. thermotolerans proporciona al vino, así como la información disponible sobre los genes más relevantes de la especie. Profundizando en aquellos genes que proporcionan sus características diferenciales a esta levadura, estableciéndose una relación entre los mismos, su comportamiento en el proceso fermentativo y su potencial para mitigar los efectos del calentamiento global en el vino.
El cambio climático está exacerbando los fenómenos meteorológicos extremos, aumentando la frecuencia e intensidad de las olas de calor, las heladas tardías, las sequías, las inundaciones y las granizadas. El impacto negativo de estos acontecimientos supone una nueva realidad y un reto para el sector vitivinícola. En este sentido, el aumento de las temperaturas y las olas de calor afectan significativamente a la maduración de la uva, con consecuencias negativas sobre la acidez del vino, el grado alcohólico final, así como sobre la ecología microbiana del terroir y las vinificaciones, lo que afecta la calidad y características organolépticas del vino. Lachancea thermotolerans es una levadura ampliamente distribuida, común en el microbioma de la uva. En los últimos años, varios estudios han destacado el interés biotecnológico de L. thermotolerans debido a su capacidad para realizar la fermentación heteroláctica, fermentando azúcares no solo en etanol sino también en ácido láctico, lo que disminuye la concentración de alcohol y aumenta la acidificación. Ambas características son necesarias para contrarrestar el aumento de azúcares en la uva debido al cambio climático. En este trabajo, a partir de los documentos obtenidos de la base de datos Scopus (https://www.scopus.com/) tras efectuar una búsqueda bibliográfica, se analizaron las propiedades que la fermentación con L. thermotolerans proporciona al vino, así como la información disponible sobre los genes más relevantes de la especie. Profundizando en aquellos genes que proporcionan sus características diferenciales a esta levadura, estableciéndose una relación entre los mismos, su comportamiento en el proceso fermentativo y su potencial para mitigar los efectos del calentamiento global en el vino.
Dirección
Barros Velázquez, Jorge (Tutoría)
Quintela Baluja, Marcos Cotutoría
Barros Velázquez, Jorge (Tutoría)
Quintela Baluja, Marcos Cotutoría
Tribunal
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
VAZQUEZ TATO, JOSE (Presidente/a)
MUÑOZ FERREIRO, MARIA DE LAS NIEVES (Secretario/a)
NEBOT GARCIA, CAROLINA GRACIELA (Vocal)
Uva con DO Rías Baixas. Control de maduración y análisis de resultados
Autoría
L.N.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
L.N.F.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
12.07.2024 09:30
12.07.2024 09:30
Resumen
El objetivo de este trabajo es estudiar la evolución de la maduración de la vid de la variedad Albariño y si existe algún patrón en los parámetros que esté asociado con la ubicación y distribución de las parcelas. Poco antes del inicio de la vendimia, las bodegas llevan a cabo controles de maduración con el fin de establecer el orden de recolección de las parcelas. El enólogo, se basa principalmente en tres parámetros: el grado alcohólico probable (GAP), el pH y la acidez total, medidos de forma manual, para conocer el momento de madurez de la uva y establecer el momento óptimo de vendimia. A mayores, las muestras son analizadas empleando un analizador de infrarrojos WineScan Grape. Los datos obtenidos se someten a análisis descriptivos, de correlaciones y un análisis multidimensional, observando como los tres principales parámetros evolucionan como era de esperar; GAP y pH se incrementan con el paso del tiempo, mientras que la acidez desciende. Por otro lado, con respecto a la existencia de patrones en función de la ubicación, en un primer momento, aunque se observan diferencias claras en GAP, pH y acidez total, no se puede establecer ningún patrón; esto cambia al agrupar las ubicaciones en zonas geográficas, viendo diferencias entre las parcelas de costa y las de interior del área de Pontevedra. Por otra parte, para estudiar más claramente el patrón de evolución de la variedad Albariño, se analiza la evolución de la parcela Finca Valiñas, la cual fue muestreada de forma periódica. Durante el estudio, hemos observado como la influencia del clima y la composición de los suelos, podrían ser los grandes detonantes de las diferencias observadas, siendo necesario un estudio y control más exhaustivo de ellos, para poder obtener unos resultados más notorios y claros.
El objetivo de este trabajo es estudiar la evolución de la maduración de la vid de la variedad Albariño y si existe algún patrón en los parámetros que esté asociado con la ubicación y distribución de las parcelas. Poco antes del inicio de la vendimia, las bodegas llevan a cabo controles de maduración con el fin de establecer el orden de recolección de las parcelas. El enólogo, se basa principalmente en tres parámetros: el grado alcohólico probable (GAP), el pH y la acidez total, medidos de forma manual, para conocer el momento de madurez de la uva y establecer el momento óptimo de vendimia. A mayores, las muestras son analizadas empleando un analizador de infrarrojos WineScan Grape. Los datos obtenidos se someten a análisis descriptivos, de correlaciones y un análisis multidimensional, observando como los tres principales parámetros evolucionan como era de esperar; GAP y pH se incrementan con el paso del tiempo, mientras que la acidez desciende. Por otro lado, con respecto a la existencia de patrones en función de la ubicación, en un primer momento, aunque se observan diferencias claras en GAP, pH y acidez total, no se puede establecer ningún patrón; esto cambia al agrupar las ubicaciones en zonas geográficas, viendo diferencias entre las parcelas de costa y las de interior del área de Pontevedra. Por otra parte, para estudiar más claramente el patrón de evolución de la variedad Albariño, se analiza la evolución de la parcela Finca Valiñas, la cual fue muestreada de forma periódica. Durante el estudio, hemos observado como la influencia del clima y la composición de los suelos, podrían ser los grandes detonantes de las diferencias observadas, siendo necesario un estudio y control más exhaustivo de ellos, para poder obtener unos resultados más notorios y claros.
Dirección
COBOS GARCIA, ANGEL (Tutoría)
HERRERO LATORRE, CARLOS Cotutoría
Fandiño Pita, Paula Cotutoría
COBOS GARCIA, ANGEL (Tutoría)
HERRERO LATORRE, CARLOS Cotutoría
Fandiño Pita, Paula Cotutoría
Tribunal
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Optimización del proceso productivo del queso crema a través del estudio de las propiedades de las materias primas, las bases lácteas y las cuajadas.
Autoría
T.H.B.
Máster Universitario en Ingeniería de Procesado de Alimentos
T.H.B.
Máster Universitario en Ingeniería de Procesado de Alimentos
Fecha de la defensa
12.07.2024 10:00
12.07.2024 10:00
Resumen
Hoy, en todas las industrias lácteas, ya sea por el incremento de precios en las materias primas como la leche, la nata o la mazada, o por las mermas que en sí se producen en la fabricación del producto final, uno de los objetivos principales es el de optimizar el proceso productivo, y con ello, que sea más eficaz y rentable. En este caso, en la producción de queso crema, uno de los problemas que más preocupa al equipo productivo, son las mermas que se producen tanto en las bases lácteas, produciendo siempre cantidades menores de las calculadas en los partes, como en el queso crema final, habiendo pérdidas de hasta alrededor del 3% de queso en algunos casos, sin conocer exactamente las causas de dicha merma, y su posible solución. Por todo esto, se consideró que era preciso realizar un estudio de la totalidad del proceso productivo, llevando a cabo un balance de materia y un estudio de ésta. Este TFM se centra en el análisis de las características de las materias primas empleadas en la fabricación de queso crema, su composición, su densidad y sus propiedades reológicas. Con ello se pretende conocer mejor la materia con la que se está trabajando, cómo se comporta a lo largo de todo el proceso de fabricación y, por supuesto, el producto final. Una vez se analicen, estudien y se entiendan todas estas variables, se podrá garantizar un proceso de producción más estable, propiedades más uniformes del producto final y proporcionar parámetros fundamentales que sirvan de guía al proceso. La idea es poder obtener ecuaciones sencillas que reproduzcan el comportamiento del queso crema y/o sus propiedades físicas en las distintas etapas del proceso. Este proyecto surge durante mi estancia en prácticas en la empresa INNOLACT S.L. (Quescrem), misma empresa donde trabajo actualmente, debido a la necesidad de buscar explicación a esas pérdidas del 3% y así poder proponer solución a las mismas. A día de hoy, se sigue analizando el problema en busca de más y mejores soluciones para así optimizar al máximo el proceso productivo del queso crema.
Hoy, en todas las industrias lácteas, ya sea por el incremento de precios en las materias primas como la leche, la nata o la mazada, o por las mermas que en sí se producen en la fabricación del producto final, uno de los objetivos principales es el de optimizar el proceso productivo, y con ello, que sea más eficaz y rentable. En este caso, en la producción de queso crema, uno de los problemas que más preocupa al equipo productivo, son las mermas que se producen tanto en las bases lácteas, produciendo siempre cantidades menores de las calculadas en los partes, como en el queso crema final, habiendo pérdidas de hasta alrededor del 3% de queso en algunos casos, sin conocer exactamente las causas de dicha merma, y su posible solución. Por todo esto, se consideró que era preciso realizar un estudio de la totalidad del proceso productivo, llevando a cabo un balance de materia y un estudio de ésta. Este TFM se centra en el análisis de las características de las materias primas empleadas en la fabricación de queso crema, su composición, su densidad y sus propiedades reológicas. Con ello se pretende conocer mejor la materia con la que se está trabajando, cómo se comporta a lo largo de todo el proceso de fabricación y, por supuesto, el producto final. Una vez se analicen, estudien y se entiendan todas estas variables, se podrá garantizar un proceso de producción más estable, propiedades más uniformes del producto final y proporcionar parámetros fundamentales que sirvan de guía al proceso. La idea es poder obtener ecuaciones sencillas que reproduzcan el comportamiento del queso crema y/o sus propiedades físicas en las distintas etapas del proceso. Este proyecto surge durante mi estancia en prácticas en la empresa INNOLACT S.L. (Quescrem), misma empresa donde trabajo actualmente, debido a la necesidad de buscar explicación a esas pérdidas del 3% y así poder proponer solución a las mismas. A día de hoy, se sigue analizando el problema en busca de más y mejores soluciones para así optimizar al máximo el proceso productivo del queso crema.
Dirección
Vázquez Vila, María José (Tutoría)
Lamas Rivas, Rocío Cotutoría
Vázquez Vila, María José (Tutoría)
Lamas Rivas, Rocío Cotutoría
Tribunal
HERRERO LATORRE, CARLOS (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Vocal)
HERRERO LATORRE, CARLOS (Presidente/a)
BARCIELA GARCIA, JULIA (Secretario/a)
FERNANDEZ CARRASCO, EUGENIO (Vocal)
Perspectivas científicas sobre el consumo de leche cruda
Autoría
A.B.R.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
A.B.R.
Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridade y Tecnología Alimentarias
Fecha de la defensa
12.07.2024 09:30
12.07.2024 09:30
Resumen
El ser humano ha consumido leche de los animales que criaba desde hace miles de años. Las primeras referencias se remontan al período Neolítico. Los recipientes cerámicos que servían como contenedores de leche y que se encontraron por distintas partes del mundo, así como las trazas de beta lactoglobulina halladas en el sarro dental de algunos habitantes de la antigua Britania, así lo demuestran. Los productos lácteos solían consumirse crudos o fermentados, hasta que se implementó la pasteurización de la leche en el siglo XIX. Actualmente, la mayor parte de los lácteos que se consumen han sido procesados, siendo, sometidos como mínimo, a homogeneización y pasteurización antes de su consumo. La pasteurización y otros tipos de tratamientos térmicos más agresivos son capaces de eliminar las bacterias patógenas presentes en la leche cruda, mejorando la seguridad del producto y alargando su vida útil. Estas formas de procesado tienen también sus implicaciones a nivel microscópico, alterando los componentes que forman parte de la leche y, por ende, sus funciones. La venta y distribución de leche cruda es legal en algunos países del mundo, como en España, Alemania, Italia o en algunos estados de Norteamérica, entre otros. En estos lugares, la producción de leche cruda debe cumplir estrictos requisitos de higiene para garantizar la salud del consumidor. En este sentido, existen evidencias científicas que relacionan el consumo de este alimento crudo con la mejoría de ciertas afecciones de salud como las alergias, el asma o las infecciones respiratorias, entre otras. Esto probablemente se deba a los componentes bioactivos que forman parte de la leche y que, al no haber sido procesada, conservan toda su funcionalidad.
El ser humano ha consumido leche de los animales que criaba desde hace miles de años. Las primeras referencias se remontan al período Neolítico. Los recipientes cerámicos que servían como contenedores de leche y que se encontraron por distintas partes del mundo, así como las trazas de beta lactoglobulina halladas en el sarro dental de algunos habitantes de la antigua Britania, así lo demuestran. Los productos lácteos solían consumirse crudos o fermentados, hasta que se implementó la pasteurización de la leche en el siglo XIX. Actualmente, la mayor parte de los lácteos que se consumen han sido procesados, siendo, sometidos como mínimo, a homogeneización y pasteurización antes de su consumo. La pasteurización y otros tipos de tratamientos térmicos más agresivos son capaces de eliminar las bacterias patógenas presentes en la leche cruda, mejorando la seguridad del producto y alargando su vida útil. Estas formas de procesado tienen también sus implicaciones a nivel microscópico, alterando los componentes que forman parte de la leche y, por ende, sus funciones. La venta y distribución de leche cruda es legal en algunos países del mundo, como en España, Alemania, Italia o en algunos estados de Norteamérica, entre otros. En estos lugares, la producción de leche cruda debe cumplir estrictos requisitos de higiene para garantizar la salud del consumidor. En este sentido, existen evidencias científicas que relacionan el consumo de este alimento crudo con la mejoría de ciertas afecciones de salud como las alergias, el asma o las infecciones respiratorias, entre otras. Esto probablemente se deba a los componentes bioactivos que forman parte de la leche y que, al no haber sido procesada, conservan toda su funcionalidad.
Dirección
REGAL LÓPEZ, PATRICIA (Tutoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotutoría
REGAL LÓPEZ, PATRICIA (Tutoría)
LAMAS FREIRE, ALEXANDRE Cotutoría
Tribunal
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)
Romero Rodríguez, Mª Ángeles (Presidente/a)
PRADO RODRIGUEZ, MARTA (Secretario/a)
FENTE SAMPAYO, CRISTINA ASUNCION (Vocal)